Mehr Appetit auf Subway

Sandwich-Kette schafft nach Erlöseinbruch Trendwende. Restaurants in Hamburg steigern Umsatz um zwölf Prozent

Hamburg. William Walker ist jemand, der gern anpackt. Anstatt die aktuellen Zahlen von der Unternehmenszentrale in Köln aus zu verbreiten, reist er lieber durch die Republik und spricht persönlich darüber. Und anstatt nur über die Fast-Food-Kette Subway und seine Arbeit als Deutschland-Manager zu reden, stellt er sich lieber hinter den Tresen im Restaurant und bereitet selbst ein frisches Sandwich zu. „Das ist schließlich unser Markenzeichen, die Frische“, sagt William Walker. Seit zwei Jahren ist er „Area Development Manager“ im deutschsprachigen Raum beim Sandwich-Riesen Subway, nachdem er zuvor 25 Jahre bei McDonalds war. „Ich habe ein Faible für die Systemgastronomie“, sagt Walker und meint damit Restaurants, deren Sortiment und Erscheinungsbild überall gleich ist. Egal, ob man in Amerika oder Asien ist, in Holland oder Hamburg.

Es ist ein System mit Erfolg. Während die Umsätze und Besucherzahlen in der klassischen Gastronomie zurückgehen, legt die Systemgastronomie zu. Nach Angaben des Bundesverbandes der Systemgastronomie machen allein die fünf umsatzstärksten Marken McDonald’s, Burger King, LSG Sky Chefs (Catering-Tochter der Lufthansa und spezialisiert auf Flugzeugessen), Nordsee und Yum! Restaurants (Pizza Hut und Kentucky Fried Chicken) im Jahr 2012 zusammen einen Nettoumsatz von rund 5,29 Milliarden Euro – das sind 118 Millionen Euro mehr als im Jahr 2011. Die Sandwich-Kette Subway hat den Umsatz im gleichen Zeitraum von 175 Millionen auf 185 Millionen Euro gesteigert – nachdem er im Jahr zuvor um fast 30 Millionen Euro eingebrochen war. So lautet die Schätzung von Branchenexperten. Denn Subway selbst kommuniziert die Zahlen nicht, spricht nur von Umsatzsteigerungen und Gästezuwachs. „Unsere Restaurants haben im Jahr 2013 einen Gästezuwachs von drei Prozent verzeichnet und ein Umsatzplus von sechs Prozent gemacht“, sagt Walker.

Hamburg liegt im oberen Drittel von Deutschland. Das heißt, die Restaurants in der Hansestadt haben im Jahr 2012 und im Jahr 2013 sogar jeweils zwölf Prozent Umsatzsteigerung erreicht. „Bei der Profitabilität der Franchisepartner liegt Hamburg 2013 um die 20 Prozent“, sagt Walker und erklärt das Prinzip Subway: Die Sandwich-Restaurants werden von Franchisenehmern geführt, die für 10.000 Euro eine Erstlizenz von Subway erwerben und insgesamt 12,5 Prozent ihres Umsatzes abführen müssen – acht Prozent Lizenzgebühr an die Subway-Zentrale und 4,5 Prozent für Marketing und Werbung.

Einer von 352 Franchisenehmern ist Dominik Seyler, der das Restaurant im Alstertal betreibt. Es ist das letzte von ehemals vier Subway-Standorten, die Seyler einmal hatte. Bis die Geschäfte schlecht liefen und drei Restaurants aufgegeben werden mussten. „Dies lag aber nicht am Subway-System“, sagt Dominik Seyler. „Während des harten Winters 2009/2010 ist kaum noch jemand auswärts essen gegangen. Die Umsätze brachen über Monate so stark ein, dass Restaurants geschlossen oder verkauft werden mussten, um die Verluste aufzufangen.“ Doch das ist Vergangenheit, die Trendwende ist erreicht. Seit zwei Jahren laufen die Geschäfte wieder besser. Umsätze und Erträge steigen – „wenn auch nicht in dem Umfang, wie es von der Unternehmenszentrale kommuniziert wird“, sagt Dominik Seyler. Er ist optimistisch, dass sich das Wachstum in seinem Restaurant fortsetzen wird.

Steigende Umsätze auf der einen Seite – sinkende Restaurant-Zahlen auf der anderen Seite: Von mehr als 700 Restaurants im Jahr 2010 sind 591 übrig geblieben. Allein in Hamburg ist die Zahl von 16 auf elf gesunken. Für Walker jedoch kein Grund zur Sorge. „Unser Ziel ist es, den Ertrag der Restaurant zu steigern – nicht die Anzahl der Filialen“, so der Deutschland-Chef. Allerdings sah das einmal anders aus. Ursprünglich wollte der Fast-Food-Riese in Deutschland bis dato mindestens 1500 Restaurants eröffnen. Exodus statt Expansion. „Wir gehen jedoch davon aus, dass im Laufe des Jahres weitere Restaurants in Deutschland und auch in Hamburg eröffnen werden“, sagt Walker.

Über die Probleme der Marke Subway spricht er selbst erst einmal nicht. Das laufende Verfahren in den USA, wo zwei Amerikaner die Kette verklagt haben, weil die Sandwiches nicht wie versprochen 30 Zentimeter lang sind. Die Streitigkeiten mit früheren Franchisenehmern, die sich mit eigenen Sandwich-Restaurants selbstständig gemacht haben. Oder die Diskussion, warum Subway nicht Mitglied im Bundesverband der Systemgastronomie ist und damit an einen Tarifvertrag gebunden ist. „Unsere Franchisenehmer sind eigenständige Unternehmer, denen wir nichts vorschreiben können“, begründet Walker auf Nachfrage. Man empfehle den Betreibern aber, ortsübliche Tarife zu zahlen. „Wir hatten einige Hürden zu nehmen, konzentrieren uns aber jetzt auf die Zukunft“, sagt er zum Abschluss.

Walker ist jemand, der gern anpackt. Nur über Probleme zu reden, scheint nicht sein Ding zu sein. Er will handeln, selbst aktiv sein. Deswegen bestellt er sich beim Besuch bei Subway in Hamburg auch kein Sandwich. Er bereitet es selbst zu. Das kann er.