Café-Gründer

„Wenn es schmeckt, begeistert man Kunden für Nachhaltigkeit“

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Dagmar Trüpschuch
Seine Masterarbeit schrieb Peter Duran, Gründer des Isla Coffee Berlin, über Nachhaltigkeit in der Lebensmittelbranche.

Seine Masterarbeit schrieb Peter Duran, Gründer des Isla Coffee Berlin, über Nachhaltigkeit in der Lebensmittelbranche.

Foto: Christian Kielmann

Peter Duran führt das Isla Coffee in Berlin. Sein Prinzip ist Kreislaufwirtschaft. Weder Kaffeesatz noch Milchreste werden entsorgt.

Berlin.  Peter Duran hat sich mit dem Café Isla Coffee Berlin seinen Lebenstraum erfüllt: einen Ort, an dem Nachhaltigkeit nicht nur ein Schlagwort ist, sondern gelebt wird.

In der verkehrsreichen Neuköllner Hermannstraße hat er eine kleine Oase mit Garten geschaffen, wo er nicht nur Kaffee, Zimtschnecken und Sandwiches verkauft, sondern ein umfassendes Nachhaltigkeitskonzept verfolgt.

Der 31-Jährige nennt als Beispiel den Cappuccino. Die Bohnen kommen von Kleinbauern und werden von Durans Kompa­gnon Philipp Reichel in dessen Kaffee9 Rösterei in Kreuzberg verarbeitet.

Aus Kaffeesatz werden Kaffeetassen

Bei Isla Coffee werden sie in Eimern angeliefert. Der Kaffeesatz, der beim Aufbrühen übrig bleibt, wird gesammelt und an das Berliner Start-up Kaffeeform geliefert. Dort werden daraus spülmaschinenfeste Tassen hergestellt.

Die Milch kommt vom Ökodorf Brodowin. Reste, die beim Aufschäumen übrig bleiben, werden gesammelt und zu Ricotta verarbeitet oder zum Backen verwendet. „Zwei, drei Liter kommen da am Tag zusammen“, sagt Duran.

Serviert wird der Cappuccino in Tassen, die Kaffeeform hergestellt hat. Der Strom ist natürlich öko, die Kaffeemaschinen arbeiten energieeffizient. „Wir versuchen, alles wieder in den Kreislauf zu bringen“, sagt Peter Duran.

Studium in Argentinien und den Niederlanden

Auf diese Aufgabe hat sich der US-Amerikaner geradlinig vorbereitet. Seinen Bachelorabschluss in Buenos Aires machte er in Internationale Beziehungen, erzählt er.

„Mein Schwerpunkt war Nachhaltigkeit der Wirtschaft und wie gut Demokratie funktioniert.“ Das Masterstudium absolvierte er anschließend an der Universität Utrecht in den Niederlanden. Sein Thema: „Nachhaltige Entwicklung in Bezug auf Lebensmittel“.

Der 31-Jährige spricht vier Sprachen: Deutsch, Englisch, Niederländisch und Spanisch. Auch sein zehnköpfiges Team im Isla Coffee ist international.

Nahrungsmittel der Zukunft
Nahrungsmittel der Zukunft

Der Musikszene wegen nach Berlin

In Berlin lebt Duran seit 2014. Ihn reizte die bunte Stadt mit ihrer lebendigen Musikszene. Vor vier Jahren war er selbst noch Schlagzeuger in einer Band und legte Platten auf.

Als DJ arbeitet der Caféinhaber heute noch und bespielt an den Wochenenden Clubs wie das Prince Charles in der Prinzenstraße mit House und Disco. „Ich habe Hummeln im Arsch“, sagt er.

An jedem Werktag steht er als Barista in seinem Café. Duran macht die Bestellungen, kontrolliert die Lieferungen, erledigt die Buchführung und trifft sich regelmäßig mit seinem Team zu Besprechungen.

Beratung für andere Café-Gründer

„Ich berate auch andere, die ein Café aufmachen wollen“, sagt er. Er will ihnen zeigen, dass es möglich ist, von Anfang an nachhaltig zu arbeiten.

Seinen ersten Job in Berlin hatte Peter Duran als Barista im Kaffee 9 in der Markthalle Neun. Geschäftsführer dort war sein heutiger Geschäftspartner Philipp Reichel. „Er hat mich in die Tiefen des Kaffeewissens eingeführt“, erzählt Duran.

Im Jahr 2016 stiegen Reichel und Duran dann aus dem Betrieb des Kaffee 9 aus. Reichel machte in den Produktionsräumen der Markthalle seine Kaffeerösterei auf, Duran suchte zeitgleich ein Ladenlokal, um ein eigenes Café zu eröffnen.

Die Räume in Neukölln gefielen Peter Duran gleich. Das Ziel – mehr Nachhaltigkeit – verfolgte der 31-Jährige auch schon beim Umbau. „Wir haben alles zerlegt und sortiert“, erzählt er.

Alte Möbel wiederverwertet

Möbel wurden aufgearbeitet und wiederverwertet, altes Holz in einem neuen Tresen verbaut. Die Tische im Garten sind Baumscheiben. Sie stammen von Bäumen, die bei Verkehrsunfällen beschädigt wurden und gefällt werden mussten. „Da sie aus der Region stammen, sind sie wetterbeständig“, erklärt der Inhaber.

„Bei mir sind alle leitenden Stellen von Frauen besetzt“, erzählt der Arbeitgeber. Die sogenannte Head Barista röstet gemeinsam mit Philipp Reichel, die Tagesmanagerin kontrolliert den Ablauf, auch in der Küche hat eine Frau das Sagen.

Ausbildung für Geflüchtete

„Ich kann mir vorstellen, in Zukunft auch geflüchtete Menschen auszubilden“, erklärt Duran. „Oder regelmäßig ein gutes und preiswertes Essen mit anschließendem Kaffee für Menschen anzubieten, die einen Berlinpass haben.“ Ihn kann bekommen, wer auf Sozialleistungen angewiesen ist.

Den Cappuccino zu 2,80 Euro würden sich sonst wohl nur wenige Bedürftige kaufen. „Das ist jedoch der Preis, den ich nehmen muss, damit zum Beispiel auch die Kaffee-Produzenten von ihrer Ernte leben können“, sagt Duran.

Sein Anspruch ist, ein guter Chef zu sein

Alle Mitarbeiter werden in die Idee der Kreislaufwirtschaft eingeführt. „Unser Konzept ist sehr komplex und anspruchsvoll“, sagt Duran. Er habe lange gebraucht, um sich in seine Rolle als Geschäftsführer einzufinden.

„Eigentlich wollte ich immer nur Kaffee machen“, sagt der 31-Jährige. Mitarbeiter zu führen, sei ihm schwergefallen, Aufgaben zu delegieren ebenso. „Umgänglich und ein guter Chef zu sein, ist schwierig“, findet Duran.

Also hat er viele Bücher über Mitarbeiterführung gelesen. Und demnächst wird der Gründer ein Coaching in Anspruch nehmen. Das hat er neben einem Preisgeld von 10.000 Euro erhalten, als er Hauptgewinner des Deutschen Gastro-Gründerpreises 2018 wurde. „Fair, nachhaltig und sympathisch“, urteilte die Jury.

Zweiter Laden ist angedacht

Mittlerweile ist Peter Duran allein für den Laden verantwortlich, Philipp Reichel konzentriert sich hauptsächlich auf die Rösterei. Der Elan ist geblieben, es wird weiter am Konzept gefeilt, und eventuell soll ein weiterer Laden hinzukommen.

„Das Kaffee-Erlebnis muss Spaß machen und schmecken – dann kann man die Kunden auch für Nachhaltigkeit begeistern“, sagt Peter Duran.

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