Seit gut einem Jahr kocht und serviert Inhaber Enzo Magris im Restaurant Nanamai
„Barbeque-Style ist der Kracher bei uns“, sagt Enzo Magris, Gründer des Nanamai im Grindelviertel. In seinem vietnamesischen Imbiss-Restaurant an der Bornstraße 18 gibt es die traditionellen „Banh mi“, Baguettes aus Weizen- und Reismehl in verschiedensten Varianten. Die Rohlinge bezieht Magris von einer Brotmanufaktur, im Nanamai werden sie frisch gebacken. „Und alles, was drauf kommt, ist selbst hergestellt“, betont er. „Ab halb sieben bin ich im Betrieb, ab 12 Uhr stehe ich hinterm Tresen. Dann bin ich die Rampensau“, sagt Magris und lacht. Das Gespräch mit Kunden, erzählen, was es mit den Banh mi auf sich hat, liegt dem Gründer. Und die Kunden danken es ihm: „Bei Yelp schreiben die Leute tolle Berichte übers Nanamai“, sagt er erfreut.
Auch wenn der Gründer viele Gäste hat, die während ihrer Mittagspause im Nanamai (28 Plätze plus Terrasse) speisen wollen und das günstigste Banh mi schon für 5,80 Euro über den Tresen geht, hat die Herstellung doch so gar nichts von Fast Food: Der Rinderbraten zum Beispiel werde in Sojasoße, vietnamesischen Gewürzen und Honig mindestens 48 Stunden eingelegt, erklärt Magris. „Anschließend kommt er für etwa drei Stunden bei 80 Grad in den Ofen. Durch das Niedergarverfahren wird er butterzart.“ Banh mi gibt es auch mit Spanferkel, Garnelenomelett oder mit Tofu. Wer keine Lust auf Baguette hat, bestellt Reisbandnudelsuppe oder vegane Kürbiscremesuppe.
Warum der Mann mit dem italienischen Namen die vietnamesische Küche so liebt? „Initialzündung war eine Geschäftsreise nach London“, erzählt der ehemalige Manager vom Sushi Circle. „Dort habe ich das erste Mal in ein Banh mi gebissen – und eine Geschmacksexplosion erlebt.“ Nach 30 Jahren als Angestellter in der Gastronomie reifte in dem Restaurantfachmann und Betriebswirt die Überzeugung, sich selbstständig machen zu müssen. „Ich hatte das zwar schon eine Weile im Hinterkopf“, erzählt er. „Aber bis dahin war ich noch nicht so weit.“
Am 2. Mai 2013 eröffnete er dann das Nanamai („Heimwerk“). Viele Studenten essen bei ihm. Um sein Angebot an der Uni bekannt zu machen, hängte er auf dem Campus Plakate auf. Hin und wieder hat Magris auch eine Anzeige geschaltet, die meisten Gäste kommen aber auf Empfehlung zu ihm, sagt er. Das tollste Kompliment machte ihm ein vietnamesischer Gast: „Das schmeckt wie bei meiner Mutter“, habe er gesagt.
Mit seinen vietnamesischen Baguettes hat Magris eine Nische gefunden: „Als das Portal ,eat smarter‘ über Banh mi berichtete, wurden neben dem Nanamai nur zwei weitere Anbieter in Berlin genannt.“ Sein Konzept, das er innerhalb eines Dreivierteljahres ausarbeitete, hat er ohne Gründungsberatung geschrieben. Durch seine Tätigkeit in der Gastronomie – den Sushi Circle hat er mitaufgebaut – sei er gut vorbereitet gewesen, sagt Magris. Finanziell unterstützt wurde er von der KfW.
Eigentlich hätte Magris gern einen Kompagnon an der Seite gehabt, doch ein potenzieller Mitgründer sprang kurzfristig ab. Durchgezogen hat er es trotzdem. „Ich bin der verrückte Kerl mit den brennenden Augen“, scherzt er. Dementsprechend viel Arbeit bleibt allein an ihm hängen: „Flyer habe ich erst ein halbes Jahr nach der Eröffnung verteilen können.“ Zumindest seine Fahrtzeit will Magris jetzt reduzieren und von „zwischen Bremen und Hamburg“ endlich richtig an die Elbe ziehen. „Jeden Tag nur fünf Stunden schlafen, das kann man ein Jahr machen, aber nicht länger.“ Dabei plant er schon den Ausbau: „Eventuell einen zweiten Laden am Gänsemarkt oder auf der Schanze – und irgendwann auch einmal einen Lieferservice.“