Hier finden Sie alles, was Sie für die Spargel-Kochschule einkaufen bzw. vorbereiten sollten.
Spargelfond
Die Spargelschalen und die abgeschnittenen Enden nach dem Schälen nicht wegwerfen, sondern in Wasser mit Salz, Zucker und Zitronensaft 20 Minuten kochen, abpassieren, das ergibt einen sehr guten Spargelfond, den man in allen anderen Spargel-Gerichten verwenden sollte.
Spargelsuppe
500 g geschälten und gekochten Spargel
40 g Butter - im Topf zerlassen
40 g Mehl - darunter rühren
0,25 Liter fruchtigen Weißwein – damit ablöschen
0,5 Liter Spargelfond auffüllen
alles auf die Hälfte einkochen
0,25 Liter Crème fraîche dazugeben
abschmecken mit Salz, Pfeffermühle, Zitronensaft - Vorsicht: Spargelfond ist schon gewürzt!
5 Minuten köcheln, wenn zu dick, mit Spargelfond verdünnen
0,25 Liter halbgeschlagene Sahne oder Sahne aus dem Syphon unterziehen
2 cm lange Spargelstücke in heiße Suppenteller legen, mit der Suppe aufgießen
Sauce Hollandaise
2 Eigelb
mit 2 Esslöffel Spargelfond
Saft einer halben Zitrone
1 Teelöffel Salz
über einem Wasserbad schaumig schlagen
200g zerlassene ca. 30 °C warme Butter unter ständigem Rühren in die Eimasse einschlagen
mit Pfeffer aus der Mühle und eventuell einer Prise Salz nachschmecken
Gebratener Spargel mit Orangenbutter
Den geschälten ungekochten Spargel in schräge Stücke schneiden,
die Spitzen ca. 3 cm lang
4 ungespritzte Orangen mit Zestenreißer – ein Küchengerät, das aus Zitrusfruchtschalen hauchdünne Streifen schneidet – „schälen“
Orangen halbieren, den Saft pressen
40 g Butter zerlassen
120 g Zucker dazugeben und karamellisieren, Orangenzesten dazugeben,
mit Orangensaft auffüllen und auf die Hälfte reduzieren
mit Salz und Pfeffer abschmecken
aus weiteren Orangen Filets schneiden
3 EL Olivenöl in Pfanne erhitzen, die Spargelstücke dazugeben und bei großer Hitze braten – Spargel soll kein Wasser ziehen – kann aber leicht anbrennen
Orangensaft mit 60 g kalten Butterwürfeln aufmontieren (mit dem Schneebesen einrühren)
die Orangenfilets in der Sauce erwärmen – aber nicht mehr kochen!
auf Teller verteilen und gebratenen Spargel dazugeben
Wer möchte, kann dazu nach Belieben gebratene Scampi, Fisch oder Huhn essen.
Spargelsalat von weißem und grünem Spargel, Tomaten und Bärlauch
500 g geschälter weißer Spargel
500 g geschälter grüner Spargel
500 g Tomaten – Vierländer Platte
3 dl Salatdressing
1 Bund Bärlauchblätter
Den grünen und weißen Spargel kochen, vom grünen etwa 4 cm von den Enden abschneiden – sie sind sehr holzig. Den gekochten Spargel heiß in Stücke schneiden – dritteln – und im Dressing marinieren. Tomaten in Scheiben schneiden und carpaccio-artig auf die Teller legen. Mit Salz und Pfeffer würzen, marinierte Spargelstücke dekorativ darauf verteilen. 20 Bärlauchblätter, in Streifen geschnitten, darüber streuen.
Dressing für den Spargelsalat
(lässt sich im Kühlschrank gut in einer verschlossenen Flasche aufbewahren)
2 EL mittelscharfer Senf,
3 EL weißer Balsamico (das Geld für einen guten Essig sollte man nicht sparen!)
1 Prise Salz
Pfeffer aus der Mühle
Saft einer Limone (das sind die kleinen grünen)
0,5 Liter Gemüsefond (haben wir noch aus der ersten Folge),
eingekocht auf 0,25 Liter
0,25 Liter Olivenöl
0,25 Liter Sonnenblumenöl
(HA)