Gründerköpfe: Stefanie Herbst führt Gretchens Villa und Gretchens Lädchen im Karoviertel
Bei Stefanie Herbst läuft’s: Und zwar so gut, dass sie schon expandieren konnte. Vor anderthalb Jahren eröffnete sie gleich neben ihrem ersten Café „Gretchens Villa“ die Zweigstelle „Gretchens Lädchen“. Akuter Platzmangel sei der Grund gewesen, erzählt die 32-Jährige. Gerade zu den Hoch-Zeiten – Frühstück, Mittag und am Wochenende – sei die Villa aus allen Nähten geplatzt. Wer jetzt in Gretchens Villa an der Marktstraße 142 keinen freien Stuhl mehr findet, geht einfach eine Tür weiter ins Lädchen. Das ist mittlerweile viel mehr als ein Ausweichquartier: „Auch das Lädchen hat seine eigene Fan-Base“, sagt Herbst.
In Gretchens Villa hat die Hamburgerin vor rund drei Jahren den ersten Kaffee serviert. Viel Hausgemachtes gibt es dort, vom Frühstücksquark über Pasta mit rotem und grünem Pesto bis zu „Omi-Kuchen“. „Ich habe das neulich mal überschlagen“, erzählt Stefanie Herbst. „In den drei Jahren haben wir zwischen 1500 und 2000 Kuchen gebacken.“
Wir, das sind Herbst und inzwischen 18 Mitarbeiter. „Teilweise machen sie aber auch nur eine Schicht am Wochenende.“ Sie will nach und nach auf Leute umstellen, die einen dauerhaften Nebenjob suchen. „Zum Beispiel arbeiten schon Fotografen und Illustratoren bei mir.“ Da sei die Identifikation mit dem Laden besser als bei Aushilfen. „Aber auch mit Aushilfen habe ich durchaus gute Erfahrungen gemacht“, stellt sie klar.
Auf ihre großen, günstigen Salate ist Herbst besonders stolz. „Wenn ich woanders essen gehe, denke ich oft: Bei mir sind die Salate besser“, sagt sie und lacht. Dass sie den Gerichten launige Namen gibt, komme bei den Kunden gut an: Die ordern dann zum Beispiel „Das zickige Gretchen“ (Salat mit Ziegenkäse) oder „Hähnchen à la Gretchen“.
Das namengebende Gretchen ist Stefanie Herbst übrigens selbst. „Mein zweiter Vorname ist Margarethe“, erzählt sie. „Er stammt von meiner Oma.“ „Mit ‚Stefanie‘ kann man ja nicht so viel machen“, sagt Herbst. Aber personalisiert sollte der Firmenname schon sein. „Das weckt Assoziationen.“
Motivation zur Gründung war bei Stefanie Herbst ihre Liebe zur Gastronomie und zum Backen. „Ich habe schon immer gesagt, ich werde irgendwann ein Café eröffnen“, erzählt die Verlagskauffrau und Kommunikationswirtin. In der Verlagsbranche sei die Belastung irgendwann so groß geworden, „dass ich dachte, wenn schon Druck, dann für etwas, das ich liebe“. Mehrere Jahre hat sie auf die Eröffnung hingespart. „Eisern, was möglich war“, sagt sie. Der Kredit, den sie dann noch brauchte, war überschaubar.
Die Gründung konkret vorbereitet und am Businessplan gefeilt hat Herbst über zwei Jahre. Auf dem Weg zur Arbeit im Verlag ist sie immer andere Routen gefahren, um ein passendes Ladenlokal zu entdecken. Die Räume in der Marktstraße fand sie schließlich über einen Immobiliendienst im Internet. „Und eine tolle Beratung und Unterstützung habe ich im StartUp-Center der Haspa bekommen.“
In die Werbung musste sie nicht viel Geld stecken. „In der Marktstraße habe ich ja eine sehr gute Lage.“ Hamburger, die shoppen gehen, sind hier ebenso zu finden wie Touristen, die vom Karoviertel im Reiseführer gelesen haben. Und Facebook kostet ja ohnehin nichts, außer Zeit.
Was sie für die Zukunft plant? „An erster Stelle steht, dass beide Läden laufen sollen und wir im Essen und im Service unseren hohen Standard halten“, sagt Stefanie Herbst. „Wenn sonntagmorgens 70 Leute hier sitzen und frühstücken wollen, dann muss das Team echt funktionieren.“