Aida

Zwischen Büfett und hoher Küchenkunst

Lesedauer: 8 Minuten
Angelika Bucerius

Aida will den Gourmetbereich etablieren und bietet Kurse mit namhaften Köchen an. Den Passagieren sollen so Ängste genommen werden.

Ausgerechnet auf einem der Klubschiffe der Aidaflotte, der "Aidadiva", soll in die hohe Kunst des Genusses eingeführt werden? Sie und ihre Schwesternschiffe stehen eher für Schlachten am Büfett und Massenabfütterung. Stilvolles Speisen und Aida - das passt einfach nicht zusammen. Oder doch? Um das zu überprüfen, hilft nur eines: Kochkurs an Bord, Weinprobe, Markteinkauf mit den Küchenprofis und ein Acht-Gänge-Menü im bordeigenen Gourmetrestaurant Rossini. Als besondere Attraktion hat Aida den Küchenchef des Berliner Restaurant 44 im Swiss Hotel, Danijel Kresovic, und für den Test der Weine den Sommelier des Berliner Restaurants First Floor, Gunnar Tietz, eingeladen. Dazu kommen der Küchenchef der Aida-Flotte, Günther Kroack, und Rossini-Chefkoch Sascha Quast, die 60 auf vier Gruppen verteilte genussfreudige Passagiere auf der zweiwöchigen kulinarischen Südostasienreise begleiten.

Kochkurse und Gourmetworkshops sollen in erster Linie die Gäste unterhalten, aber nicht nur: "Mir liegt viel daran, deutlich zu machen, dass wir auf Aida-Schiffen auch individuell kochen können", sagt Kroack. Manche Passagiere trauten sich schlicht nicht in ein Restaurant, in dem Speisen fein angerichtet und am Platz serviert werden. Durch die Kochschule wollten sie Berührungsängste nehmen und Gäste für die Gourmetküche gewinnen. Speisen im Edelrestaurant kostet natürlich extra. Doch es lohnt sich. Denn trotz guter Qualität und riesiger Auswahl ist das Abendessen in einem Büfettrestaurant nicht annähernd so ansprechend und genussvoll wie etwa im Rossini.

Vor dem Kochen wird eingekauft. Natürlich sind die Provianträume gut gefüllt. Doch für das Rossini kaufen die Köche regelmäßig Frischware hinzu. Mit gleich drei Küchenchefs ist solch ein Einkauf außergewöhnlich. In aller Herrgottsfrühe geht es los - nicht zum nächsten Supermarkt in Singapur, sondern auf den authentischen wuseligen indischen Markt "Tekka Mall" im Stadtteil Little India. Quast, Kresovic, Kroack und unsere Gruppe drängen durch die engen Marktgassen. Die Gemüsestände sind üppig mit exotischen Produkten beladen. Die Auberginen sind klein und rundlich, die Gurken haben tiefe Furchen. Statt Äpfel und Birnen gibt es Drachenfrucht oder Durian - auch Stinkfrucht genannt (schmeckt toll, riecht grauenvoll). Mit Leidenschaft erklären die drei Profis, worum es sich bei dem Dargebotenen handelt. Manches ist auch für sie zu exotisch. "Keine Ahnung", gestehen sie dann.

Die Köche besorgen auf dem Markt Gemüse und Fisch, gehen aber schnurstracks an allen Fleischständen vorbei. Die Gäste der "Aidadiva" werden es ihnen danken. Ungekühlt werden dort nämlich Schweinefüße, Hühnerhälften samt Kopf, geräucherte Enten und zerlegte Rinder feilgeboten. Auch die Eier lagern bei gut 30 Grad. Die Reederei verbiete es, Fleisch und Hühnereier auf einem solchen Markt zu kaufen, sagt Quast. Fisch sei dagegen unbedenklich, da man sofort riechen könne, ob er verdorben sei. Riecht er nach Fisch, lasse er die Finger davon. Riecht er nach Meer, sei er frisch. Uns beruhigt, dass die Meerestiere, die Quast beim Fischhändler ordert, auf Eis gebettet sind. Doch der Einkauf des Tages, Pomfret, ein Plattfisch, wird am selben Abend nicht auf dem Teller landen. Sie wässerten die Fische immer mehrere Stunden, bevor sie zubereitet würden, sagt Quast. Die Qualität des Fisches sei zwar einwandfrei. Aber das Wasser, in dem sie schwimmen, sei nicht immer das beste. So werden die Tiere an Bord noch ein paar Stunden in frisches Wasser gelegt.

An einem Stand entdeckt Quast eine Schachtel mit rabenschwarzen Eiern. "Das sind 1000-jährige Eier", erklärt er. In der chinesischen Küche gelten sie als Delikatesse. Die Hühnereier werden etwa drei Monate lang in einer Masse aus Wasser, Salz, Kalk, Asche und Kohle eingelegt. "Die stinken wie Hölle", sagt er naserümpfend, und unsere Nasen können das nur bestätigen. Angeblich aber schmecken sie himmlisch.

Ein asiatischer Markt bietet nicht nur Speisen, die nichts für europäische Mägen sind, sondern mitunter auch nichts für europäisches Ethikverständnis. An einem Fischstand kämpft ein hechtähnliches Tier auf dem glitschigen Fliesenboden ums Überleben. Wir stehen fassungslos davor, die Händler steigen über das todgeweihte Tier und wundern sich vermutlich noch über die gaffenden Europäer.

Am Tag unseres Kochkurses fühlt man sich erstmals seit Reisebeginn wie auf einem Schiff. Die "Aidadiva" stampft, während für unser Süppchen Möhren püriert werden. Anders als bei den meisten Kochkursen an Land, müssen sich die Teilnehmer weitgehend auf das Zusehen und Fragen beschränken. Bereits der erste Blick auf die Arbeitsfläche ernüchtert den engagierten Hobbykoch. Dicht an dicht sind die Rezept- und Menükärtchen im Halbkreis um die Kochfläche angeordnet. Keine Brettchen und Messer zum Mitschnippeln. Wir stehen Schulter an Schulter und haben gerade genug Freiraum, um den kredenzten Sekt zu trinken und das eine oder andere mitzuschreiben. In TV-Kochsendungen gilt der Satz "Ich habe da mal etwas vorbereitet" als verpönt. Kresovic und Kroack kamen jedoch nicht um ihn herum. Der geschmorte Schweinebauch für den Hauptgang musste länger schmoren als der knapp zweistündige Koch-Guck-Kurs erlaubt hätte. Auch der Hummer ist vorgegart. Als die beiden Spitzen-köche so einträchtig nebeneinander arbeiten, stellt ein Gast die Frage, die angesichts des berühmten Spruchs "Viele Köche verderben den Brei" einigen auf der Zunge liegt. "Haben Sie denn auch den gleichen Geschmack?", erkundigt er sich. "Nein", antwortet Kroack spontan. Jeder Koch habe seine eigene Philosophie. Kresovic ergänzt verschmitzt: "Was die Frisur angeht schon!" Tatsächlich sehen sich die beiden aufgrund ihrer geringen Haarpracht recht ähnlich.

Die Köche sind das eigentliche Erlebnis, begründet Carl-Heinz Ahl aus Berlin, warum er den Kochkurs dem Liegestuhl am Pool vorgezogen hat. Seine Frau interessiere sich für die Kochkunst, er für die Menschen. "Wir haben schon häufig Kochkurse auf einem Aida-Schiff gemacht", sagt seine Frau Inge. Aida-Gourmetreise-Globetrotter sind auch Marion und Peter Pachnicke aus Berlin. Da sie selbst sehr gerne koche, habe sie sich diese Reise gezielt herausgesucht. Ihr Mann bezeichnet sich immerhin als "Helfer in der Küche". Renate Fahldieck hofft, mit dem Kochkurs ihren Mann Norbert für das Kochen begeistern zu können. Doch die Chancen stehen schlecht. "Ich bin der Essensvernichter", sagt er lächelnd. Seiner Frau zuliebe sieht er den Profis beim Kochen zu, während sie eifrig mitschreibt. "Er ist meine Nase und mein Gaumen", sagt Renate Fahldieck und erzählt, dass sie vor sechs Jahren aus ungeklärten Gründen ihren Geruchssinn verloren habe. "Jetzt traue ich mich nicht mehr, Neues auszuprobieren." Von dem Kochkurs erhoffe sie sich den Mut, zu Hause auch andere Gerichte als die altbewährten aufzutischen.

Den Geruchssinn auf ungewohnte Weise zu nutzen, lernt man am Abend bei der Weinverkostung. Drei Weiß- und drei Rotweine kredenzt Gunnar Tietz. Wir sollen uns den Hund zum Vorbild nehmen. Was etwas Überwindung kostet: Die Nase ins Weinglas halten, durch sie ins Glas atmen und dann riechen, welcher Duft entgegenströmt. Der Wein im Glas soll vor dem ersten Schluck immer kräftig geschwenkt werden, um Fremdaromen herauszuschießen. Und der Probeschluck solle ein richtiger Schluck sein. Wer nur die Lippen benetze, könne gar nicht die unterschiedlichen Nuancen wahrnehmen.

Am Ende der Reise antwortet Tietz auf die Frage eines Gastes an den Sommelier, wie man denn zum Weinkenner werde, sibyllinisch: "Abends mit einem Weinbuch in der Hand einschlafen und am Morgen mit einer Flasche Wein aufwachen." Wie das gehen soll? Der Sommelier lächelt: "Das finden Sie selbst heraus."

Diese Reise wurde unterstützt von Aida Cruises.