Lebensmittel

Abendblatt-Test: Die Rückkehr der Knochenbutter

Esskönig-Gründer Hans Rhien steht mit seinem Sortiment in einem Edeka-Markt in Wandsbek.

Esskönig-Gründer Hans Rhien steht mit seinem Sortiment in einem Edeka-Markt in Wandsbek.

Foto: Andreas Laible

Firmen in der Region überraschen mit neuen Produkten. Wir erzählen die Geschichte dahinter. Heute: Knochenbutter von Esskönig.

Hamburg. Hans Rhien wird in den nächsten Monaten viele Stunden in seinem Auto verbringen. Deshalb hat er sich gerade einen neuen Firmenwagen zugelegt, einen schwarzen Camper. „Der ist zugleich auch mein mobiles Büro und ein flexibler Übernachtungsplatz“, sagt der Gründer des Hamburger Start-ups Esskönig. Mehrere Tausend Kilometer wird Rhien auf dem Tacho haben, wenn er am Jahresende alle Supermärkte im Norden abgeklappert hat, um seine Produkte vorzustellen. Der 53-Jährige ist in dem Familienunternehmen nicht nur Produktentwickler, Marketingexperte und IT-Experte, sondern managt auch den Vertrieb. „In diesem Jahr geht es darum, Esskönig als Delikatessmarke zu etablieren“, sagt er.

Im Markt von Edeka Gillert an der Wandsbeker Chaussee hat Rhien an diesem Tag seinen Stand für eine Verkostung aufgebaut. Acht Produkte umfasst das Esskönig-Sortiment inzwischen. Wichtigster Artikel ist die Leberwurst vom Angler Sattelschwein, die in einer feinen Variante und einer mit Kräutern angeboten wird. Außerdem gibt es Portwein-Jus, Rinderbrühe und Kaffeeschnaps. Ein Angebot für Genussmenschen mit Vorliebe für Fleisch. Na ja, Zwiebelmarmelade macht Rhien auch.

Esskönig holt vergessenes Produkt zurück in die Küche

Seine neueste Kreation ist eine Knochenbutter, für die Gallowayknochen drei Tage ausgekocht und mit geklärter Butter (ohne Molke) vermischt werden. „Früher kam Knochenbutter vor allem bei der Landbevölkerung auf den Tisch“, sagt Rhien. Im Laufe der Jahrhunderte sei das Streichfett mit dem kräftigen Fleischgeschmack aber fast vollkommen in Vergessenheit geraten.

„Kennt keiner, macht keiner, ist was für mich“, sagt der gelernte Koch, der früher in verschiedenen Sterne-Restaurants gearbeitet hat. Danach war er im Vertrieb unter anderem beim Computer-Hersteller IBM tätig. Seit sechs Jahren ist er als selbstständiger Vertriebstrainer unterwegs. Im Herbst 2018 gründete er sein Feinkost-Label Esskönig gemeinsam mit seiner Frau Bettina Kahlau, einer Unternehmensberaterin. „Ich wollte etwas machen, wo ich wirklich dahinter stehe“, sagt der gebürtige Braunschweiger. Wie der Zufall es wollte, war ihm kurz vorher ein altes Familienrezept für eine Leberwurst in die Hände gefallen. „Es kommt von einem Fleischer, der sein Geschäft aufgeben musste und wollte, dass es seine Wurst weiter gibt.“ Mit einem Thermomix in seiner Küche probierte er es aus – und beschloss, dass es ein Anfang für etwas Neues sein könnte.

Produkte inzwischen auch in einigen Supermärkten in Hamburg.

Um sich von anderen Herstellern abzuheben, hat er seine Leberwurst von Anfang an ausschließlich vom Angler Sattelschwein, einer langsam wachsenden, robusten Hausschweinrasse, produziert. Die Tiere kauft er bei schleswig-holsteinischen Züchtern in Bimöhlen und in Rieseby. Hergestellt wird die Wurst bei einem Schlachter in Nordfriesland. Nachdem er anfangs vor allem an Freunde, auf Messen und Märkten sowie im Internet verkauft hat, findet man die Esskönig-Produkte inzwischen auch in einigen Supermärkten in und um Hamburg.

„Im vergangenen Jahr habe ich knapp 30 Schweine verarbeitet“, sagt der Gründer. Herausgekommen sind 12.000 Leberwurst-Gläser. Alle weiteren Fleischteile verkauft er auf Anfrage als Frischware. Von seinem Kaffeeschnaps hat er im November und Dezember 1000 Flaschen abgesetzt. „Die Esskönig-Produkte laufen bei uns gut an“, sagt die Juniorchefin des Wandsbeker Edeka-Markts, Jennifer Gillert. Profitabel ist das Geschäft noch nicht, aber das soll sich 2020 ändern.

Artgerechter Umgang mit den Tieren spielt für ihn ein wichtige Rolle

„Wir wollen mit dem Esskönig wachsen“, sagt Rhien. An Ideen mangelt es nicht. Fertiggerichte im Glas kann er sich in Zukunft vorstellen oder einen Beef Tea. „Ich mache nur Sachen, die ich selbst richtig gut finde“, sagt er. Dabei spielen für ihn die Qualität der Lebensmittel, der artgerechte und respektvolle Umgang mit den Tieren und die regionale Herkunft ein wichtige Rolle. „Es geht darum, sich nachhaltig, gesund und genussvoll zu ernähren.“

Er selbst hat im vergangenen Jahr 30 Kilo abgenommen, 2020 will er weitere 20 abspecken. Und Hand aufs Herz: Wird es angesichts der Debatte um den Fleischkonsum der Deutschen mehr vegetarische Produkte geben? „Ich glaube, wenn man das machen will, muss man nicht nur richtig gut darin sein, sondern besser“, sagt Rhien. Im Moment konzentriert er sich lieber auf eine Sache: Fleisch.

Topping für Fleisch mit würziger Geschmacksnote

Produkt: Die Knochenbutter von Esskönig gibt es im 115-Milliliter-Schraubglas. Das Produkt wird aus Knochen von Galloway-Rindern aus Schleswig-Holstein hergestellt. Angeboten wird eine (hellere) Grundvariante mit normaler Butter und eine (dunklere) mit so- genannter Nussbutter (gebräunte Butter).

Inhaltsstoffe: Galloway-Fett, Butter, Gewürze – ohne künstliche Zusatzstoffe.

Anwendung: Nicht kalt essen und immer nur einen Klacks. Knochenbutter kann auf einem kurz gebratenen Stück Fleisch serviert werden oder als dünner Aufstrich auf geröstetem Brot. Sie eignet sich auch als Geschmacksverfeinerung beim Fleischbraten, für Soßen und Suppen. Wichtig: einige Zeit vor dem Gebrauch aus der Kühlung nehmen.

Geschmack: Die Grundversion hat eine würzige, elegante Note, die den Fleischgeschmack verstärkt und lange anhält. Die dunkle Version schmeckt leicht nach Karamell und noch intensiver. Im Test kam Knochenbutter als Topping für Fleisch gut an.

Verfügbarkeit/Preis: In einigen Supermärkten in und um Hamburg, unter anderem bei Edeka Gillert. Bis Ende März zudem sonnabends auf dem Goldbek-Markt und unter esskoenig.com. Ein Glas kostet 5,99 Euro. Lässt sich nach Anbruch im Kühlschrank lagern.

Fazit: Anti-Programm zur Fleischverzicht-Debatte. Kein Produkt, das man wirklich braucht, aber ein interessanter Geschmacksheber. Abendblatt-Urteil: vier von fünf Sternen.