Hamburg. Ein Höhepunkt der nächsten Spielzeit in der Elbphilharmonie? Mit Sicherheit der rosa Kalbstafelspitz, zart gegart mit Schmorzwiebeln und Thymian, dazu Pastinakenpüree, Schwarzwurzel und geröstete Haselnüsse. Eine feine Komposition von Sebastian Michels. Aufgeführt wird dieses Werk nicht im Großen Saal, vielmehr findet es seine Bühne auf den Tellern im benachbarten Fang & Feld, dem Restaurant im The Westin Hamburg.

Denn (hoffentlich) von Dezember an spielen hier im historischen Teil der Elbphilharmonie, wo im Kaispeicher einst Kaffee und Kakao lagerten, die Musik und norddeutsche Klassiker, modern interpretiert, die erste Geige. Es ist eine Premiere, denn das Restaurant ist zum ersten Mal beim Lieblingsmenü, einer der beliebtesten und erfolgreichsten Aktionen des Hamburger Abendblatts, dabei. „Wir freuen uns sehr und wollen das Publikum mit unserer ehrlichen, aber gleichzeitig auch raffinierten Küche begeistern“, sagt Küchenchef Sebastian Michels, der seit Juni 2019 gewissermaßen als Intendant im Fang & Feld entscheidet, was auf dem Programm steht.

Als Ouvertüre: Husumer Roastbeef mit geschmortem Radicchio

Als Ouvertüre hat sich der gebürtige Norddeutsche für Husumer Roastbeef mit geschmortem Radicchio, Senfsamen, Gurkengel und Schnittlauchemulsion entschieden. Was uns der Küchenkünstler damit sagen will: Es ist der vertraute Heimatgeschmack (das Fleisch stammt aus Schleswig-Holstein!) von zartem Roastbeef mit Remoulade, aber weltmännisch interpretiert. „Ich bin Norddeutscher durch und durch, aber mein Souschef kommt aus Australien. Und aus dieser Zusammenarbeit ergeben sich immer wieder spannende Mixturen.“

Der Grüne Veltliner „Haid“ (2019) vom Weingut Pfaffl, den die Sommeliers von Rindchen’s Weinkontor zum Auftakt ausgewählt haben, bringt noch eine weitere Note ein, nämlich jene von Birne und Melone. Dazu jede Menge Schmelz, wie man ihn nur von den Österreichern kennt, und man würde gern gleich zum Zwischenapplaus ansetzen. Da wird auch schon die cremige Blumenkohlsuppe serviert, die ihren besonderen Geschmack durch den Nussbutterschaum und die geschmorten Scheibchen vom Bauch des Havelländer Apfelschweins bekommt.

Tafelspitz und Kabeljau – ein winterlicher Genuss

„Blumenkohl ist ein schlichtes Gemüse. Aber manchmal ist es die größte Herausforderung, aus den einfachen Dingen tolle Gerichte zu entwickeln“, sagt der junge Küchenchef, der schon im Grand Hotel Heiligendamm, im Louis C. Jacob, im Atlantic und im Hotel Atoll auf Helgoland am Herd stand. Im Glas überzeugt dazu ein trockener Grauburgunder (2019) vom Schlossberg, der wegen seines Vulkanbodens zu den Toplagen des Kaiserstuhls zählt. Der Winzergenossenschaft Achkarren, 2019 zur besten Badens gekürt, ist ein Weißwein gelungen, der einer- seits nach Ananas, Aprikose und Orange und andererseits zart nach Haselnuss duftet.

Das folgende Zwischenspiel ist des Küchenchefs Lieblingsgang im Lieblingsmenü: zum perfekten Punkt gebratenes Kabeljaufilet auf Graupenrisotto. Das herbstliche Aroma von Muskatkürbis und Kürbiskernpesto sowie die Würze, aber keinesfalls Strenge, des Deichkäses von der Backensholzer Hofkäserei in Nordfriesland, liefern den Paukenschlag.

Geröstete Haselnüsse sorgen für ein bisschen Biss

„Natürlich mag ich Ente mit Rotkohl und Klößen, aber auch so ein leicht bekömmlicher Wintergang mit Skrei ist doch schön“, sagt Sebastian Michels, der fünf Jahre als Küchenchef im Hotel Ameron in der Speicherstadt gearbeitet hat, ehe er in gleicher Funktion ins The Westin wechselte, wo er im Fang & Feld für „regionale, ehrliche Küche“ steht. Bei der untermalenden Begleitung verlangt insbesondere der würzige Deichkäse einen lauten Partner, der nicht gleich beim ersten Schluck (r)untergeht. Der Südtiroler Chardonnay Caliz (2019) von der Kellerei Kurtatsch kann mit nötiger Säure sowie leicht pfeffrigem Nachhall bestehen.

Als Hauptwerk kommt in dem modern, aber gemütlich eingerichteten Speisezimmer, das sich vom Frühstücksraum morgens in ein stilvoll eingedecktes Restaurant abends verwandelt, der bereits erwähnte Tafelspitz zur Aufführung. Dazu serviert Sebastian Michels Pastinakenpüree, Schwarzwurzelgemüse und geröstete Haselnüsse, die für ein bisschen Biss sorgen. Dazu gibt es eine wunderbare Bratensauce, von der Genießer gern eine Zugabe verlangen dürfen.

Geschmack wie beim Weihnachtsessen

„Unsere Saucen setzen wir ganz klassisch und traditionell an. Es soll ein bisschen schmecken wie beim Weihnachtsessen.“ Zumindest einstimmen aufs Fest können Sie sich mit dem Lieblingsmenü im Fang & Feld, das gleich nach dem ersehnten Ende des Lockdowns angeboten wird. Wegen der geltenden Abstandsregeln dürfen selbstverständlich nicht alle der gewohnt 130 Plätze belegt werden, eine frühe Reservierung für beispielsweise die Adventswochenenden empfiehlt sich daher. Sie wissen ja: Karten für die Elbphilharmonie sind begehrt.

Zum Hauptgang schlagen die Kenner von Rindchen’s Weinkontor einen Bordeaux vor. Zum Tafelspitz? „Unbedingt“, so die Sommeliers. Die 2016er „Téte de cuvée“ Graves de Vayres (Château Haut Branda), eine in Barriques gereifte Cuvée aus Cabernet Sauvignon und Merlot, ist schön marmeladig, verbindet die beliebten Noten von Kirsche und dunkler Schokolade.

Wer sich spätestens nach diesem Meisterstück Gedanken macht, wie er jetzt bitte noch mit dem Auto nach Hause fahren soll, dem hilft vielleicht das Angebot der charmanten Hoteldirektorin Madeleine Marx: Wer unter Angabe der Gutscheinnummer das Lieblingsmenü reserviert, könne selbstverständlich auch eine Übernachtung im The Westin buchen – zu einer Lieblingsmenü-Sonderkondition. Eine Vergünstigung gibt es auch im Elbphilharmonie-Parkhaus: Lieblingsmenü-Genießer zahlen für ein Ticket, das vier Stunden lang gilt, (nur) zehn Euro.

So sind Sie dabei:

• Das Abendblatt macht den Weg zum Lieblingsmenü so einfach wie möglich: Gutscheine für 65 Euro gibt es nur über das Hamburger Abendblatt. Nummeriert gelten sie als Eintrittskarten(*): einmalig nur für das gewählte Restaurant und nur für die aktuelle Staffel gültig. Im Preis sind fünf Gänge mit fünf passenden Weinen, Wasser und eine Kaffeespezialität enthalten.
• Bestellung und Direktkauf
  Bestellung online unter www.abendblatt.de/LM. Die Gutscheine werden per Post zugeschickt (zzgl. Lizenz- und Versandgebühren).
• Bestellung per Telefon über HA-Ticket-Hotline (040)
  30 30 98 98 (Mo–Fr 9–16 Uhr, Sa 9–13 Uhr). Gutscheine (zzgl. Lizenz- und Versandgebühren) werden versichert per DHL zugeschickt.
• Direktkauf in der Abendblatt-Geschäftsstelle am Großen Burstah 18–32 (Mo–Fr 9–19 Uhr, Sa 10–16 Uhr). Gutscheine gibt es sofort zum Mitnehmen (zzgl. Lizenzgebühren)
• Reservieren
  Mit dem Gutschein und der Nummer wird in den Restaurants reserviert. Die Kontaktdaten stehen im Flyer, den es in der Geschäftsstelle und über die Ticket-Hotline gibt. Wer online bestellt, findet die Daten auf der Gutscheinrückseite.
• Richtig wählen
  Weil es mit den Gutscheinen keinen Anspruch auf einen bestimmten Tag oder ein bestimmtes Restaurant gibt, sollte man bei der Buchung flexibel sein. Denn Restaurants können ausgebucht sein. Dann bitte ein anderes Restaurant wählen.
  (*) solange der Vorrat reicht.

Zum Finale wartet Küchenchef Sebastian Michels dann mit einem wahren Kracher auf: „Buerndeern mit Sleier“ heißt seine Dessertkreation, hinter der sich ein traditionelles nordisch-dänisches Schichtdessert verbirgt. Grundbestandteil ist zerkrümeltes, leicht karamellisiertes Pumpernickel, das hier zusammenspielt mit Apfel, winterlichem Rum, mit Schokolade und einer sanften Sahnecreme. „Entdeckt habe ich das in einem alten Hamburger Kochbuch und fand es gleich spannend“, sagt der Küchenchef.

„Wir haben allerdings lange gefeilt, wie viel Schwarzbrot wir einsetzen.“ Dazu gibt es den 2017er Banyuls Rimage „Cornet & Cie“ (Abbée Rous), der nach Brombeeren und Datteln schmeckt. Wer möchte, kann sich danach noch einen „Elphi Royal“, den Hauscocktail, in der neuen Blick-Bar (8. Etage) leisten. Wie klingt das alles? Nach einem unvergesslichen „Küchenkonzert“ in der Elbphi.

Die Restaurants:

• Fang & Feld im The Westin Hamburg in der Elbphilharmonie
  Platz der Deutschen Einheit 2
  20457 Hamburg
  Reservierung unter 040/80 00 10 31 17 oder restaurant.theWestinHamburg@Westin.com
  Zeitraum: 1.12.2020–28.2.2021 Keine Reservierungen über Bookatable
• Fürst Bismarck Mühle
  Mühlenweg 3
  21521 Aumühle
  Reservierung unter 04104/20 28 oder info@bismarck-muehle.com
  Zeitraum: 1.12.2020–3 0.4.2021
• das weisse haus
  Neumühlen 50
  22763 Hamburg
  Reservierung unter 040/390 90 16 oder info@dwh-restaurant.de
  Zeitraum: 1.2.2021–3 0.4.2021
• Hobenköök Pop-up-Restaurant
  Banksstraße 20
  20097 Hamburg
  Reservierung unter 040/22 86 55 38 oder info@hobenkoeoek.de
  Zeitraum: 4.2. 2021–27.3. 2021
• Lenz
  Poppenbütteler Chaussee 3
  22397 Hamburg
  Reservierung unter 040/60 55 88 87 oder info@restaurant-lenz.de
  Zeitraum: 23.4. 2021–11.6.2021

Die fünf Gänge:

• Vorspeise: Husumer Roastbeef, geschmorter Radicchio, Senfsamen, Gurkengel, Schnittlauchemulsion
• Zwischengang: Blumenkohlsuppe, Nussbutterschaum, geschmorter Bauch vom Havelländer Apfelschwein
• Zwischengang: Gebratenes Kabeljaufilet, Graupenrisotto, Muskatkürbis, Deichkäse, Kürbiskernpesto
• Hauptgang: Sous vide gegarter rosa Kalbstafelspitz, Pastinakenpüree, Schwarzwurzel, geröstete Haselnüsse
• Dessert: „Buerndeern mit Sleier“, Pumpernickel, Apfel, Rum Schokolade

Der Wein-Tipp:

• 2019 Chardonnay Caliz, Kellerei Kurtatsch, Südtirol, Italien
  Birne, Ananas, Banane – es klingt nach frischem Obstsalat, und dieser Chardonnay schmeckt auch frisch-fruchtig, bietet aber, so die Kenner von Rindchen’s, neben cremiger Textur auch eine feine Säureader. Leicht pfeffrig im Nachhall, dadurch eben nicht beliebig.

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