Thomas Martin

Zwischengang: Rehmedaillons mit Rotweinrisotto

Zutaten für 4 Personen:

Für die Rehmedaillons

1 kleiner Rehrücken, vom Metzger ausgelöst, den Knochen mitgeben lassen (oder selbst auslösen, siehe Rezeptpunkt 1)

2 EL Pflanzenöl

100 g Schalotten

10 Wacholderbeeren, zerdrückt

5 weiße Pfefferkörner, zerstoßen

1 Orangenscheibe (unbehandelt)

¼ Apfel, gewürfelt

¼ l brauner Wildfond

1 Sternanis

1 EL gutes Preiselbeergelee

1 Glas Rotwein

2 Thymianzweige

100 g kalte Butterwürfel

Salz, Pfeffer

Für das Rotweinrisotto

60 g Schalotten

½ l Rotwein

½ l Portwein

60-70 g kalte Butterwürfel

150 g Risottoreis

½ l Geflügelfond

1 Thymianzweig

1 EL geriebener Parmesan

1. Für die Medaillons den Rehrücken auslösen, die Rückenfilets von der Silberhaut und Sehnen befreien, Fleisch kalt stellen.

2. Knochen klein hacken und 1 Esslöffel Öl rösten, Schalotten abziehen, grob würfeln und mitrösten, 5 Wacholderbeeren, Pfeffer, Orangenscheibe sowie Apfel zugeben. Ebenfalls kurz mitrösten.

3. Das Fett abgießen und alles mit Wildfond auffüllen. Sternanis und das Preiselbeergelee zugeben und die Sauce ca. 30 Minuten köcheln lassen.

4. Sauce durch ein feines Sieb streichen, Rotwein zufügen. Die Sauce so lange einkochen, bis sie eine leicht sirupartige Konsistenz hat und gerade eben für vier Teller reicht.

5. 1 Thymianzweig zufügen. Die Sauce mit 50 Gramm Butter binden.

6. Fleisch in Medaillons à 80 Gramm schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in 1 Esslöffel Öl von beiden Seiten scharf und kurz anbraten.

7. Medaillons im vorgeheizten Ofen bei 160°C (Umluft 140°C, Gas Stufe 1-2) 5-6 Minuten garen. Dann in Alufolie gewickelt 5 Minuten ruhen lassen.

8. Kurz vor dem Anrichten die Medaillons in 50 Gramm schäumender Butter mit 1 Thymianzweig und 5 Wacholderbeeren nachbraten.

1. Für das Risotto Schalotten abziehen und würfeln. Rotwein, Portwein und 50 Gramm Schalottenwürfel aufkochen. Zur Hälfte einkochen. Anschließend durch ein Sieb streichen.

2. 1 Esslöffel Schalottenwürfel in 10-20 Gramm Butter glasig anbraten, den Reis zugeben und mitdünsten. Der Reis darf keine Farbe annehmen.

3. Mit etwas heißem Geflügelfond und etwas Rotweinreduktion ablöschen. Auf mittlere Hitze schalten.

4. Sobald der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat, wieder etwas Reduktion und Geflügelfond angießen. Den Vorgang wiederholen und stetig rühren, bis der Reis gar ist. Der Reis braucht etwas Zeit (ca. 20 Minuten). Gegen Ende des Garvorgangs den Thymianzweig zugeben.

5. Das kräftig rote Risotto ist gar, wenn es eine samtige Konsistenz hat, aber die Reiskörner noch bissfest sind. Zum Schluss die restlichen kalten Butterwürfel und den Parmesan unterheben.

6. Zum Anrichten je 2 Esslöffel Risotto auf 4 heiße Teller geben, Rehmedaillons anlegen und mit der Sauce umgießen.