Pesto aus Wandsbek für Feinschmecker

Manufaktur Flaschenweise verkauft Mischungen an Restaurants und in Supermärkten

Hamburg. Petra Morawa hat ein Jahr lang nach einer neuen Produktionsstätte für ihr Unternehmen Flaschenweise gesucht. Ihre ehemalige Manufaktur in der Neustadt war zu eng geworden. Die Bestellmengen ihrer Kunden von selbst gefertigtem Pesto und anderen Spezialitäten wurden immer größer, ihre Herstellung platzte aus allen Nähten. „Ich musste lange suchen. Mittelgroße Flächen sind in Hamburg kaum zu mieten“, sagt die 41-Jährige. In Wandsbek hatte sie schließlich Glück und konnte in eine ehemalige Schokoladenfabrik ziehen. Knapp 200.000 Euro investierte Morawa für den Umbau. Statt auf 65 produziert sie nun auf einer Fläche von 400 Quadratmetern.

Die Geschichte von Petra Morawa ist eine typische Gründergeschichte. Da die gelernte Grafikdesignerin gern gut isst, kam sie vor elf Jahren auf die Idee, Pesto mit edlen Zutaten selbst herzustellen. „Drei Monate habe ich an der richtigen Mischung gearbeitet.“ Anfangs bot Morawa ihre Produkte auf Wochenmärkten und in einem kleinen Laden in der Neustadt an. Die frischen Kräuter kauft sie auf dem Hamburger Großmarkt. Jedes Produkt ist einem festen Wochentag zugeordnet. Dienstagmorgen werden zum Beispiel frische Kräuter wie Basilikum, Koriander, Zitronenmelisse, Thymian, Petersilie, Schnittlauch und Rosmarin angeliefert und sofort von Hand verlesen, gewaschen, schonend getrocknet und zu kalt gerührtem Pesto weiterverarbeitet. Für Rosmarinsalz wird der frisch gehackte Rosmarin per Hand in das Salz geschichtet.

Vor ihrer Selbstständigkeit arbeitete die Unternehmerin in der Werbung. Sie war zuständig für das Design von industriellen Lebensmitteln wie etwa Tütensuppen. Eines Tages kehrte Morawa, die großen Wert auf gesunde Ernährung legt, der Werbung den Rücken und gründete 2003 ihr Unternehmen.

Im kühlen Lager liegen die frischen Pestos in knackigem Grün, Rot oder Gelb – von Spinat- bis Zitronenpesto. Das Geschäft brummt. Innerhalb der vergangenen drei Jahre konnte sie ihre Produktionsmenge von rund sechs auf zwölf Tonnen Pesto steigern. Lag der Umsatz 2011 noch bei gut 250.000 Euro strebt sie nun der halben Million Euro entgegen. Die Zahl der Mitarbeiter stieg von vier auf fünf Festangestellte. Hinzu kommen zwei Praktikanten, die in der Hochschule für Angewandte Wissenschaften Ökotrophologie studieren, sowie einige Aushilfen. Mehr als 200 Kunden wie Einzelhändler oder Restaurants stehen heute in der Kundenkartei, vor drei Jahren waren es noch 80.

Das Sortiment umfasst 33 Produkte in verschiedenen Größen. Das neueste ist ein Pesto aus Spinat. Daneben verkauft die Unternehmerin auch Salzmischungen und kaltgepresstes Öl fürs Barbecue mit Habanerochili. Die Nachfrage nach dem Öl, das aus einem sardischen Familienbetrieb stammt und von Morawa veredelt wird, ist groß. „Fleisch oder Gemüse erhält damit ein rauchiges Röstaroma, auch dann, wenn man es nicht grillt“, sagt sie. Die Zutaten sind je nach Geschmack unterschiedlich. Kakao und Ahornsirup ist für Kunden gedacht, die es süß mögen, oder scharf gemischtes Pizzaöl und Balsamico für Liebhaber kräftiger Kost.

In ihrem Büro hängt eine Auszeichnung der Zeitschrift „Der Feinschmecker“. Die Tester haben ihr Basilikumpesto zum Sieger ernannt. Die Zutaten sind alle frisch. Im Gegensatz zu industriell gefertigtem Pesto enthalten die Kreationen von Flaschenweise keine Konservierungsstoffe. Deshalb muss es je nach Produkt innerhalb von vier bis acht Wochen konsumiert werden. Auch Füllmaterial wie Kartoffelflocken oder andere Streckungsmittel wie Weizengrieß gibt es in den Mischungen nicht. Das hat seinen Preis. Ein Glas kostet je nach Größe zwischen 7,50 und 10,90 Euro. In Hamburg werden die Produkte in mehr als 32 Geschäften, darunter bei Mutterland und einigen Edeka-Filialen von Niemerszein angeboten. Seit April gibt es die Waren auch online.

Noch hat Morawa genug Fläche an ihrem Standort sowie ein großes Kühlhaus. Doch das könnte sich bald ändern. Vor Kurzem hat sie ein großer Einzelhändler kontaktiert. Wenn daraus eine Zusammenarbeit entstünde, hätte Petra Morawa wohl bald wieder ein neues Platzproblem.