Das “Le Ciel im Royal Merdien serviert zur norddeutschen Küche einen einmaligen Ausblick

Bei Hotelrestaurants steht immer ein Problem am Eingang: die Schwellenangst. Irgendwie traut man sich als Einheimischer nicht hinein. Dem „Le Ciel“ im 9. Stock des Royal Méridien kam die Autorin bislang nur insofern nahe, dass direkt nebenan die Bar liegt, in der man sich mit Freundinnen hervorragend zum „Flüssigen Dinner“ treffen kann. Zu den Drinks werden dort die besten Nüsse Hamburgs gereicht.

Die Cashewkerne sind mit undefinierbaren Gewürzen geröstet, die der Barkeeper selbst bei der Androhung, sonst auf dem Tisch zu tanzen, nicht preisgibt. Da solche Show-Einlagen mit zunehmendem Alter albern wirken, buchten wir also einen Tisch nebenan in der Hoffnung, der Chefkoch würde vorbeikommen und uns sein Geheimrezept verraten. Marco Grützner ist nämlich nicht nur für die Spezialitäten im „Le Ciel“ verantwortlich, sondern auch für die Kleinigkeiten in der Hotelbar.

Was als Erstes im Restaurant auffällt: viel Stahl, rötliches Licht und ein geniales Panorama. 15 nord- deutsche Gerichte stehen auf der Karte, von Birnen, Bohnen, Speck über Holsteiner Ananas bis zum friesischen Rind. Manche sind mit dem Label „Live“ versehen, werden also direkt am Tisch zubereitet. Andere tragen die Auszeichnung „100 % Norden“. Das bedeutet, sie werden ausschließlich aus heimischen Erzeugnissen kreiert. Der Chefkoch selbst fahre zu den regionalen Anbietern, erzählt der Kellner. Interessant, dazu würde man ihn gern sprechen, sagen wir.

Die Vorspeise bringt die unerwartete Erkenntnis, dass Labskaus (16,50 Euro) sogar gut aussehen kann. Wir knabbern gerade am selbstgemachten Brot, als Marco Grützner tatsächlich an den Tisch kommt und erklärt, warum er aus der ursprünglich französisch geprägten Küche des Restaurants eine norddeutsche gemacht hat. Die Zeit des übertriebenen Gourmettums sei vorbei; heute zähle nachhaltiger Umgang mit Lebensmitteln. „Ich möchte eine moderne hanse- atische Küche präsentieren.“ Wir möchten sein Nuss- Rezept, aber der Chefkoch winkt lachend ab: „Nie im Leben, die gibt es so lecker nur bei mir.“

Wir trösten uns mit einem Rinderfilet an Waldpilz- ragout (29 Euro p. P.). „Wie mit Weichspüler gemacht“, findet meine Begleitung und meint das ausdrücklich als Kompliment. Nach dem Apfelsorbet (10,50 Euro) fragen wir uns, ob der französische Name „Le Ciel“ bei so viel Wertschätzung auf das Heimische nicht in „Der Himmel“ geändert werden könnte. Man sitze hier doch im Himmel über Hamburg und nicht über Paris, argumentieren wir, doch der Kellner ist uns um einiges an Wissen voraus: „Le Ciel“ sei nicht nur dem Ausblick geschuldet, sondern auch der Geschichte der Méridien Hotels, die einst als Unterkünfte für die Piloten und Stewardessen von Air France gebaut wurden. Früher wurde also am Himmel gearbeitet, heute wird in Hamburg darin gegessen.

Le Ciel , im Le Royal Méridien, An der Alster 52–56, tägl. 6.30–10.30, 12–14.30 und 18–23 Uhr, Tel. 21 00 10 70, www.leroyalmeridienhamburg.com

Kurz-Biografie

Seit vier Jahren ist Marco Grützner, 35, Chefkoch im Le Royal Méridien Hamburg, was bedeutet, dass er nicht nur die Küche des „Le Ciel“, sondern auch die der beiden Bars, des Veranstaltungsbereichs und des Zimmerservices leitet. Davor arbeitete er in Sternerestaurants in der Schweiz und in Ravensburg und kochte dann im „Landhaus Stricker“ auf Sylt und im „Sheraton Frankfurt Airport Hotel“. Großküchen sind also keine Nummer zu groß für ihn.

MATJESTÖRTCHEN

Rezept von Marco Grützner

Für 4 Personen:

Selleriecreme:

300 g Knollensellerie

50 g Schalotten

10 g Butter

4 EL Zitronensaft

100 ml Gemüsebrühe

100 g Hüttenkäse

Apfel-Zwiebelschmand:

250 g Schmand

1 TL Senf

1 Prise Zucker

2–3 EL Gurkenwasser

2 Äpfel (Golden Delicious)

2 kl. Essiggurken

2 kl. Zwiebeln

Matjes-Tatar:

4 Matjesfilets

150 g Pumpernickel

1 Geschälte Sellerie grob würfeln, Selleriegrün beiseite legen. Gewürfelte Schalotten in Butter glasig dünsten. Sellerie, 2 EL Zitronensaft, Gemüsebrühe zugeben. Im Topf ca. 15 Min. weichkochen. Dann Sellerie mit Flüssigkeit pürieren, kalt werden lassen. Mit Hüttenkäse mischen und mit Zitronensaft würzen.

2 Schmand in Schüssel mit Senf, Salz, Pfeffer, Gurkenfond, Zucker glattrühren. Äpfel, Gurken, Zwiebeln klein würfeln. Zwiebeln blanchieren, kalt abschrecken. Alles mischen. 1 – 2 Std. ziehen lassen.

3 Matjesfilets mit Küchenkrepp abtrocknen und fein würfeln. Selleriecreme mit gebröseltem, frischem Pumpernickel vermischen, auf Teller füllen. Darauf Matjes-Tatar und Apfel-Zwiebelschmand geben.