Perspektiven

Was macht eigentlich ...

... ein Chocolatier? Adolf Andersen feilt an Rezepten und fertigt feinste Süßigkeiten

Hamburg. Sorgfältig aufgereiht liegen die Köstlichkeiten hinter Glas: Schokoladentafeln, Weihnachtsmänner, runde und quadratische Pralinen, überzogen mit einer Schokoschicht, verziert mit Pistazien oder Walnüssen. Jetzt vor Weihnachten ist der Andrang bei Andersen, Chocolatier und Konditor, besonders groß. Das Hamburger Familienunternehmen besteht seit 1899, Chocolatier Adolf Andersen leitet es heute in dritter Generation.

In der Backstube fühlt sich der 74-Jährige am wohlsten. Eines seiner obersten Gebote ist Qualität. "Eine gute Praline zeichnet sich durch allerfeinste Zutaten aus", betont er. Bei ihm kommen daher nur ausgewählte Rohstoffe und möglichst wenig Zucker in die süßen Leckereien. Andersen bevorzugt französische Süßrahmbutter, Tahiti-Vanille, Mehl von Steinmetz und Marzipan vom Lübecker Hersteller Lubeca. Die Schokolade stammt vom französischen Lieferanten Valrhona, sie ist extrem dunkel und bitter.

"Ein ausgeprägter Geschmackssinn, Kreativität und Experimentierfreudigkeit sind für den Beruf des Chocolatiers unbedingte Voraussetzung", sagt Dierk Eisenschmidt, Obermeister der Hamburger Konditoreninnung. Vieles müsse man einfach ausprobieren, sagt Adolf Andersen, der stets auf der Suche nach neuen Rezepturen ist. Der Trend gehe zum bewussten Genuss. Außer den Klassikern wie Champagnertrüffel, Marzipan und Nougat seien derzeit vor allem herbere Produkte mit einem hohen Schokoladenanteil gefragt. "Aber auch Schokolade mit Gewürzen wie Pfeffer oder Chili ist sehr beliebt", weiß der Chocolatier.

Bei der Herstellung von Pralinen, Schokoladen-Dekorationen oder überzogenen Früchten setzen Chocolatiers überwiegend auf Handarbeit. Ein Vorteil der Schokolade: Sie ist vielseitig und formbar. Je nach Zutat lässt sie sich kneten wie Wachs, schnitzen wie Holz oder meißeln wie Stein.

Für die Herstellung eines Weihnachtsmannes aus Schokolade gießt der Chocolatier flüssige Schokolade in eine Form, die durch Klammern zusammengehalten wird. Anschließend wird die Form gedreht und gewendet, damit sich die Schokolade gleichmäßig verteilen kann. Wenn sie vollständig erstarrt ist, kann der Weihnachtsmann der Form entnommen und verpackt werden.

Um mehrfarbige Figuren herzustellen, bestreicht der Chocolatier die Innenseite der Formen vor dem Befüllen an den entsprechenden Stellen mit andersfarbiger Schokolade. Figuren, die von Hand hergestellt werden, können allerdings auch nach dem Ausformen "geschminkt" werden. Auch bei der Produktion von Pralinen werden Formen mit vorkristallisierter Schokolade und danach mit einer Creme, Früchten oder Marzipan befüllt.

Die Ausbildung zum Chocolatier ist in Deutschland nicht staatlich geregelt, anders übrigens als in Belgien oder Frankreich, wo Chocolatier ein anerkannter Handwerksberuf ist. "Wer die Kunst der Pralinenherstellung hier erlernen möchte, sollte eine Ausbildung zum Konditor machen", rät Dierk Eisenschmidt. Einige Unternehmen bieten auch eine Ausbildung zur Fachkraft für Süßwarentechnik an.

Bleibt die Frage, ob die Chocolatiers der süßen Kalorienbomben nicht irgendwann überdrüssig werden? Adolf Andersen verneint, lacht und greift zu einer Mango-Trüffelpraline: "Von einer guten Schokolade oder Praline kann man nie genug bekommen."