Unsere Lieblingsrezepte - empfohlen von den Abendblatt-Lesern, zubereitet von Heinz Wehmann
Stubenküken, das klingt nach deutscher Gemütlichkeit, als würde ein kleines Tier im Warmen seine Füße hochlegen. Das trifft die Sache durchaus, aber das Ende der Geschichte passt aus Sicht des Tieres weniger zu der heimeligen Atmosphäre - es landet ja in der Pfanne. Das Stubenküken ist eine typische Hamburger Spezialität. Genauer gesagt stammt sie aus den Vierlanden, jenem Gebiet im Südosten der Stadt, das aus den vier Stadtteilen Kirchwerder, Neuengamme, Altengamme und Curslack besteht, wo vor allem Bauern lebten. Noch heute ist das Gebiet bekannt für seinen Gemüseanbau.
Die Bauern fütterten ihr Geflügel im Winter mit den Überschüssen aus dem Fischfang, was dazu führte, dass sie ein weiteres Mal brüteten. Die geschlüpften Küken brauchten, um in der Kälte überleben zu können, noch mehr Schutz und Pflege, also zog man sie in der eigenen Stube auf, in einem unter der Sitzfläche einer Bank versteckten Holzverschlag, der sogenannten Hühnerbank. Die Tiere bekamen ausreichend zu fressen, die Bauern mästeten sie regelrecht mit Mais und anderen Körnern. Nach drei bis fünf Wochen waren die Küken immer noch klein, hatten aber reichlich Fleisch auf den Rippen, das besonders zart und gelblich gefärbt war.
Ein Küken war verkaufs- oder schlachtfertig, wenn es mindestens 200 bis 300 Gramm schwer war - je nach Quelle, manchmal werden auch 400 Gramm als Mindestgewicht angegeben. Mehr als 650 Gramm (gemessen ohne Innereien und Kopf) darf es heute aber laut Vermarktungsnorm der Europäischen Union nicht auf die Waage bringen, damit es noch Stubenküken heißen darf. Traditionell kam das Stubenküken in Norddeutschland zu Ostern auf den Tisch, anstelle eines Lammgerichtes.
Die Tradition als Osterschmaus war etwas in Vergessenheit geraten, bis einige regionale Spitzenköche den Brauch wiederentdeckt und wiederbelebt haben. Inzwischen ist das Stubenküken wieder häufiger auf den Speisekarten zu finden. Klassisch wird es gefüllt, gebraten und mit Kartoffeln serviert - doch es gibt unendlich viele Variationen.
Zutaten
Stubenküken
6 Stück Stubenküken à ca. 300 g
60 g Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Salat
2 Kopfsalat à 250 g
1 kleiner roter Apfel à 120 g
(netto 80 g)
Marinade
40 g Walnüsse
50 g weißer Balsamico-Essig
30 g Raps-Honig
70 g Walnuss-Öl
2 Schalotten à 40 g netto
2 g engl. Senf
20 g Kerbel + Kerbel-Bouquets
2 kleine Fleischtomaten
Rezept für 4 Personen
Zubereitung
Stubenküken
1 Stubenküken auslösen, also Brust und Keulen abtrennen.
2 Butter in die Pfanne geben, die Stubenküken-Teile mit Salz und Pfeffer würzen, in die vorgeheizte Pfanne geben. Die Brüstchen ca. zwei Minuten von jeder Seite braten, die Keulen vier Minuten.
Salat und Marinade
1 Kopfsalat von den äußeren Blättern befreien, waschen und abtropfen lassen. Dann sechsteln und die Spitze vom Strunk abschneiden.
2 Kerbel waschen, dann zwölf Kerbel-Bouquets zupfen und den restlichen Teil fein schneiden. Den Apfel waschen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und auf einer groben Reibe mit der Schale hobeln. Tomaten abziehen, entkernen und grob würfeln. Die Walnüsse mittelfein hacken. Die Schalotten pellen und fein würfeln.
3 Aus Schalottenwürfeln, geriebenem Apfel, Raps-Honig, weißem Balsamico-Essig, Walnuss-Öl, Salz, Pfeffer, engl. Senf und Kerbel eine Vinaigrette herstellen. Mit einem Teil der Sauce dann die Kopfsalatherzen marinieren.
4 Teller und auch ein wenig das Stubenküken mit der restlichen Marinade überziehen.
Tipps
Beim Auslösen der Stubenküken sollten Sie beachten: Von den Keulen müssen Sie auch den Oberschenkel-Knochen entfernen. Den Unterschenkel-Knochen sollten Sie in Richtung Fuß sauber putzen. Von der Brust müssen Sie auch den Flügel-Knochen freilegen. Beim Anbraten darauf achten, dass die Teile auch von der Hautseite leicht kross sind. Stubenküken-Keulen brauchen die doppelte Bratzeit. Am besten braten Sie die Keulen vorher und anschließend die Brüste.
Sie haben auch ein norddeutsches Lieblingsrezept? Dann schicken Sie es uns bitte per Mail an rezept@abendblatt.de oder per Post an das Hamburg Abendblatt, Stichwort "Kochen", 20806 Hamburg. Heinz Wehmann vom Landhaus Scherrer wird Ihre Rezepte nachkochen und Schritt für Schritt jeden Donnerstag in der LIVE-Beilage erklären.