Heute: “Jacobsmuscheln à la Fleur de Sel“ von Jean-Pierre Tutin, Frankreichs Konsul an der Elbe

Für 4 Personen: 8 Jacobsmuscheln (mit Schale) 2 Schalotten 200 ml Weißwein 150 g gesalzene Butter Olivenöl Fleur de Sel de Guérande

Muscheln öffnen, die Nüsse herauslösen, die Bärte aufbewahren und die schwarzen Innereien wegwerfen. Nüsse und Bärte getrennt waschen und gut abtropfen lassen. Die Schalotten schälen und klein schneiden. Ewas von der Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin langsam dünsten. Dann bei starker Hitze die Bärte hinzufügen und zum Schluss den Weißwein. Alles zwei Minuten aufkochen lassen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen. Abschmecken, durch ein Tuch filtern und zur Seite stellen. Die zurückbehaltenen Muschelschalen waschen, abtrocknen und innen großzügig mit Olivenöl auspinseln. In die unteren, tiefen Schalenhälften die Jakobsmuschelnüsse geben (zwei pro Schale). Ein walnussgroßes Stück gesalzene Butter, einen Esslöffel vom gefilterten Muschelsud hinzufügen und etwas Fleur de Sel. Unterm Grill oder im heißen Ofen bei 200°C fünf Minuten garen und servieren.