Serie: Kochen Sie norddeutsch?

Keine Angst, die Aalsuppe ist nicht kalt wie ein Fisch

Foto: Pressebild.de/ Bertold Fabricius

Unsere Lieblingsrezepte - empfohlen von den Lesern des Abendblatts, zubereitet von Heinz Wehmann

Auch wenn der Name es vermuten lässt, sind sich die Hamburger nicht einig darüber, ob denn nun Aal in ihre traditionsreiche Suppe gehört oder nicht. Die unterschiedlichen Ansichten sind auf einen sprachlichen Umstand zurückzuführen: "Alles" heißt auf plattdeutsch "aal". Die Aalsuppe sei demnach ein Gericht, in dem "alles drin" ist. Je nachdem, was die Küche oder die Saison gerade so zu bieten hat - wahlweise an Resten oder an Kräutern und Gemüse. Vertreter dieser Theorie glauben also, dass es sich bei der Aalsuppe um ein Resteessen handelt, was schlichtweg falsch ist. Fleischbrühe, Schinken, gepökeltes Rindfleisch, Suppengemüse, Erbsen, Kräuter, Essig, Backobst und eventuell Aal ergeben allerdings durchaus ein harmonisches Ganzes - auch wenn man sich das außerhalb Norddeutschlands sicher zunächst schwer vorstellen kann.

Das älteste Aalsuppen-Rezept entstammt einem Hamburger Kochbuch von 1788. Demnach ist die Aalsuppe eine süßsaure Gemüsesuppe, die als Hauptgericht mit gekochtem Aal serviert wird. Auch in dem einst sehr populären Kochbuch "Deutsches Kochbuch für alle Stände oder gründliche Anweisung" das 1866 in 17. Auflage erschien, taucht es auf und enthält Fisch. Heinz Wehmann jedoch empfiehlt eine aal-freie Aalsuppe - die dann auch Specksuppe oder Saure Suppe heißen kann. Auf jeden Fall wird sie, ob mit oder ohne Aal, meist ab Johanni (Gedenktag der Geburt Johannes des Täufers am 24. Juni) zubereitet. Denn die Basis ist immer ein Schinkenknochen mit Schinkenresten - wie er nach dem Ende der Spargelsaison in einem traditionellen Hamburger Haushalt übrig bleibt.

In der Brühe werden traditionell Backbirnen mitgekocht, was ebenfalls auf eine sprachliche Ungenauigkeit zurückzuführen ist: In alten plattdeutschen Rezepten war von "Backbeern" die Rede, was mit Backbirnen übersetzt wurde. Der Begriff steht aber allgemein für Backobst. Viele Rezepte schreiben auch "gemischtes Backobst" mit Pflaumen, Äpfeln und Birnen. Vor allem die getrockneten Pflaumen sind in dem Rezept unverzichtbar, ihnen hat die Suppe den typischen süßsäuerlichen Geschmack zu verdanken.

Apropos guter Geschmack: Selbst in feinster Gesellschaft dürfen die Herren - so steht's in alten Benimmbüchern - nach dem zweiten Teller Aalsuppe das Jackett ablegen und Hemdsärmeln weiteressen. Da haben die Männer sicher gerne noch mal zugelangt.

Zutaten

Rezept für vier Personen

Suppe

* 0,5 kg Schinkenknochen

* 250 g Rinderhesse (unterer Teil des Beins)

* 0,5 kg Geflügelklein

* 75 g Lauch

* 60 g Zwiebeln

* 50 g Sellerie

* 50 g Wurzeln

* 30 g Petersilienwurzel (Gemüse als Suppengrün binden)

* Pfefferkörner, Lorbeerblatt

Einlage

* 150 g Dörrpflaumen

* 150 g Birnenkugeln

* ¼ Zitrone

7 verschiedene Aalkräuter

* Zitronenmelisse, Kerbel, Bohnenkraut, Dill, Sellerieblätter, Minze, Portulak, Petersilie, Tripmadam, Estragon, Majoran, Thymian

Schwemmklößchen

* 60 g Milch

* 20 g Butter

* 50 g Mehl

* 60 g Eier

* Salz

* Pfeffer

* Muskatnuss

Zubereitung

Aalsuppe Zwiebel mit Schale halbieren und rösten. Suppengemüse putzen, waschen und binden. Schinkenknochen, Rinderhesse und Geflügelkarkassen in grobe Stücke hacken, mit Wasser kalt aufsetzen und aufkochen lassen. Nach einer halben Stunde salzen. Ungefähr 1 ½ Stunden köcheln lassen, das Suppengrün, die geröstete Zwiebel und die Kräuter hinzugeben. Nach 3 ½ Stunden den Fond passieren und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Einlage Dörrpflaumen einweichen und in mittelfeine Stücke schneiden. Zitrone auspressen. Birnenkugeln oval ausstechen und in Zitronensaft marinieren. Aalkräuter sind traditionell sehr wichtig: Sieben verschiedene (aal bin) Kräuter putzen, waschen und grob schneiden bzw. zupfen.

Schwemmklößchen Früher wurde die Aalsuppe mit Mehlbutter gebunden, die Schwemmklößchen sind eine modernere Variation. Dazu Milch und Butter in einer Sauteuse aufkochen. Das gesiebte Mehl zugeben und verrühren. Es entsteht schnell ein fester Teig, den man bei nicht zu starker Hitze etwas abbrennt. Ei zugeben und vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Diese Masse mit einem Löffel in kleine Nocken abstechen und im Salzwasser zwei bis drei Minuten garen lassen.