Die japanischen Geschmacks-Kompositionen im “Hokkai“ in Eimsbüttel sind ein Konzert für den Gaumen.

Eimsbüttel, Von-der-Tann-Straße 3. Man teilt einen blauen Vorhang, öffnet die Tür zum Restaurant „Hokkai“ – und ist in Japan. Vom Ambiente her und kulinarisch, denn was Küchenchef Eizo Hikinuma seinen Gästen anbietet, folgt dem simplen Prinzip der japanischen Küche: aus jeder Zutat den frischen Eigengeschmack optimal hervorzukitzeln. Nicht mehr, aber auf keinen Fall weniger – das ist die wahre Herausforderung der vielhundertjährigen japanischen Küchentradition.

Japanische Sphärenklänge von Kitaro & Co. schaffen zusammen mit dem angenehm aufgeräumt wirkenden, klassisch-modernen Design eine sehr entspannte Atmosphäre in dem 28-Plätze-Restaurant (unbedingt reservieren!). Nicht viel lenkt ab von dem, was die Küche präsentiert. Hinter der kleinen Sushi-Theke steht stolz Herr Hikinuma, denn Sushi und Sashimi kann man hier auch bekommen. Es wäre allerdings ein bedauerlicher Fehler, würde man sich hier auf rohen Fisch beschränken.

Wer außerhalb der Sushi-Abteilung der Speisekarte noch unerfahren ist, wird kompetent beraten, das hat Sanae Liszner in ihrem hübschen Kimono im Griff, die als guter Geist bei allen Fragen weiterhilft. Ihrem Rat sollte man ohne Bedenken folgen und sich ein kleines japanisches Menü zusammenstellen lassen. Wer es besonders haben möchte, lässt sich von ihr die wechselnden Gerichte übersetzen, die auf sieben kleinen Kreidetafeln in japanischen Schriftzeichen an der Wand notiert sind.

Der Rest ist ganz einfach: Viel Abwechslung gehört auf den Tisch, in den Zubereitungsarten, zwischen kalt und warm, in den Geschmacksnoten. Das geht im Hokkai deswegen gut, weil die Portionen so über- sichtlich und preiswert sind, dass man wirklich vieles probieren kann, vor allem, wenn man mit mehreren am Tisch sitzt. Gekochter Reis gehört als Basis dazu und ein kleines Holzkistchen Sake, bis zum freundlichen Überfluss gefüllt (6 Euro), der milde Reiswein kann die Geschmacksnerven zwischendrin immer wieder neutralisieren.

Und dann geht’s los: Wie wär’s mit einem Salat aus Algen mit Sesamkörnern und Gurken (3,50 Euro), kühl und erfrischend? Oder Tintenfisch mit Fischrogen (5 Euro)? Eine gegrillte Aubergine mit getrock- neten Bonitoflocken (3,80 Euro) bringt ein wunderbares feines Raucharoma mit, der Agedashi Tofu (6 Euro) überzeugt durch das hauchfeine Fischaroma, roter Thunfisch in einem sämigen Schaum (8 Euro) bringt den feinen Geschmack der Yams-Wurzel mit, Gyoza, die gebratenen Teigtaschen (7 Euro), haben selbst mit der Gemüsefüllung eine kräftigere Note. Die leckeren frittierten Shrimps-Klößchen (7 Euro) offenbaren, außen knusprig, innen eine überraschend fluffige Konsistenz, und ein gegrillter Hühnerhaut-Spieß (4,20 Euro) ist eine feine fernöstliche Reminiszenz ans sommerliche Barbecue.

Alle Gerichte sind wie kleine Skulpturen angerichtet, das Auge isst mit. Die Aroma-Akkorde sind so fein komponiert, als solle man versuchen, den Geschmack unterschiedlicher Kirschblüten herauszufinden. Wer sich auf dieses Reich der Sinne einlässt, spürt das perfekte Glück am kulinarischen Gesamtkunstwerk.

Restaurant Hokkai , Von-der-Tann-Straße 3, Di–So, 18–23 Uhr, Tel. 88 30 54 32, www.hokkai.de

Kurz-Biografie

Eizo Hikinuma, Jahrgang 1960 wurde in Yokohama geboren und ließ sich zwischen 1979 und 1985 in japanischen Restaurants zum Koch ausbilden. 1989 kam er nach Hamburg und bereitete hier Sushi zu. 1990 machte sich der Qualitätsfanatiker mit dem Restaurant „Hokkai“ selbstständig, damals schon in der Von-der-Tann-Straße. Zwischen 1998 und 2008 residierte das Restaurant in der Nähe des Großneumarkts, bis Eizo Hikinuma im August 2008 an den alten Standort zurückkehrte.

AGEDASHI TOFU (FRITTIERTER TOFU)

Rezept von Eizo Hikinuma

Für 4 Personen:

500 g Tofu

25 ml Sojasoße

25 ml Mirin (Asia-Laden)

150 ml Dashi (japanische Fischbrühe)

1 EL Schnittlauch, in kleine Röllchen geschnitten

2 EL Rettich, gerieben 1 EL Ingwer, gerieben

Für das Dashi

1 l Wasser 1 Konbu-Streifen (getrockneter Seetang), 15 cm, in drei Stücke geschnitten

30 g Thunfisch-Flocken, getrocknet

Außerdem: etwas (Mais-)Stärkemehl

1 das Dashi das Wasser mit Konbu bis fast zum Kochen bringen, Konbu herausnehmen, Thunfisch-Flocken hineingeben. Wenn das Wasser sprudelt und die Flocken nach oben kommen, Hitze abschalten, bis sie wieder absinken.

2 Tofu in 16 Stücke teilen, in Küchenpapier ein- wickeln, 15 – 20 Min. stehen lassen.

3 Im nächsten Schritt Dashi, Sojasoße und Mirin einmal kurz aufkochen lassen.

4 Öl auf 175 Grad erhitzen.

5 Die Tofustücke in Maisstärke (oder Kartoffelstärke)

wälzen, dann Stück für Stück in Öl frittieren, bis sie golden aussehen, abtropfen lassen.

6 Je vier Stücke in eine Schale setzen, die Soße darauf gießen. Zum Schluss Rettich, Ingwer und Schnittlauch darauf geben.