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Spitzenköche veredeln das Menü im Waldhaus

Waldhaus-Küchenchef Christian Dudka ist mit seinem Team für das Fingerfood auf der Gala zuständig. Hier: Marmor vom Hüttenkäse

Waldhaus-Küchenchef Christian Dudka ist mit seinem Team für das Fingerfood auf der Gala zuständig. Hier: Marmor vom Hüttenkäse

Foto: Verena Künstner

Auftaktgala des Schleswig-Holstein Gourmet Festivals in Reinbek. Das Abendblatt durfte den Profis am Herd in die Töpfe schauen.

Reinbek.  Christian Dudka hat einen Plan. Festgehalten auf drei großen Blättern Papier, die er seit Stunden kaum noch aus der Hand legt. Der Küchenchef des Reinbeker Waldhauses hat fein säuberlich notiert, was wann wo passieren muss. Manches ist bereits durchgestrichen, anderes mit dreifachen Ausrufezeichen markiert. Der 41-Jährige kann mit Stress umgehen, denn seit acht Jahren leitet er die Küchenangelegenheiten des Fünf-Sterne-Hotels direkt am Sachsenwald.

Doch heute steht er vor einer besonderen Herausforderung. Zum ersten Mal richtet das Waldhaus die Auftaktgala des Schleswig-Holstein Gourmet Festivals aus. Die Idee des Feinschmecker-Events, das in diesem Jahr zum 32. Mal stattfindet: dem kulinarischen Leben zwischen Ahrensburg und Sylt frischen Wind einzuhauchen. Dazu besuchen Gastköche aus aller Welt die derzeit 15 Mitgliedshäuser, um dort gemeinsam mit den angestammten Küchenchefs überraschende, kreative und innovative Speisen auf den Teller zu bringen.

Die Eröffnungsgala steht dabei stets unter einem besonderen Stern. Diesmal sind es sogar vier: Zum Einstand kochen Marco Müller aus Berlin (zwei Michelin-Sterne), Iris Bettinger aus Rheda-Wiedenbrück und der Däne René Mammen (jeweils ein Michelin-Stern) sowie der für seine euroasiatische Küche berühmte Alfred Schreiber vom Restaurant „Der Seehof“ in Ratzeburg. „Die Abläufe in einer guten Küche sind streng geordnet“, sagt Christian Dudka. „Wenn auf einmal vier fremde Köche plus deren Begleiter da sind, kann das schnell im Chaos enden.“ Daher sei sein ausgeklügelter Plan so wichtig.

Meeting beim Küchenchef zwei Stunden vor dem Dinner

Bisher läuft alles glatt. Gegen 15 Uhr ist auch der letzte Gastkoch eingetroffen. Die mitgebrachten Zutaten wurden im Kühlraum verstaut und die Küche von den Besuchern in Augenschein genommen. „Es ist für uns eine große Umstellung, woanders zu kochen“, sagt Marco Müller. Zuhause in seinem Restaurant in Berlin-Mitte sitze jeder Handgriff blind. Doch der Zweisternekoch hat Festivalerfahrung.

Beim Meeting mit Waldhaus-Küchenchef Christian Dudka lernt Marco Müller knapp zwei Stunden vor Beginn des Dinners seine Koch-Kollegen für den heutigen Tag kennen. Samt ihrer Begleiter versammeln sich Müller, Bettinger, Mammen und Schreiber um den Edelstahltisch in der Anrichteküche. Jeder stellt mit ein paar Worten zunächst sich und dann sein Gericht vor. „Gel von Thai-Basilikum und Koriander“, „Heilbutt an eingelegter Kaviar-Kräuter-Buttermilch“, „Hamachi mit einem Tatar von Carabineros“ - schon die Worte machen den Mund wässrig. „Bei uns Köchen springt dann sofort das Kopfkino an“, sagt Iris Bettinger (42), die zu den wenigen Sterneköchinnen Deutschlands zählt. Gäste bekommen von ihr eine rosa gebratene Entenbrust samt knusprig gebratener Praline von der Keule an grünem Gemüse.

Ein Gast entpuppt sich als ungeplanter Vegetarier

Der Gang von Bettinger ist für 22 Uhr vorgesehen. So steht es im Plan von Waldhaus-Küchenchef Dudka. Dort steht auch, dass nach den von seinem Team zubereiteten Fingerfood-Leckereien der Gang von Alfred Schreiber (62) ansteht. Er war 26 Jahre Küchendirektor im Steigenberger Hamburg und steht seit März im Ratzeburger Seehof am Herd. Hat der Profi einen Tipp für den Otto-Normal-Brutzler? „Viele arbeiten zu schnell mit zu viel Hitze“, sagt Schreiber, der asiatisches Essen liebt. „Eine Entenbrust lege ich zum Beispiel in eine kalte Pfanne und drehe die Temperatur erst nach und nach hoch.“ Sonst brenne das Fett nicht richtig aus und das Fleisch werde zu früh zu dunkel. Beides schade dem Aroma.

„Wir haben noch einen Vegetarier mehr“, ruft plötzlich Waldhaus-Direktor Moritz Kurzmann in die Küche. Bisher waren von den rund 130 Gästen nur zwei als solche angekündigt.

Dudka bleibt gelassen. Laut wird er trotzdem: „Was für Alternativen haben wir?“ Seine beiden Souschefs reagieren sofort und kümmern sich um ein Ersatzmenü. Diese Professionalität zieht sich durch den Abend. Beim Anrichten der Gänge helfen sich alle Köche untereinander. Aus dem Restaurant kommen derweil fast ausschließlich leere Teller zurück. Christian Dudkas Plan ist aufgegangen.