Zutaten für 4 Personen
Für die Entenbouillon
2 kg Entenkarkassen (Gerippe, Flügel, Hals; beim Händler vorbestellen)
300 g Möhren, Lauch, Sellerie
2 EL Pflanzenöl
100 ml roter Portwein
100 ml Madeira
1 große Gemüsezwiebel
1 TL weiße Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
Meersalz
Für die Pilze
100 g Mu-Err-Pilze
100 g Shiitake-Pilze
100 g Pfifferlinge
100 g Enoki-Pilze
1 EL Sesamöl
1-2 EL Sojasauce
1 EL Korianderblätter
Zubereitungszeit 3 Stunden
1 Für die Entenbouillon die Entenkarkassen im vorgeheizten Ofen bei 200 °C (Umluft 180 °C, Gas Stufe 3-4) 20 Minuten rösten.
2 Möhren und Sellerie schälen, Lauch waschen und putzen. Gemüse in walnussgroße Würfel schneiden (Mirepoix) und im Pflanzenöl anbraten. Entenkarkassen zugeben und kurz mitbraten. Mit Portwein und Madeira ablöschen.
3 Zwiebel ungeschält quer halbieren, mit der Schnittfläche nach unten in einer Pfanne ohne Fett dunkel bräunen und mit Pfeffer und Lorbeer zu den Karkassen geben. Alles mit kaltem Wasser bedecken. Leicht salzen und 2-3 Stunden leise köcheln, dabei gelegentlich abschäumen. Die Bouillon anschließend durch ein Sieb streichen.
4 Für die Pilze Mu-Err-Pilze einweichen und einschneiden. Shiitake-Pilze in feine Scheiben schneiden. Pfifferlinge und Enoki-Pilze putzen, wenn nötig waschen. Alle Pilze im Sesamöl und in der Sojasauce leicht andünsten.
5 Zum Anrichten die Pilzmischung auf 4 Tassen verteilen. Koriander zugeben und alles mit der heißen Entenbouillon auffüllen.