Dry aged Beef, also trocken gereiftes Fleisch, könnte der Hit in Hamburg werden. Wir haben die kostspieligen Angebote im Eppendorfer Goldfisch und bei Rach & Ritchy in Bahrenfeld probiert
Wenn man Ulrich Marsau und seiner Chefköchin Marion Gstrein etwas gewiss nicht vorwerfen kann, dann ist es belanglose Küche der Kategorie "Weder Fisch noch Fleisch". Tatsächlich könnte der Restaurantbetreiber sogar überlegen, den Namen seiner angesagten Eppendorfer Location am Isekai zu ergänzen: Zu Goldfisch würde Platinfleisch perfekt passen.
Denn neben meistens meisterhaft zubereiteten Mahlzeiten aus dem Meer und Süßgewässern steht jetzt auch ein ganz starkes Steak auf der Karte - "das wahrscheinlich beste Deutschlands", wie er behauptet. Auch der Preis von 98 Euro (für zwei Personen, Suppe, je zwei Salat- und Kartoffelvariationen inklusive) demonstriert starkes Selbstbewusstsein. Fakt ist: Das ansehnliche 600- bis 800-Gramm-Porterhouse-Stück vom Black-Angus-Rind begeistert butterzart und mit fantastisch intensivem Eigengeschmack - ein Resultat des sehr kostenintensiven Produktionsprozesses.
Die Rinder wachsen im Nordosten der USA auf, werden ausschließlich mit Mais gefüttert und nicht mit Hormonen behandelt. Später reift das Fleisch am Stück, also mit Knochen, knapp 30 Tage lang unter bestimmten Luftbedingungen. Dry Aging nennt man dieses Verfahren, bei dem das Fleisch Feuchtigkeit verliert; die Verdunstung reduziert Gewicht und Größe um bis zu 15 Prozent und verteuert die Ware entsprechend. Vor der Zubereitung (extrem scharfes Anbraten in der Pfanne, Medium-rare-Garung im Halogen-Salamander, einem speziellen Grillofen mit starker Oberhitze) präsentiert der Service das etwa drei Zentimeter starke, fein fettmarmorierte Steak roh und mit Knochen; serviert werden rund 500 Gramm netto, vom Knochen abgelöst und begleitet von italienischem Brotsalat, Kräutersalat mit Erdbeervinaigrette, Röst- und Honauer Kartoffeln, einer schmackhaften Rahm-Spezialität aus dem Schwabenland.
Dry aged Beef hat auch das Grillhaus Rach & Ritchy (im ersten Tafelhaus und späteren Kleinen Roten in Bahrenfeld) auf der Karte - allerdings anders zubereitet: im bis zu 800 Grad heißen, nagelneuen Gas-Infrarot-Ofen. Die hohe Temperatur sorgt dafür, dass sich die Poren des Fleisches gleich zu Beginn des Grillens schließen und die Steaks herrlich saftig bleiben. Und so zum Hochgenuss in der legeren Atmosphäre des komplett neu gestalteten Restaurants werden, für das Betreiber Christian Rach "nur" Namensgeber ist. Küchenchef Richard "Ritchy" Mayer verarbeitet trocken gereiftes Roastbeef-Steak vom pommerschen Rind (200 bzw. 300 Gramm zu 26 bzw. 32 Euro), Filet vom irischen Rind (200 Gramm kosten 34 Euro) und durchwachsenes US-Rib-eye (300 Gramm für 35 Euro). Als Beilagen kommen wahlweise sehr gute hausgemachte Pommes, Kartoffelgratin oder Rosmarinkartoffeln, gegrilltes Gemüse, Rahmspinat oder Baked Beans sowie grüne Pfefferjus, Sauce Bernaise, Zwiebelrelish oder BBQ-Sauce.
Innen saftig, außen kross und immer allererste Klasse - das gilt für beide Steakhäuser der neuen Generation. Ob das weniger durchgegarte, aber extrem zarte Fleisch im Goldfisch oder die nach Gästewunsch gegrillten Variationen bei Rach & Ritchy weiter vorn sind, ist letztlich eine Frage des persönlichen Geschmacks und des bevorzugten Ambientes.
Demnächst soll sich die Qual der Wahl in Hamburg übrigens auf drei Restaurants erstrecken: Im Side-Hotel an der Drehbahn (Neustadt) wird gerade das neue Restaurant Meatery eingerichtet, der Nachfolger des Fusion. Auch dort wird es trocken gereifte, im Infrarotofen gegrillte Steaks geben - ein gut abgehangenes Konzept: Das Side verkündete seine Pläne schon Mitte Juni, geht aber voraussichtlich erst im Laufe des Oktobers als letzter Anbieter an den Start.
Und noch eines ist den drei fleischeslustigen Betreibern gemein: Alle haben sich - im Abstand von wenigen Tagen und ohne voneinander zu wissen - im New Yorker Restaurant Wolfgangs an der Park Avenue inspirieren lassen. Dort macht der gebürtige Bremer Wolfgang Zwiener schon seit Jahren Furore und klasse Kasse mit seinen dry aged Steaks.
Goldfisch Mo-Sa 12.00-23.00, So 10.00-23.00, Isekai 1 (U Eppendorfer Baum, Klosterstern), T. 57 00 96 90, www.goldfisch.de , nur Bargeld und Amex!
Rach & Rtchy Mo-Fr 12.00-14.15, ab 18.30, Sa ab 18.00, Holstenkamp 71 (S Diebsteich, Bus 180), T 89 72 61 70, Infos im Internet unter www.rach-ritchy.de