Filet von Loup de Mer und Artischockenfarce, im Spinatblatt gedünstet, mit Tomatencrostini
Für 4 Personen
Fisch
600 g Loup-de-Mer-Filet, ohne Haut, von einem grossen Fisch
8 violette Artischocken, geputzt, in Scheiben geschnitten
ca. 300 g grosse Spinatblätter, geputzt
1/2 Eigelb
70 ml mildes ligurisches Olivenöl extra vergine
Fior di Sale
schwarzer Pfeffer
Crostini
6 Scheiben Ciabatta, dünn geschnitten, halbiert
1 grosse reife Tomate, halbiert
1 Knoblauchzehe, halbiert
etwas Oregano, getrocknet
etwas mildes ligurisches Olivenöl extra vergine
Fior di Sale
Fisch
Die Artischocken langsam in dem Olivenöl und Salz in einer Pfanne mit Deckel schmoren, bis sie weich sind. Dann pürieren und durch ein Sieb passieren.
Das halbe Eigelb unter die Farce rühren, 1 Esslöffel Olivenöl hinzugeben und mit Pfeffer abschmecken. Den Spinat blanchieren und abschrecken. Dann mit einem Tuch abtrocknen.
Den Loup in vier Stücke schneiden, salzen und pfeffern. Je ein Viertel des Spinats auf Klarsichtfolie ausbreiten. Die Fischstücke jeweils mittig darauflegen. Salzen und pfeffern. Die Artischockenfarce auf den Fischstücken verteilen und beides zusammen mit Hilfe der Folie in den Spinat einwickeln. Die Fischpäckchen ca. 10 Minuten in Dampf garen.
Crostini
Währenddessen die Brotscheiben mit Olivenöl bepinselt im Backofen bei 160 °C knusprig backen. Zuerst leicht mit der Knoblauchzehe, dann mit der Tomate einreiben. Etwas Oregano und Fior di Sale daraufstreuen. Die Fischpäckchen mit Olivenöl, Fior di Sale und den Crostini anrichten.