In Steffen Hensslers Eppendorfer Sushi-Restaurant „Ono“ isst man gesund, umweltbewusst und sehr lecker. Das Lokal läuft prächtig.

Hamburg. Eines stimmt nicht. Anders nämlich, als es der Internet-Auftritt des „Ono“ verspricht, kann man von den Plätzen im schmucken Restaurant am Lehmweg den Isebekkanal nicht sehen. Und das trotz der riesigen bodentiefen Fenster. Da müsste man schon auf die Tische klettern. „Na ja, vielleicht im Winter und mit einem Fernrohr“, sagt Steffen Henssler, 39, und lacht. Das ist aber auch das Einzige, was in diesem Gourmettempel in Eppendorf nicht stimmt. Und deshalb hat der Sushi-Kreativling wohl auch so gute Laune. Denn seit er vor zwei Jahren zusammen mit Smileys- Gründer Maze Kahle das „Ono“ eröffnet hat, nahm der Laden eine prächtige Entwicklung. Schon mittags tummeln sich hier die Gäste, und abends ist es schwer, einen Platz zu ergattern.

„Anfangs wurden wir etwas belächelt“, sagt Steffen Henssler. Das „Henssler & Henssler“, das er am Hafen seit 2001 mit seinem Vater betreibt, läuft sehr gut. „Ich war der Meinung, dass Hamburg noch ein zweites Henssler-Restaurant verträgt“, sagt der Fernsehkoch, dem man im NDR, bei VOX und nun im ZDF beim Bruzzeln über die Schulter gucken kann. „Am Anfang waren wir so etwas wie die kleine Schwester, jetzt sind wir der gleichaltrige Bruder.“ Will sagen, das „Ono“ mit Küchenchef Matthias Weise und Levin Schulze entwickelt sich ständig weiter. „Die haben viele eigene Ideen und sind sehr umtriebig“, lobt der Meister, der einst seinen Lottogewinn von 44.000 Mark investierte, um die Sushi-Akademie in Los Angeles als Professional Sushi Chef mit Bestnote abzuschließen.

Wir starten mit Shabu Shabu „Ono Style“. Ibericofilet mit Noriflakes, als Soße Peperoni-Panzu, dazu als Gemüse Enoki und Schafgarbe in einem Miso-Dashifond. Das Gericht (12 Euro) ist ein Gedicht. Und wird in einer gusseisernen Kanne serviert, wodurch Eisen freigesetzt wird, was gut gegen Blutmangel ist.

Ausgezeichnet ist das Tempura von der Riesengarnele mit Yuzuvinaigrette, mariniertem Marschländer Gemüse und Misoschaum (14,50 Euro). Wenn es der Geldbeutel erlaubt, sollte man sich den Kabeljau mit süßer Saikyo-Misopaste und Kartoffel-Schnittlauchpüree (21 Euro) gönnen. Auf jeden Fall probieren muss man die „Specials Rolls“, wunderbare Sushi- Köstlichkeiten in sämtlichen Farben und mit den unterschiedlichsten Zutaten, mal schärfer, mal milder gewürzt, aber immer ein Genuss. Das ist auch der kulinarische Schlussakkord, das Schokoladenmalheur mit Vanillesauce (8,50 Euro).

„Ono“ bedeutet so viel wie „frischer Fisch auf den Tisch“. Bei Steffen Henssler kommt nicht jedes Meerestier auf den Teller. Der Seafood-Koch, der 2009 vom World Wild Fund For Nature (WWF) zum Meeresanwalt ernannt wurde, verzichtet auf Fisch, der beim WWF rot gelistet ist. Ob der geschäftige Gastronom auf weitere Läden verzichtet, steht noch nicht fest. „Wenn, dann wird es aber etwas Kleines“, sagt er. Ein Fisch-Kiosk an der Elbe? Warum nicht. Dann könnte man auch das Wasser sehen.

Ono: Lehmweg 17, Tel. 88 17 18 42, Küche: Mo–Sa 12–15 u. 18–23 Uhr (Außer-Haus: Mo–Sa 11.45–14.45 u. 17.45–22.30 Uhr, Tel. 20 90 99 29)

Rezept von Stephan Henssler: Riesengarnelen mit Wintergemüse

Für 4 Personen:

4 Riesengarnelen 150 g Tempuramehl Misoschaum: 1 Zwiebel 100 g Butter Prise Salz und Zucker 1 Becher Sahne 1 EL Misopaste Gemüse: 2 Rote Bete, vorgekocht

1⁄4 Sellerie 1 Kohlrabi 1 Karotte Limonenvinaigrette: 1 Eschalotte, fein gewürfelt 50 ml Limonensaft

Abrieb von einer Limone 50 ml Gemüsebrühe Prise Salz und Zucker Messerspitze Senf

100 ml Traubenkernöl

1 Misoschaum: Zwiebel in Butter anschwitzen, Salz und Zucker dazu. Mit Sahne ablöschen und mit einem Mixer pürieren, passieren und die Misopaste einrühren. Zum Anrichten lauwarm aufschäumen.

2 Gemüse: Rote Bete in 2 mm dünne Scheiben schnei- den. Gemüse in 1,5 mm dünne Scheiben schneiden und in kochendem Wasser für 1 Min. blanchieren. Alles zusammen auf dem Tellerboden auslegen und mit Limonenvinaigrette marinieren.

3 Vinaigrette: Die Eschalotte fein würfeln und mit den übrigen Zutaten in einer Schüssel verrühren. Erst dann nach und nach das Traubenkernöl dazugeben.

4 Für den Tempurateig das Mehl im Volumen 1 zu 1 mit Eiswasser mischen und 1 Min. ruhen lassen.

5 Riesengarnelen aus der Schale brechen und den Darm entfernen. Dann mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend durch den Tempurateig ziehen. Danach in 170°C heißem Rapsöl knusprig backen. Wichtig: Nach dem Ausbacken auf einem Küchenpapier das Fett abtropfen lassen. In mundgerechte Stücke schneiden und den Teller z.B. mit Schafgarbe garnieren.