Rezept für 4 Personen
2 Hummer, 800 g
1 Trüffelknolle
1 Tl engl. Senf
2 El weiße Champignonscheiben
1 El feingewürfeltel Schalotten
1 El geschlagene Sahne
½ l flüssige Sahne
2 El Tomatenmark
500 ml Fischfond
50 ml Cognac,
50 ml Cream Sherry (zum Abschmecken)
Suppengemüse, Kümmel, Salz
Zitronensaft, Pfeffer aus der Mühle
Sauce dazu
Zerkleinerte Hummerschalen in Öl anrösten.
Etwas Gemüse, Wurzel, Lauch, Sellerie und Zwiebeln dazugeben
Mit Cognac flambieren und mit weißem Portwein ablöschen.
Etwas Tomatenpüree dazugeben und mit flüssiger Sahne auffüllen
Salz und zerdrückte Pfefferkörner dazugeben und eine halbe Stunde
köcheln lassen.
Durch ein Haarsieb passieren und auf die Hälfte einkochen,
nochmals abschmecken.
Sauce Mornay zum Überbacken:
30 g Butter
30 g Mehl
500 ml Milch
etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss
100 g Sahne
2 frische Eigelb
50 g fein geriebener Parmesan
Eine Béchamelsauce zubereiten, Eigelb mit der Sahne vermengen, unter die Béchamelsauce geben und alles glatt rühren.
Die Sauce durch ein Sieb passieren und den geriebenen Parmesan dazugeben. Das Ganze durchziehen lassen, nicht mehr kochen, sonst gibt es Klümpchen.
Einen Topf mit Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen. Suppengemüse dazugeben und mit Salz und Kümmel würzen. Die Hummer ca. 8 min. kochen, danach 10 Min. ziehen lassen. Herausnehmen, kurz mit kaltem Wasser abspülen und auslösen.
In einen flachen Topf etwas Butter geben, die Schalotten und Champignonscheiben hell anschwitzen. Das ausgelöste Hummerfleisch in Scheiben schneiden und dazugeben. Mit Hummersauce angießen, etwas geschlagene Sahne hinzufügen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Dieses Ragout in die gesäuberten Hummerkörper füllen, mit Trüffelscheiben belegen und mit Sauce Mornay (Käsesauce) im Ofen überbacken. Mit Kartoffelpüree oder Mandelreis servieren.