Eisdiele Hamburg

Berater macht jetzt Bio-Eis – auch aus Sonnenblumenmousse

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Gründer Sven P. Krug in seinem Eisladen an der Max-Brauer-Allee: Zwölf Sorten produziert der Chef regelmäßig selbst.

Gründer Sven P. Krug in seinem Eisladen an der Max-Brauer-Allee: Zwölf Sorten produziert der Chef regelmäßig selbst.

Foto: Roland Magunia/ FUNKE Foto Services

Bei „Wallys Crafteis“ steht ein Quereinsteiger an den Mixern. Warum nur ökologisch erzeugte Rohstoffe in die Kugeln kommen.

Hamburg.  Sven P. Krug hantiert in seiner Manufaktur zwischen Eiswaffeln, Säcken mit Dextrose und Milchtüten. Ein blitzblanker Stahlschrank spiegelt das Deckenlicht wider, ein Mixer steht auf dem polierten Arbeitstisch. Krug wiegt, mischt und füllt hier die Zutaten ab für Vanilleeis, Stracciatella oder Haselnuss, er experimentiert aber auch mit Sonnenblumen oder Sanddorn. Dabei ist der 59-Jährige alles andere als ein Eismacher.

Früher ar­beitete der studierte Wirtschaftswissenschaftler als Unternehmensberater, er sondierte Märkte für Kunden aus China, Indien oder den Emiraten, beriet Betriebe im Bereich Solartechnik und startete selber zwei Firmen in dieser Branche. Doch das politische Hin und Her bei der Förderung für Strom aus Sonnenenergie verleidete Krug und seinem Kompagnon das Geschäft: „Wir wollten nicht mehr gutes Geld schlechtem hinterherwerfen“, sagt Krug im Rückblick.

Neue Eisdiele in Hamburg mit Bio-Eis – etwa aus Sonnenblumenmousse

Jetzt sitzt der gebürtige Nürnberger im Karohemd in der Produktion seiner Manufaktur „Wallys Craft-Eis“ und schlägt einen völlig neuen Berufsweg ein. Gemeinsam mit Albert Helbling, seinem Mitgründer, und nach einigem Nachdenken über die Businessidee: „Wir haben in einem Dorfgasthaus am Kaiserstuhl gesessen und die dortige Spezialität genossen, köstliches Eis“, erinnert sich Krug an einen sonnigen Tag vor drei Jahren. Alle Sorten hätten sie durchprobiert, und dann plötzlich die Eingebung gehabt: „Warum nicht etwas mit Eis?“

Bis zur Eröffnung vor wenigen Wochen im Juli, also erst Mitte der Saison für die erfrischenden Leckereien, war es noch ein langer Weg. Eine Immobilie musste gefunden werden. Und statt acht Wochen dauerte der Antrag für die Nutzungsänderung der ehemaligen Anwaltskanzlei an der Max-Brauer-Allee, in der jetzt statt Schränken mit Akten eine Eistheke, die Manufaktur und das Lager untergebracht sind, vier Monate.

Geräte wie der Tiefkühlschrank und die Eisvitrine kamen erst mit wochenlanger Verzögerung aus Italien. Zwischendurch besuchte Krug noch mehrere Kurse, um Profi zu werden im Kreieren der kalten Köstlichkeiten. „Aber das ist kein Hexenwerk“, sagt der Quereinsteiger, der sich allerdings schon immer gerne süßen Lebensmitteln widmete. Und am Tag der Eröffnung, „wir wollten um 12 Uhr aufmachen“, erinnert sich Krug schmunzelnd, sei der letzte Handwerker erst um 13.30 Uhr gegangen – ein stressiger Start. „Das war eine spannende Zeit“, nennt es der Gründer, der neben Helbling auch noch einen stillen Teilhaber aus Bayern mit ins Boot holte.

In Altona gibt es Bio-Eis – doch Zutaten sind rar

Für Altona haben sich die Unternehmer entschieden, weil sie hier die passende Kundschaft vermuten. Denn bei Wallys geht ausschließlich Bio-Eis über die Theke, etwa zwölf wechselnde Sorten, zum Teil vegan. „Nach meinen Recherchen sind wir damit die einzigen in Hamburg“, sagt Krug. So selten die Bio-Manufakturen anzutreffen sind, so rar sind die nötigen Zutaten, die alle aus ökologischem Anbau stammen müssen.

Sonnenblumenmousse gebe es nur in homöopathischen Dosen, Dextrose in Bioqualität sei immer wieder vergriffen, und dann, ja, die Preise ... Kostete ein Liter Biomilch anfangs noch 1,09 Euro, müsse er nun 1,49 Euro bezahlen, rechnet Krug vor, viele Zutaten hätten sich seit dem Juli um gut ein Viertel verteuert. Auch aus der anfangs geplanten Investition von 100.000 Euro seien 130.000 Euro geworden, mit einem Gewinn rechnet man in der Firma erst im nächsten Jahr.

Eisdiele: Eine Kugel kostet bei „Wallys Crafteis“ 1,80 Euro

Teurer als die derzeit 1,80 Euro pro Kugel will Wallys vorerst auch nicht werden, der Laden, der nach der Oberpfälzer Oma von Krug, einer begnadeten Kuchenbäckerin, benannt ist, will sich erst mal etablieren. Elf Mitarbeiter arbeiten auf 450-Euro-Basis in dem Betrieb, der ausschließlich Eis zum Mitnehmen anbietet, Schüler und Studenten stehen hier hinter der Theke und erhalten 12 Euro in der Stunde. Beim Besuch der Abendblattes sorgt ein junger Mann hinter der Vitrine für strahlende Kinderaugen, denn gleich zwei Schulen in der Gegend halten stets Nachschub an kleinen Kunden bereit.

Dass Krug einmal Eisproduzent werden würde, ist vielleicht eine überraschende Wendung in seinem Leben. Vorgezeichnet war dagegen der Weg zum Bio-Lebensmittel. „Ich bin in einem Journalistenhaushalt aufgewachsen“, sagt der Süddeutsche, da seien die Dinge hinterfragt worden. Zu seinen Studentenzeiten hätten sich die Kommilitonen geteilt in Anhänger des Vorzeige-Konservativen Franz Josef Strauß und eher alternativen Gruppierungen, den Friedensbewegungen und Atomkraftgegnern. „Ich gehörte zu Letzteren“, sagt Krug. Die Überzeugung beeinflusste auch seinen Konsum. Schon seit 30 Jahren kaufe er ausschließlich bio.

Eisdiele in Hamburg ist nachhaltig eingerichtet

Bei Wallys Craft-Eis endet das ökologische Konzept nicht bei den Zutaten. Der Laden ist nachhaltig eingerichtet, mit Böden aus nachwachsenden Rohstoffen. Die Dienstbekleidung besteht aus fairer Bio-Baumwolle und recyceltem Polyester. Und die Zielgruppe, die der Branchenneuling verwöhnt, soll in Zukunft weiter wachsen.

Krug denkt über Kooperationen nach, etwa mit Bio-Händlern, die er beliefern könnte. Details will Krug über seine Pläne noch nicht verraten, aber sie könnten wiederum einige Überraschungen für die Hamburger bringen – so wie das neue Eis vom früheren Unternehmensberater.

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