Altona

So schmeckt der Orient

Im Restaurant Hala in Groß Flottbek empfängt Mark Riad Lambert sogar Stammgäste aus England

Gross Flottbek.  Sie ist zwar nicht anwesend, aber sie spielt in diesem Restaurant eine tragende Rolle. Leyla Lambert hat ihrem Sohn Mark Riad beigebracht, wie gutes Essen schmecken soll. Die heute 65-Jährige lebt im Libanon, besucht den 47-Jährigen aber regelmäßig in Hamburg. Und dann guckt sie in die Töpfe und kontrolliert in der Küche, was so zubereitet wird. Denn hätte seine Mutter nicht immer so gut gekocht, hätte der Libanese nie sein Restaurant Hala in Othmarschen eröffnet.

„Herzlich willkommen“ heißt der Name übersetzt und ist auch so gemeint. Mark Riad Lambert und sein Team begrüßen jeden Gast persönlich in dem Lokal inmitten kleiner Geschäfte gegenüber vom Park. 40 Besucher haben Platz in den beiden dezent orientalisch dekorierten Räumen. Viel Rot und Gold, lederbezogene Stühle und Bänke an der Wand, viele Kissen und üppige Seiden-Stores vor den Fenstern zur Straße. Der Boden ist mit Terrakotta gefliest, an den Wänden hängen goldene Lampen, Teelichter brennen auf den weißen Tischdecken. Besonderer Blickfang auf dem Tuch sind wie zufällig ausgestreute Rosenblätter, rote Linsen und Schwarzkümmel.

2009 hat sich Lambert selbstständig gemacht

Seit fünf Jahren führt Lambert das Hala. „Das ist mein Leben“, sagt der Mann vom östlichen Mittelmeer, der seine Heimat 1985 verließ, um im französischen Perpignan Biologie zu studieren. 1991 kam er nach Hamburg, besuchte einen Onkel und sprach kein Deutsch. Aber Lambert lernte Hanna Saliba kennen. Der führte damals sein Restaurant an der Osterstraße und machte die Hamburger mit feiner syrischer Küche vertraut. „Dann habe ich die nächsten 20 Jahre für ihn gearbeitet“, sagt Lambert. Lange leitete er die Dependance in den Alsterarkaden, bis der Wunsch nach etwas Eigenem immer größer wurde. Das Diplom als Pflanzenkundler spielte da schon lange keine Rolle mehr.

Libanesisch-mediterran sind die Gerichte, die auf den Tisch kommen. Und natürlich stehen Speisen nach den Rezepten von Mutter Leyla auf der Karte. „Kohlrouladen aus Weißkohl und gefüllt mit Lammhack schmecken genauso wie in meiner Heimat“, sagt der Chef, den alle nur bei seinem zweiten Vor­namen Riad nennen, denn das bedeutet „Gärtner im Paradies“. Also doch noch ein bisschen Nähe zur Biologie.

Gerichte nach Mammas Art

Nach Mamas Art wird auch die Dorade gebraten und auf Sesammousse serviert oder der Auberginen-Dip Baba Ghanoush mit Estragon verfeinert. Überhaupt die frischen Kräuter. Sie sind laut Lambert das A und O in der libanesischen Küche. „Rosmarin, Minze, Koriander sind unverzichtbar.“ Aber natürlich auch andere Zutaten wie Safran, Kardamon, Tahiti-Vanille oder das Essigbaum-Gewürz Sumak. Diese Spezereien bezieht das Restaurant von einer Firma aus Elmshorn, die Qualität hat Lamberts Mutter für sehr gut befunden.

Ansonsten kommen Fleisch und Fisch aus der Region und von Hamburger Händlern, Gemüse vom Großmarkt oder vom Türken um die Ecke. Granatapfelsirup musste Mark Lambert als Kind zu Hause selber machen, heute bezieht er ihn von einem syrischen Freund. Für das Hala ist die Globa­­lisierung denn auch ein Segen. „Mittlerweile bekommt man alle Lebensmittel überall“, sagt der Chef von zwölf Angestellten.

Und was die freundlichen Service-Damen servieren, ist verlockend und appetitlich angerichtet. Besonders bei den als Mezza bekannten Vorspeisen in zahlreichen kleinen Schälchen besteht die Gefahr, sich schon satt zu essen. Blumenkohl in Senfsauce, selbst gemachte Merguez, Scampi mit Hummer-Estragon-Sauce, der Petersiliensalat Taboulé, Houmos aus Kichererbsen, die Sesampaste Tajin, Grillkäse Halloum mit Wassermelone, libanesische Ravioli Schisch Barak nach Art von Mutter Leyla oder die Bulgur-Buletten Kibbé – alles lecker, alles frisch, alles ein bisschen wie 1000 und eine Nacht.

Weine aus dem Libanon und Israel

Die Hauptspeisen stehen dieser Vielfalt in nichts nach. Lammrückenfilet und Entenbrust sind rosa gebraten, die Maishähnchenbrust auf den Punkt und saftig gegart. Dazu kommen Basmatireis, Süßkartoffeln, Blattspinat oder frische Feigen als Beilagen. Und auch die Nachspeisen wie gefüllte Datteln oder Baklawa sind orientalische Versuchungen und machen Appetit auf mehr. Zweimal im Jahr wird die Karte komplett geändert, alle vier bis sechs Wochen werden einzelne Gerichte ausgetauscht. Es gibt Mittagstisch und eine täglich wechselnde Plat du Jour sowie verschiedene Menüs. Die Weine kommen aus dem Libanon und Israel, aber auch aus Europa und Übersee. 22 Euro kostet die günstigste Flasche, die Preise für offene Tropfen beginnen bei 6 Euro für 0,2 Liter.

Die Gäste kommen sowohl aus der Nachbarschaft als auch von weit her. „Wir haben viele Touristen aus Groß­britannien oder den Niederlanden, die unser Restaurant gezielt auswählen“, sagt Lambert, der sich über sein Stammpublikum freut. „Das ist eine Bestätigung für unsere Leistung.“ Und auch der eine oder andere Sternekoch stillt im Hala seinen Appetit auf nahöstliche Küche.

Lamberts Ehefrau Eva macht die Buchführung, die erwachsenen Kinder Adam und Leyla helfen im Service. Und Mutter Leyla hat ihren nächsten Besuch in Groß Flottbek schon angekündigt. Gut, dass ihr Sohn von ihr gelernt hat, wie gutes Essen schmeckt.

Restaurant Hala Beselerplatz 11

www.restaurant-hala.de