Lebensmittel

Backwarenmarkt: der harte Kampf ums Mehl

Genossenschaft Bäko in Rellingen beliefert Bäcker mit Rohstoffen für Brot und Brötchen. Spekulanten bereiten Sorgen. Mit Discounter-Preisen können traditionell arbeitendende Bäcker nicht mithalten.

Hamburg. Vier Grundzutaten braucht man, um Brot zu backen: Mehl, Wasser, Salz und ein Lockerungsmittel für den Teig - daran hat sich seit Hunderten von Jahren nichts geändert. "Aber die Veränderungen auf unseren Märkten sind rasant", sagt Lutz Henning, Vorstandschef der Bäko-Zentrale Nord mit Standorten in Rellingen bei Hamburg und Duisburg. Die genossenschaftlich organisierte Bäko versorgt als marktführende Einkaufsorganisation die handwerklich arbeitenden Bäcker und Konditoren mit Zutaten.

Auf der einen Seite betrifft der schnelle Wandel, von dem Henning spricht, den Backwarenmarkt selbst: Zwei von drei Broten werden inzwischen schon bei Lebensmittelhändlern und Discountern wie Edeka, Aldi oder Lidl gekauft. Mit deren Preisen könne ein traditionell arbeitender Bäcker nicht mithalten, so Henning: "Ein Handwerksbetrieb kann nicht billig. Er muss ein unverwechselbares Profil bieten, beste Qualitäten und einen perfekten Service." Das breite Spektrum von 40.000 Produkten, die die Bäko liefern könne, erleichtere es den Betrieben, sich zu behaupten. Zum Angebot gehören Saaten wie Sesam oder Leinsamen aus Südamerika, Mandeln aus Kalifornien, Äpfel aus Italien, Sultaninen aus Australien, aber auch Handelswaren wie Getränke und Konfitüren sowie Maschinen und Verpackungsmaterial.

Ungefähr 7000 Bäckereibetriebe gibt es derzeit im Marktgebiet der Bäko-Zentrale Nord, also im Westen, Norden und Osten Deutschlands. Doch seit vielen Jahren nimmt die Zahl um rund drei Prozent pro Jahr ab, gleichzeitig schreitet die Konzentration voran: "60 Prozent des gesamten Umsatzes im Bäckereihandwerk werden von nur drei Prozent der Unternehmen erwirtschaftet", erklärt Henning. "Das macht es für uns nicht einfacher." Schließlich seien Großabnehmer umso anspruchsvoller, was die Preise angeht.

Es verändert sich aber nicht nur der Absatzmarkt von Bäko, sondern auch der Beschaffungsmarkt. "Vor zehn Jahren war die Verfügbarkeit von Rohstoffen für uns kein Thema", so Henning. Heute jedoch wird zum Beispiel die Ernte von Sonnenblumenkernen aus China verstärkt auch dort verbraucht. Im Jahr 2010 verhängte Russland wegen einer wochenlangen Dürre und verheerenden Bränden einen Exportstopp für Weizen, sodass kurzfristig andere Quellen erschlossen werden mussten.

"Wir sind in der Rohstoffbeschaffung weltweit aktiv - und in allen Märkten gut positioniert", sagt Henning. Dies ist die Aufgabe von rund 20 der gut 40 Beschäftigten in Rellingen. Diese Spezialisten für die gesamte Gruppe müssen sich auch mit immer heftigeren Preisschwankungen befassen, deren Ursache nicht zuletzt die Spekulationsgeschäfte auf Lebensmittel an den Finanzmärkten sind. Zudem sorgt sich Henning über längerfristige Tendenzen, die die Preise steigen lassen: "Es ist ein Skandal, wenn Lebensmittel als Treibstoff verbrannt und immer mehr landwirtschaftliche Flächen für solche Zwecke umgewandelt werden." Angesichts dessen und der Auswirkungen des Klimawandels müssten wohl auch die Verbraucher längerfristig mit höheren Preisen für Backwaren rechnen.

2012 lag der Umsatz der Bäko-Zentrale Nord bei 767 Millionen Euro. 2005 waren es rund 650 Millionen Euro. Kunden sind die knapp 20 Bäko-Regionalgenossenschaften in der Nordhälfte Deutschlands mit 1644 Mitarbeitern. Zweitgrößte dieser Regionalgenossenschaften, die die Bäcker vor Ort versorgen, ist die Bäko Hansa in der Schnackenburgallee. Sie hat rund 170 Beschäftigte, das Einzugsgebiet reicht bis nach Niedersachsen und in die Altmark.

Ein Teil der von der Zentrale beschafften Rohstoffe - das sind unter anderem 54.000 Tonnen Salz und Zucker sowie 7000 Tonnen Sultaninen im Jahr - durchläuft die Lager in Duisburg und Rellingen, ein anderer Teil wird direkt von den Häfen Hamburg und Rotterdam zu den Regionalgenossenschaften transportiert. Für die Verteilung an die einzelnen Bäcker unterhält Bäko eine eigene Flotte von speziellen Lkw mit drei Temperaturzonen im Lagerraum. Die weißen Lkw mit dem blauen Bäko-Logo dürften für viele Menschen das Einzige sein, was sie von der Einkaufsorganisation wahrnehmen. Bei der Zusammensetzung des Sortiments gibt es einen klaren Trend: Das Geschäft mit Kaffee sowie mit Snacks nimmt deutlich zu, die Bedarfsmengen der Bäcker an Wurst- und Käsewaren, frischem Gemüse und Salaten steigen.

Mehr als 90 Prozent der Handwerksbäckerbetriebe sind Mitglied der Bäko-Genossenschaften. Der Wettbewerb sei dennoch heftig, sagt Henning. Zur Konkurrenz zählt der auf Bäckerei- und Eisdielenbedarf spezialisierte Großhändler Backring Nord E. May aus Bargteheide. Aber auch Mühlenbetriebe und andere Hersteller von Backzutaten beliefern die Bäcker direkt.

Die Bäko-Mitglieder erwarten von ihrer Genossenschaft nicht nur die zuverlässige und preisgünstige Versorgung mit Waren, sondern auch Gewinne, schon um eine gesunde Finanzstruktur bewahren zu können. "Wir müssen nicht bei Banken um Kredite betteln", sagt Henning dazu. Er sieht die Organisation gut gerüstet für die Zukunft, auch wegen der Besonderheit ihrer Rechtsform: "Wir haben keine Banker oder anderen Branchenfremden in unseren Gremien, sondern ausschließlich mittelständische Handwerksunternehmer. Das wirkt sehr positiv auf die Unternehmenskultur."