Gastronomie

Erstes Hamburger Restaurant nimmt kein Bargeld mehr

Die Pizza backt Heat-Inhaber Lennert Wendt traditionell im Ofen, beim Bezahlen geht der Hamburger Gastronom einen radikalen Weg.

Die Pizza backt Heat-Inhaber Lennert Wendt traditionell im Ofen, beim Bezahlen geht der Hamburger Gastronom einen radikalen Weg.

Foto: Marcelo Hernandez / FUNKE Foto Services / MARCELO HERNANDEZ / FUNKE Foto Services

Eine Pizzeria in Altona akzeptiert nur noch Zahlungen mit Karte oder Smartphone. Die "No Cash Policy" hat Vorteile – aber nicht nur.

Hamburg. Sie nennen es „No Cash Policy“ und unten auf der Speisenkarte findet sich der Hinweis „Das Heat ist frei von Bargeld“. Das ist auch die Formulierung, die jeder Gast vom Servicepersonal hört, bevor er in der Pizzeria an der Harkortstraße in Altona bestellt: „Wir sind ein bargeldfreies Restaurant.“ Bezahlt werden kann nur mit Smartphone, Kredit- oder Girokarte. Scheine und Münzen akzeptiert das Restaurant nicht mehr. Es ist das erste in Hamburg, dass das Bezahlen mit Bargeld abgeschafft hat.

„Bargeldfreies Restaurant“ – das hat sich Inhaber Lennert Wendt ausgedacht. „Ich finde es wichtig, das positiv auszudrücken. Es gibt keinen Grund, sich dafür zu entschuldigen“, sagt der 37-Jährige. Er hat sich in der Hamburger Gastronomie als Chef der Pizzeria Das Mehl einen Namen gemacht. Das Mitte 2018 eröffnete Heat ist aus seiner Sicht die Weiterentwicklung. In der Harkortstraße kommen nur regionale und saisonale Zutaten auf den dünnen Hefeteig und in den Ofen. Derzeit etwa Kürbis-Weißwein-Sauce, Petersilienwurzelstampf, Porree, Rauke, Pastinake, Ziegenkäse und Rote-Bete-Pesto. Mindestens Bioqualität, vieles von Demeter-Höfen.

Bargeld kostet viel Geld, sagt der Heat-Chef

Nachhaltigkeit sei ihm wichtig, sagt Wendt. Das sei für ihn der entscheidende Grund gewesen, vor einigen Monaten das Bargeld aus seinem Lokal zu verbannen. „Geld zu drucken und zu prägen, es zu transportieren und zu entsorgen verursacht höhere ökologische Kosten als der digitale Zahlungsverkehr.“ Davon ist der Gastronom zutiefst überzeugt.

Wendt kennt allerdings auch betriebswirtschaftliche Gründe, die gegen Scheine und Münzen und für Plastikgeld und das sogenannte mobile Money sprechen. „Die Kellner müssen keine Abrechnungen mehr machen, ich muss das nicht mehr kontrollieren. Kein Geld zur Bank bringen zu müssen, spart ebenfalls Zeit, zudem Spritkosten und bringt mehr Sicherheit. Ich habe schneller Überblick über die Umsätze, der Steuerberater hat weniger Arbeitsaufwand, bargeldfrei ist hygienischer.“ Das Restaurant, in dem zuvor etwa die Hälfte der Rechnungen bar bezahlt wurden, habe mindestens 1500 Euro weniger Kosten pro Monat, hat der Heat-Chef ausgerechnet.

Die Deutschen lieben ihr Bargeld

So konsequent wie Wendt sind hierzulande bislang nur wenige Geschäftsleute und Gastronomen. Verbraucher in Deutschland gelten als überdurchschnittlich Bargeld-verliebt. Während in manchen skandinavischen Ländern Geschäften freigestellt ist, ob sie Scheine und Münzen annehmen und es weit verbreitet ist, selbst Kleinstbeträge mit Plastikgeld zu zahlen, gibt es in Deutschland weiter Geschäfte und Lokale, die gar keine Kartenzahlung ermöglichen.

Doch auch bei Kunden in Deutschland wird bargeldloses Bezahlen zunehmend beliebter. So wurde im vergangenen Jahr im Einzelhandel mit insgesamt 209 Milliarden Euro erstmals mehr digital bezahlt als in bar (208 Milliarden Euro). Dabei gilt die Regel: Je höher die Rechnung, desto eher greift der Kunde zur Karte. Bei Kleinbeträgen bevorzugt er dagegen Scheine und Münzen.

Komplett bargeldfrei – das ist weiterhin die Ausnahme

Doch auch das wandelt sich gerade: Laut einer repräsentativen Umfrage nutzt mittlerweile jeder fünfte Verbraucher auch bei Beträgen unter 25 Euro am liebsten die Girocard. Dabei gibt es ein deutliches Altersgefälle. Von den 16- bis 29-Jährigen bevorzugen 31 Prozent die Kartenzahlung, bei den über 60-Jährigen sind es dagegen nur neun Prozent. „Die Anzahl der Girocard-Transaktionen ist im ersten Halbjahr 2019 um 21,9 Prozent im Vergleich zum Vorjahreszeitraum gestiegen“, sagt Ingo Limburg, der Vorstandsvorsitzende der Initiative Deutsche Zahlungssysteme, die die Umfrage in Auftrag gegeben hatte.

Komplett bargeldfrei aber ist weiterhin eine große Ausnahme, ein klarer Trend in diese Richtung sei bisher nicht erkennbar, sagt Limburg. Und beim Handelsverband Nord ist kein Einzelhändler in Hamburg bekannt, der ausschließlich Plastikgeld akzeptiert. Das zu tun wäre aus Sicht von Geschäftsführerin Brigitte Nolte auch nicht sinnvoll: „Dadurch würde ein beträchtlicher Teil der Kunden von vornherein ausgeschlossen.“ Nolte sagt aber auch: „Wir sehen einen Sinneswandel. Völlig bargeldlos wird kommen, aber ich bin überzeugt, dass das noch eine ganze Zeit dauert.“

Die Bargeldlos-Vorreiter aus Hamburg

Die größte Erfahrung damit hat Argin Keshishian, der gemeinsam mit seinem Bruder die Hamburger Spezialitätenkaffee-Rösterei Public Coffee Roasters führt. Bereits seit zwei Jahren betreibt die Firma am Goldbekplatz und an der Brandstwiete zwei Cafés ausschließlich mit Kartenzahlung. „Wir waren die ersten in Deutschland und Bargeld ist für unsere Kunden kein Thema mehr“, sagt Keshishian. Die Kaffeeröster weisen sowohl an der Eingangstür als auch an der Kasse gut erkennbar auf die Zahlungsmodalitäten hin – und sind damit rechtlich auf der sicheren Seite. Schließlich ist Bargeld ein offizielles Zahlungsmittel und muss im Grundsatz in jedem Geschäft akzeptiert werden.

Keshishian beziffert die monatliche Ersparnis gar auf mindestens 4000 Euro pro Café. Über die Höhe der Provision lasse sich mit den Betreibern der Kartensysteme durchaus verhandeln, sagt er. Das hat auch Lennert Wendt getan.

Weniger Trinkgeld für den Service

Und wie reagieren seine Gäste? „Bei den allermeisten gibt es viel Verständnis, wenn man ihnen die Gründe erklärt“, sagt er. Wenn es mal Diskussionen gebe, dann bei kleineren Beträgen und mit Gästen aus der „Generation Bargeld“. „Das Restaurant verlassen haben bislang aber erst drei Gäste. Ein Paar, dass keine Karten dabei hatte. Und ein einzelner Herr, der sich furchtbar echauffiert hat.“ Und was, wenn ein Gast zu spät bemerkt, dass er gar kein Plastikgeld dabei hat? Da finde sich schon ein Weg, versichern der Pizzabäcker und der Kaffeeröster.

Eine für das Personal unschöne Folge hat das bargeldlose Heat aber auch: Nach der Umstellung ist das Trinkgeld gesunken. „Um bis zu 20 Prozent“, sagt Wendt. Er hat seine Servicekräfte jetzt gebeten, die Gäste freundlich darauf hinzuweisen, dass auch bei Kartenzahlung der Rechnungsbetrag gern aufgerundet werden darf.