Gastronomie

Koreaner kocht jetzt im Hamburger Nikkei Nine

Neuer Chefkoch im Nikkei Nine im Vier Jahreszeiten Song R. Lee tritt die Nachfolge von Benjamin Dayag (Brille) an.

Neuer Chefkoch im Nikkei Nine im Vier Jahreszeiten Song R. Lee tritt die Nachfolge von Benjamin Dayag (Brille) an.

Foto: Michael Rauhe / Michael Rauhe / FUNKE Foto Services

Song R. Lee zog mit zehn Jahren nach Berlin und wurde noch vor seiner Ausbildung Küchenchef. Jetzt hat er im Nikkei Nine das Sagen.

Hamburg.  Wenn es um innovative und hippe Restaurantkonzepte geht, ist Berlin bundesweit die Nummer 1. Aber jetzt ist einer, der sich in der Gastroszene der Hauptstadt bestens auskennt und gut vernetzt ist, nach Hamburg gewechselt. Sein Name ist Song R. Lee. Der 41-Jährige ist der neue Küchenchef im Szenerestaurant Nikkei Nine im Vier Jahreszeiten.

Der auf japanisch-peruanische Küche ausgerichtete Gourmettempel hatte im November 2016 eröffnet, und von Anfang an war Ben Dayag der Herr der Töpfe. Aber Dayag zieht es mit seiner Familie zurück in die USA. Er habe die Zeit in Hamburg genossen, doch jetzt sei es Zeit für eine neue Aufgabe. Der Amerikaner mit philippinischen Wurzeln führt Gespräche mit möglichen Arbeitgebern in Los Angeles und New York.

Mit zehn Jahren nach West-Berlin

Wer Song R. Lee trifft, merkt sofort, dass der Mann für seinen neuen Job brennt: „Ich war zum ersten Mal mit meiner Frau an ihrem Geburtstag im Nikkei Nine essen und schon damals total beeindruckt vom Ambiente – und die Küche hat uns einfach glücklich gemacht. Dass ich nun hier arbeiten darf, ist ein Geschenk und eine große Herausforderung.“

Sein Lebenslauf ist überaus spannend: Mit zehn Jahren, es war 1988, kam er mit seiner Familie aus Seoul in das damalige West-Berlin: „Unsere Mutter wollte uns eine bessere Zukunft bieten. Sie kannte Berlin, weil sie hier Jahre vorher als Krankenschwester gearbeitet hatte.“ Lee erinnert sich noch an die ersten Berührungen mit Döner: „Ich dachte mir, das wäre eine Berliner Spezialität. Ich wurde dann aber aufgeklärt, dass die Currywurst hier ihren Ursprung hat. Geschmeckt hat mir beides, aber bei uns zu Hause wurde weiterhin traditionell koreanisch gekocht.“

Schnell lernte Lee Deutsch und machte Abitur: „Meiner Mutter zuliebe habe ich mich sogar an der Technischen Universität für Maschinenbau eingeschrieben, aber das war nicht mein Ding.“ Dann kam ein Italiener in Reinickendorf ins Spiel. Dort hatte der heutige Spitzenkoch zunächst als Spüler gejobbt. „Irgendwann fiel der Pizzabäcker aus, und dann habe ich diese Aufgabe übernommen. Und auch den Köchen immer wieder geholfen und nach und nach das Handwerk gelernt.“ Als Lee 21 Jahre alt war, fragte ihn der Inhaber, ob er Küchenchef werden wolle. „Ich habe mich der Herausforderung gestellt. Es war eine tolle Zeit, und wir waren ein eingeschworenes Team.“

Kaum Schlaf, aber tolle Erfahrung

Aber Lee wollte mehr, es zog ihn in die Luxushotellerie: „Ich habe mich im Grand Hyatt in Berlin für eine Ausbildung zum Koch beworben, und es hat geklappt. Dort habe ich Schritt für Schritt die hohe Kunst der Sushizubereitung und der feinen asiatischen Küche im Gourmetrestaurant Vox gelernt.“ Es folgte ein Gastspiel auf der MS „Europa“ mit seinem Ausbilder Josef Eder, der Hyatt-Küchendirektor war auch sein Förderer: „Wir haben da zu zweit 250 Gäste verköstigt. Kaum Schlaf, aber eine tolle Erfahrung.“ Im Grand Hyatt Berlin wurde er zum Küchenchef befördert. Doch Lee wollte schließlich etwas eigenes machen und bekam die Chance, das Konzept für das erste koreanische Fine Dining Restaurant Dae Mon zu entwickeln und zu leiten. Das Lokal wurde unter die 40 besten Asiaten in Deutschland gewählt. Danach kamen die Dänen ins Spiel. Denn in Kopenhagen wurde einst das erste Sticks N Sushi Restaurant gegründet. Zunächst verantwortete Lee die Eröffnung im englischen Cambridge und war dann der Chef im Berliner Ableger.

Nun der Wechsel an die Alster. Hier ist Lee verantwortlich für ein 15-köpfiges-Küchenteam: „Ich kenne Ben Dayag schon einige Jahre, und er hat mich gefragt, ob ich sein Nachfolger werden möchte. Ich finde es wichtig, dass man sich immer wieder verändert.“ Die Chemie mit Vier-Jahreszeiten-Direktor Ingo C. Peters habe sofort gestimmt.

Zu Hause hatte er auch leichtes Spiel: Seine Frau liebe Hamburg und habe sofort ihr Okay gegeben. Eine Wohnung in der HafenCity haben sie schon bezogen. Seinen neuen Stadtteil hat Lee bereits beim Joggen erkundet, und zur Arbeit geht er zu Fuß. Zu Hause kocht übrigens seine Frau, er ist nur für den Abwasch zuständig.