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Klassische Küche mit asiatischem Hauch im east

Restaurant-Managerin
Lina Chormanskyte und Küchenchef Christopher Gieritz kümmern sich um die Gäste

Restaurant-Managerin Lina Chormanskyte und Küchenchef Christopher Gieritz kümmern sich um die Gäste

Foto: Marcelo Hernandez / HA

Jede Woche stellt das Abendblatt Hamburgs beliebteste Restaurants vor. Heute: das east im gleichnamigen Hotel.

St. Pauli. Dieser Raum macht sprachlos. Groß, hoch und tief zugleich, beeindruckend. Faltensäulen schrauben sich empor, in den Kasematten gibt es Backsteinwände. Die Stufen nach unten machen einer Showtreppe alle Ehre. Viele kleine Lampen und unzählige Kerzen sorgen für stimmungsvolles Licht. Zum Garten öffnen sich hohe Fenster, auf der Galerie erinnert das Buntglas an Kirchenfenster. Wird das Essen in so einer Location zur Nebensache? Mitnichten. Qualität auf dem Teller und im Glas ist der Leitgedanke im east Restaurant.

„Der Raum fasziniert mich immer wieder“, sagt Lina Chormanskyte. Sie ist die Restaurant-Managerin und seit Oktober 2004 dabei, als das Lokal und gleichnamige Hotel in der ehemaligen Eisengießerei an der Simon-von-Utrecht-Straße eröffnet wurde. „Wir werden auch oft für Events, Präsentationen und Fotoshootings gebucht.“

Mitten im Raum gibt es eine Sushibar

Die gebürtige Litauerin kam als Neunjährige aus Klaipeda nach Brokdorf, lernte nach der Schule Hotelfachfrau im Hotel Drei Kronen in Elmshorn und wechselte als Kellnerin ins east. „Ich konnte mich hier entwickeln, das Unternehmen ist vielfältig, es wird nie langweilig“, sagt die heute 30-Jährige. Wenn das Restaurant voll ist, sitzen 250 Menschen an den vielen runden und eckigen, kleinen und großen Tischen. Gruppen und größere Gesellschaften finden hier ebenso Platz wie das Paar, das ein romantisches Candlelight-Dinner erleben möchte. Oben laden die Bar und die Lounges zu Drinks und Cocktails ein, bei gutem Wetter ist es auch im Garten lauschig.

An den Holztischen, eingedeckt mit weißen Stoffservietten, Besteck, Gläsern und Kerzen, stehen lederbezogene Stühle. Mitten im Raum thront die veritable Sushibar. Wer sich dort niederlässt, kann den Meistern bei der Zubereitung der japanischen Happen mit Fisch und Reis zusehen.

30 Kräfte kümmern sich im Service um die Gäste. „Wer zu uns kommt, soll sich wie zu Hause fühlen“, sagt die Restaurantchefin. „Wir bedienen klassisch und gleichzeitig entspannt.“ Laut Chormanskyte ist das Publikum gemischt und durchaus international, Hamburg-Besucher und Einheimische gleichermaßen, Geschäftsleute und Familien. Apropos: Im Restaurant wird gern „family style“ serviert. Alle Speisen kommen in die Mitte vom Tisch, und jeder probiert alles. „Viele Gäste sagen, ,Lina, bring uns etwas Schönes‘ und verlassen sich auf mich.“

Für das, was auf dem Teller liegt, ist Küchenchef Christopher Gieritz verantwortlich. „Ehrliche Küche auf hohem Niveau“ ist sein Motto. Der Hamburger hat den Posten seit einem Jahr inne und vorher schon in Miami, St. Moritz, Salzburg, in der Provence sowie im Hyatt an der Mönckebergstraße gekocht. „Wir machen Crossover“, sagt der 31-Jährige. „Klassisch französisch als Grundlage mit einem Touch asiatisch.“ Dafür stehen die Kokos-Zitronengras-Suppe, die Wok-Gerichte oder das Thai-Hähnchencurry mit Basmatireis. Bei allen saisonalen Veränderungen und Angeboten immer auf der Karte zu finden: Wiener Schnitzel und Caesar Salad.

Eine Freude für Gaumen und Augen zugleich ist das east Gemüsebeet. Als Vorspeise kommen bunt und knackig Rote Bete, Karotten, Kresse, grüner Spargel, viele Kräuter und essbare Blüten daher. Für den großen Hunger oder perfekt zum Teilen wird französisches Côte de Boeuf bestellt: ein veritables Rippenstück (1200 Gramm) vom Rind am Knochen, perfekt gebraten, zart und saftig, aufgeschnitten und mit Meersalz bestreut. Fleischeslust, was willst du mehr?

Klassiker modern interpretiert

Gieritz bereitet gern Klassiker zu, die er modernisiert, zum Beispiel Wolfsbarsch auf Brathering-Art oder den Klassiker Tomate-Mozzarella-Basilikum stattdessen mit bunten Tomaten, Burrata und Algensalat mit Koriander. Und der Koch weiß: „Ohne ein gutes Team funktioniert nichts.“ Mehr als 30 Leute hat er unter sich und gibt seinen Köchen genügend Raum sich auszuprobieren. „Auf unserer Empfehlungskarte steht bei den Gerichten immer der Name desjenigen, der sich diese Komposition ausgedacht hat.“

Auf der Weinkarte finden sich mehr als 150 Positionen aus Deutschland, Europa, Australien, Neuseeland, USA, Argentinien und Südafrika. Darunter sind auch exklusive Tropfen, die einzelne Winzer speziell für das east kreiert haben. Und manche Lagen werden auch als Magnumflaschen angeboten. Die Preise beginnen bei 7,50 Euro für 0,2 Liter und 26,50 Euro für eine normale 0,75-Liter-Flasche. Außerdem bemerkenswert: die Champagnerkarte mit mehr als 40 Positionen.

Wer ins east will, muss sich in Hamburg ein bisschen nach Westen bewegen. Die Küche liefert Spezialitäten aus allen Himmelsrichtungen. Und wenn man dann den Mund voll hat, weil es so gut schmeckt und man dann ohnehin nicht redet, kommt wieder der Raum ins Spiel. Denn der macht ja sprachlos.

Französisches Côte de Boeuf mit Pilzen á la Creme und Rosmarinkartoffeln:

Rezept für 4 Personen. Zubereitung ca. 1 Std

Zutaten:

  • 1 Stk Côte de Boeuf ( ca. 1300 Gramm)


  • 500 gr Grenaille Kartoffeln

  • 150 gr Champignon

  • 150 gr Kräuter Saitlinge

  • 150 gr Shiitake Pilze

  • 4 Stk Schalotte

  • 1 Zehe Knoblauch

  • 3 Zweige Rosmarin

  • 5 Zweige glatte Petersilie

  • 100 ml Sahne

  • 30 gr Butter

  • Salz

  • Pfeffer aus der Mühle

  • Frisch geriebener Muskat

Zubereitung:
Das Côte de Boeuf bei Zimmertemperatur temperieren, bevor es angebraten wird. Die Grenaille-Kartoffeln waschen und mit Schale halbieren. In einer Ofenform mit Olivenöl und Salz einreiben. Die Kartoffeln in dem 160 °C vorgeheizten Ofen ca. 40 Minuten garen, bis die Kartoffeln goldgelb sind. In einer üblichen oder besser in einer Grill-Pfanne das Fleisch von beiden Seiten gut anbraten, sodass sich genügend Röststoffe bilden.

Das Côte de Boeuf auf ein Gitter legen und 10 Minuten nachdem die Kartoffeln schon im Ofen waren, dazu geben und für ca. 30 min garen. Die Shiitake vom Strunk befreien. Champignons und Shiitake halbieren. Den Kräutersaitling in haselnussgroße Würfel schneiden. Die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden. Die Petersilie zupfen und grob durch hacken. Die Rosmarin-Nadeln fein hacken.

Die Knoblauchzehe pellen und fein hacken. Alles separat bereit legen. Das Côte de Boeuf aus dem Ofen nehmen und an einem warmen Platz locker mit Alufolie abgedeckt ca. 15 min ruhen lassen. In dieser Zeit die Pilze anbraten. Die Schalotten dazu geben. Etwas Butter dazu geben und mit der Sahne ablöschen. Die Sahne reduzieren, bis diese cremig wird. Kurz vor Schluss mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und die Petersilie dazu geben. Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, den Knoblauch und Rosmarin untermengen. Die Kartoffeln und Pilze abfüllen, in der Restwärme des Ofens warm halten und das Côte Boeuf in der Pfanne nochmal nachbraten, damit es wieder heiß wird. Das Fleisch aufschneiden und servieren.

east Restaurant Simon-von-Utrecht-Straße 31, Tel. 30 99 30

www.east-hamburg.de

Parken in der Hotel-Garage oder Umgebung, U-Bahn bis St. Pauli.

Vorspeisen ab 3,50 Euro, Hauptgerichte ab 18,50 Euro, Sushi ab
5,50 Euro, Desserts ab 3 Euro