Im Herbst beginnt wieder die Zeit des Wildgeflügels. Während Wachteln und Rebhühner nicht nur Gourmets ein Begriff sind, kommt die einheimischen Schnepfe kaum noch auf den Tisch. Schnepfen sind kleine langschnabelige Vögel mit einem intensiven Geschmack, der an wilde Champignons erinnert. Geschossen werden sie im Herbst und Frühjahr auf ihrem Weg in südlichere Länder. Kaufen kann man das Wildgeflügel entweder auf Bestellung beim Gourmethändler des Vertrauens oder auch im Internet. Frisch sollte man Wildgeflügel, anders als Mastgeflügel, jedoch nicht verarbeiten, stattdessen den Vogel zwei bis drei Tage abhängen lassen, damit das Fleisch zart wird. Mit viel Fingerspitzengefühl müssen anschließend alle Federn, bis auf die Flügel entfernt werden, ohne die Haut zu verletzen. Zubereitet wird der Vogel mit Kopf, nur der untere Teil des Schnabels wird entfernt. In Frankreich isst man sogar den Darminhalt zusammen mit Gänseleber auf Croutons.