Jeden Monat präsentiert Heinz O. Wehmann vom Landhaus Scherrer ein Winzermenü. Hier finden Sie den Hauptgang des Juni-Winzermenüs - natürlich mit Spargel. Am 3. Juni wird Winzer Jürgen Landmann aus Freiburg die Spargel-Genießer mit den passenden Weinen beraten.
SPARGELNUDELN MIT GEBRATENER MAISPOULARDE
Zutaten 4 Personen
12 Stangen weißer Spargel,
6 Stangen grüner Spargel,
30 g Butter, 1 Schalotte (Würfel), 0,5 dl Weißwein, 8 Cherrytomaten, 80 g Bandnudeln (40 g getrocknete), 1 El Schnittlauch,
100 g Perlzwiebeln, etwas Butter, Zucker, 1 dl Rotwein, 4 Mais-
poulardenbrüste à 120 g,
30 g Butter, Salz, Pfeffer aus
der Mühle.
Rotwein-Sauce : 1 Schalotte
(Würfel), 3 dl Rotwein (Cabernet-Traube), 8 cl roter Portwein,
40 g Geflügelextrakt, 30 g Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle.
Garnitur : Kräuterbouquets,
Estragon, Basilikum, Koriander; glacierte Perlzwiebeln und
Cabernet-Sauce.
Zubereitung : Den weißen Spargel schälen, grünen Spargel unten nur anschälen. Den vorbereiteten
Spargel (evtl. mit der Aufschnitt-
maschine) längs in dünne
Scheiben schneiden oder hobeln. Kirschtomaten halbieren. Band-
nudeln oder feine Nudeln kochen
und abkühlen.
Schalotten-
würfel in Butter anschwitzen,
mit Weißwein
ablöschen,
reduzieren lassen. Gehobelten
Spargel zugeben, mit etwas Flüssigkeit auffüllen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Spargelnudeln ca. 2-3 Min.
köcheln lassen. Kurz bevor der Spargel gar ist, die Nudeln und Kirschtomaten zugeben, kurz mit erhitzen, mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Perlzwiebeln mit Butter und
Zucker karamellisieren, mit
Rotwein ablöschen und glacieren. Butter in die Pfanne geben, Maispoularden würzen, in die Pfanne geben, auf den Punkt braten. Poulardenteile herausnehmen, Schalottenwürfel zugeben,
anschwitzen mit Rotwein und Portwein ablöschen. Reduzieren
lassen, das Ganze mit dem
Geflügelextrakt verkochen und
mit der kalten Butter leicht
aufschlagen.
Anrichten : Spargelnudeln auf die Teller plazieren. Die Mais-
poularden obenauf setzen. Mit den glacierten Perlzwiebeln und Kirschtomaten umlegen. Die
Rotweinsauce anbei geben, mit den Kräuterbouquets garnieren.
Weinempfehlung : Roter Cabernet Sauvignon.