Kochen Sie norddeutsch?

Der Pannfisch muss immer seinen Senf dazugeben

Foto: Pressebild.de/ Bertold Fabricius

Regionale Lieblingsrezepte - empfohlen von unseren Lesern, zubereitet von Heinz Wehmann

Resteessen klingt etwas unwürdig und wird dem Pannfisch längst nicht mehr gerecht. Immerhin handelt es sich hierbei um ein weit über die Stadtgrenzen hinaus bekanntes Hamburger Traditionsgericht. Aber es hilft nichts, es ist, was es ist: ein ehemaliges Vernunft-Essen, das nicht im Luxus geboren wurde, sondern wie viele regionale Spezialitäten aus bescheidenen Verhältnissen stammt. Der Pannfisch kam auf den Tisch, wenn vom Vortag noch Fisch und Kartoffeln übrig waren. In klassischen Rezepten wurden Fischstücke in Brühe gegart, mit Bratkartoffeln in der Pfanne vermengt und mit einer dicken, mit Mehl gebundenen Senfsoße angerichtet, die oftmals den Geschmack der Fischreste überdecken musste.

"Pann" ist plattdeutsch und heißt Bratpfanne. Das Rezept findet sich allerdings schon früh außerhalb der norddeutschen Region, zum Beispiel etwas abgewandelt in einem Berliner Kochbuch von 1866. Die einst berühmte Autorin Sophie Wilhelmine Scheibler (1793 bis 1815) nahm es in ihr Werk "Deutsches Kochbuch für alle Stände oder gründliche Anweisung" auf. Sie bereitete den Pannfisch mit Stockfisch zu, einen durch Trocknen haltbar gemachten Fisch, meist Kabeljau. Dieser musste zunächst gewässert und gekocht werden, bevor er fein gehackt mit Zwiebeln in Butter geschwenkt wurde. Scheibler vermengte den Fisch auch nicht mit Bratkartoffeln, sondern mit buttrigem Kartoffelpüree. Senf kommt in ihrem Rezept überhaupt nicht vor.

Auch heute gibt es viele Variationen: Mal bekommt der Fisch eine krosse Panade, mal wird er in Mehl gewendet und gebraten oder nur gedämpft. Einige schneiden das Filet in Stücke, andere lassen es ganz und richten es auf den Kartoffeln an. Und erst die Soße! Den Geschmack beeinflussen nicht nur die vielen verschiedenen Senfsorten, sondern auch die Basis: Eine mit Mehl gebundene Soße schmeckt anders als eine mit Weißwein, Fond und Sahne gekochte.

Heute wird sicherlich kein übrig gebliebener Fisch mehr verwendet, sondern ausschließlich beste, frische Ware. Die Zeit hat dem Gericht also gutgetan: Der Fisch hat sich gemausert.

Zutaten

Fisch

480 g Fischfilet (Kabeljau, Köhler, Schellfisch) * Saft einer Zitrone

Bratkartoffeln

450 g Pellkartoffeln

80 g Bratfett

120 g Zwiebeln

40 g Butter

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Senfsoße

1 Schalotte

30 g Butter

100 ml Weißwein

150 ml Fischfond

100 ml Sahne

40 g Pommery-Senf

40 g scharfer Senf

15 g Schnittlauch

15 g Kerbel

10 g Dill

50 g geschlagene Sahne

1 Roma-Fleischtomate

Mengen sind ausgelegt für vier Personen

Zubereitung

Pannfisch

1. Fischfiletstücke mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft von beiden Seiten marinieren. Etwa 3 bis 5 Minuten dämpfen und warm stellen.

2. Roma-Fleischtomate mit heißem Wasser überbrühen, Haut abziehen, entkernen und würfeln.

Senfsoße

1. Schalotten pellen, in feine Würfel, Schnittlauch in feine Ringe und den Kerbel fein schneiden.

2. Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen.

3. Fischfond zugeben, bis zur Hälfte einkochen lassen und dann mit der Sahne auffüllen.

4. Senf hinzugeben, kurz erhitzen. Kräuter zugeben, alles mit dem Pürierstab aufschäumen. Sahne zugeben, damit die Soße leicht marmoriert ist.

Bratkartoffeln

1. Pellkartoffeln waschen, kochen, abziehen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln pellen und in Streifen schneiden.

2. Bratfett in die Pfanne geben und die geschnittenen Kartoffeln knusprig braten. Zwiebeln zugeben, mitbraten und zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.

Tipps

Eine Sauteuse kann den Dämpfer ersetzen, falls Sie keinen besitzen. Reiben sie die Schwenkpfanne mit Butter aus. Dann erhitzen, die Schalottenwürfel hinzugeben, anschwitzen und anschließend den Fisch in 50 ml Weißwein garen.

Festkochende Kartoffeln eignen sich am besten für Bratkartoffeln. Schneiden Sie möglichst gleichgroße Scheiben, damit alles eine gleichmäßige Bräune erhält.

Senf verliert seine Finesse, wenn er länger erhitzt wird. Deshalb sollten Sie den Senf zur Soße erst kurz vor dem Servieren zugeben.

Sie haben auch ein norddeutsches Lieblingsgericht? Dann schicken Sie uns Ihr Rezept bitte per Mail an rezept@abendblatt.de oder per Post an das Hamburger Abendblatt, Stichwort "Kochen", 20806 Hamburg. Heinz Wehmann vom Landhaus Scherrer wird Ihre Rezepte nachkochen und Schritt für Schritt jeden Donnerstag hier in LIVE erklären.

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