Seevetal

Fischpralinen sind Delikatessen für Kreuzfahrer

600 Tonnen Fisch verarbeitet die Räucherei in Klein Meckelsen zu Fischspezialitäten für Passagiere der Premium-Klassen. Ausgefallene Rezepturen sorgen für Wachstum. Verkauft wird auch im TV-Shop.

Seevetal. Eine schmale Straße ohne Namen führt nach Klein Meckelsen bei Sittensen. Am Ziel ein denkmalgeschütztes Gehöft aus dem Jahr 1857 mit Fachwerk, kleinen Sprossenfenstern und einem Walmdach, dessen Seiten tief nach unten gezogen sind, in dem die Manufaktur Die Räucherei ihren Sitz hat.

Das sieht nach Idylle und Beschaulichkeit aus. Wo früher noch Kühe angekettet waren, wird heute Fisch verarbeitet und geräuchert. Aus dem Räucherofen kommen gerade Lachsfilets, die mit Heilbutt gefüllt sind. Nebenan bestreichen zwei Mitarbeiterinnen Lachs mit Preiselbeeren, ein ganz neues Rezept.

An einer anderen Station wiegt eine Mitarbeiterin Garnelen ab. Vorher wurden sie in Ingwer-Lemongras-Öl confiert. Das ist eine besonders sanfte Garweise. „Dadurch bleibt die Garnele zart und saftig“, sagt Hans-Joachim Kunkel, Inhaber der Räucherei.

Wer beim Absatz der Produkte an Wochenmärkte oder Fischgeschäfte denkt, liegt falsch. So hat zwar Kunkel zusammen mit seiner Frau vor zweieinhalb Jahrzehnten angefangen, doch die eigenen Fischgeschäfte sind längst aufgegeben. „Wir waren Neueinsteiger, hatten keine Tradition und mussten deshalb etwas ganz anderes machen, um uns in diesem Bereich entwickeln zu können“, sagt Kunkel.

Alles First-Class

Heute sind seine Produkte so erlesen, dass die meisten Verbraucher sie noch nicht einmal gesehen haben. Etwa ein kleines Stück Räucherlachs vom Rückenfilet, das mit gerösteter Norialge ummantelt und mit frischem Thaipesto verfeinert ist. Serviert wird es in der First- und Business-Class auf Flügen in die USA oder nach Asien. Oder die kalt geräucherten Thunfischscheiben, die wie ein Schwarzwälder Schinken gewürzt wurden, und das Buffet auf dem Kreuzfahrer Europa verfeinern.

600 Tonnen Fisch werden jährlich von rund 60 Mitarbeitern in zwei Schichten zu solchen Spezialitäten in Klein Meckelsen verarbeitet, vor allem Lachs, Thunfisch, Garnelen und Heilbutt. In den traditionsreichen Räumen entstehen das mit Frischkäse gefüllte Lachsfilet, marinierter Seegrassalat, Kräuter-Heilbutt-Würfel oder Störfilet. Es ist sehr viel Handarbeit, nur für das Schneiden und Portionieren bestimmter Produkte gibt es moderne Maschinen.

Zu den Hauptkunden gehören Airlines, Kreuzfahrtgesellschaften, Gastronomie und der gehobene Lebensmitteleinzelhandel wie das KaDeWe in Berlin, Galeria Kaufhof oder einzelne Edekahändler. Die Produkte werden vakuumverpackt und schockgefroren. Mit dieser speziellen Technik ist die Ware ein Jahr lagerfähig und nach dem Auftauen noch 14 Tage in der Vakuumverpackung.

Exportanteil liegt bei 30 Prozent

So können die Fischspezialitäten fast an jedem Ort der Welt serviert werden. Noch liegt der Exportanteil erst bei 30 Prozent, „wächst aber sehr dynamisch“, wie Kunkel sagt. Er kann seinen Kunden Angebote aus rund 400 Rezepturen machen und jedes Jahr kommen 15 bis 20 neue hinzu, wie etwa Lachsfilets in Rote-Bete-Marinade für Emirates.

Ausgeliefert werden die Erzeugnisse mit Trockeneis aus dem nur wenige Kilometer entfernten Logistikzentrum in Lengenbostel an der A1. Dort wurde ein Outlet-Shop eingerichtet, in dem auch Privatkunden einkaufen können, ebenso wie im Online-Shop des Unternehmens. „Jährlich verzeichnen wir beim Umsatz ein Wachstum von zwei bis vier Prozent“, sagt Kunkel. Der Kontakt zu neuen Kunden wird auch noch auf andere Weise gesucht. Einmal im Monat geht die Räucherei auf Sendung beim Teleshopkanal QVC. Das nächste Mal am 2. Dezember um 23 Uhr. Rund 20.000 Kunden bestellen dann die Erzeugnisse des Unternehmens.

Der Anfang in Klein Meckelsen war dagegen beschaulich. „Wir waren blauäugig“, sagt Marion Kunkel. Zunächst produzierten die beiden in Holzräucheröfen geräucherten Fisch wie Regenbogenforellen. Bald darauf entstand das erste eigene Fischgeschäft in Sittensen.

Die Kunden verlangen Ungewöhnliches

Erfahrungen mit dem Produkt Fisch hatten sie schon vorher gemacht. Als Angestellte arbeiteten sie in einer Forellenzucht im Emsland. Kunkel ist Agraringenieur, seine Frau hat eine kaufmännische Ausbildung. Ihr Mann wollte nach einigen Jahren in die Selbständigkeit. In Klein Meckelsen fanden sie ihren Standort, den es zu entwickeln galt.

Aus der Verbindung in die Gastronomie entstanden die ersten kreativen Ideen. „Die Gastronomen, die wir im Elbe-Weser-Dreieck beliefern, verlangten nach Ungewöhnlichem“, sagt Kunkel. Er entgrätete einen Lachs, ließ aber den Kopf dran und räucherte den Fisch. Das war gemessen an den heutigen Produkten zwar ziemlich rustikal, kam aber gut an. „Mit einem Netzwerk und den Auftritten auf vielen Messen sind wir immer stärker gewachsen“, sagt Marion Kunkel.

Großen Anteil daran hatte ein neues Räucherverfahren. „Dadurch wird der Fisch weder durch Teer, Asche, Ruß und chemische Verbindungen wie das krebserregende Benzopyren belastet“, sagt Kunkel. Zwar wird noch der charakteristische Geschmack von Buchenholz beim Räuchern aufgebracht, aber das Verbrennen des Buchenholzes erfolgt nicht mehr in der Räucherei. Sie verwendet dazu von Schadstoffen gereinigten kondensierten Rauch. In der Wurstverarbeitung hat sich das Verfahren schon durchgesetzt.

So kreierte Kunkel die Fischpraline

Schon vor 15 Jahren erhielt Kunkel den ersten Auftrag von der Lufthansa Service Holding (LSG), die mehr als 300 Airlines mit Speisen beliefert. So kamen Kunkels Spezialitäten auch auf die Strecken anderer Fluggesellschaften. Continental Airlines (heute United Airlines) war der erste US-Kunde. „Die Caterer der Airlines sind auf Massenfertigung ausgelegt, die Portionen für die First- und Business Class passen da nur schlecht hinein“, sagt Kunkel. „Das ist unsere Chance.“ Die Wünsche der Airlines führen auch zu neuen Produkten.

Eine verlangte nach einer Fischportion zu 15 Gramm. So kreierte Kunkel die Fischpraline, zum Beispiel Heilbutt mit einer Haube aus Mandel, Thymian und Honig. Die Idee ist schnell entstanden, das Problem liegt in der Umsetzung und der Fertigung, denn es müssen viele Standards eingehalten werden. Es ist ein großer Aufwand, bevor ein Produkt vermarktet werden kann.

Hohe Anforderungen in der Nische

„Ohne die Zusammenarbeit mit der Hochschule für Angewandte Wissenschaften (HAW) in Hamburg wären wir heute nicht da, wo wir stehen“, sagt Kunkel. Ein ehemaliger Student leitet heute den Bereich Einkauf und Logistik, prüft die Lieferanten auch in Alaska. Denn die Herkunft und Qualität der Rohware müssen lückenlos belegt werden. Die Bachelorarbeiten, die die Studenten in dem Unternehmen geschrieben haben, brachten wertvolle Impulse, beseitigten Schwachstellen etwa in der Lagerlogistik.

„Wir arbeiten in einer Nische, in der viele schon ausgestiegen sind, weil die Anforderungen zu hoch sind“, sagt Kunkel. Bevor man Lieferant einer Airline wird, müssen zahlreiche Zertifizierungen absolviert werden. Auch Prüfungen vom Luftfahrtbundesamt und die Einhaltung von IFS-Standards zur Lebensmittelqualität gehören dazu. „Die Banken suchen immer Unternehmen, mit denen sie uns vergleichen können, nur finden keines“, sagt Kunkel über seine Ausnahmestellung. So will er weiter wachsen, aber die Grenzen einer Manufaktur nicht sprengen. Kunkel: „Es geht jetzt darum, die Produkte noch hochwertiger zu machen.“