Gastronomie

Diese Fischbrötchen-Bude boomt – dank Tim Mälzer

| Lesedauer: 7 Minuten
Sophie Laufer
Klein aber oho: Die unscheinbare graue Bretterbude steht direkt am Museumshafen von Flensburg. Von überall her kommen Menschen her, um sich hier eines der begehrten Fischbrötchen zu kaufen.

Klein aber oho: Die unscheinbare graue Bretterbude steht direkt am Museumshafen von Flensburg. Von überall her kommen Menschen her, um sich hier eines der begehrten Fischbrötchen zu kaufen.

Foto: Sophie Laufer (FMG)

Am Flensburger Museumshafen werden die vielleicht besten Fischbrötchen im Norden angeboten. Wie die Bude so bekannt wurde.

Flensburg.  An manchen Tagen wartet man 30 Minuten, nicht selten reicht die Schlange den ganzen Hafen entlang. Doch die, die hier anstehen, wissen warum. Und sie beschweren sich nicht. Denn am Ende erwartet sie das, weshalb die Menschen teilweise von weit herkommen – die vielleicht besten Fischbrötchen Norddeutschlands.

Bens Fischhütte heißt der Holzverschlag am Museumshafen von Flensburg, in dem die leckeren Brötchen produziert werden. Ihr Chef, wie sollte es anders sein, heißt Ben. Ben Heinrich hat vor zwölf Jahren hier seine Bretterbude aufgebaut und in den ersten Jahren so manches Mal nicht mehr als drei oder vier Brötchen am Tag geschmiert. Heute sind es im Schnitt zwischen 300 und 400, an Wochenenden und in Urlaubszeiten mehr. Aus dem Ein-Mann-Betrieb ist ein kleines Unternehmen mit zwei fest angestellten Mitarbeitern und sieben Aushilfen geworden.

Gastronomie: Flensburger träumte von eigener Fischbude

Heinrich hatte schon lange den Plan, eine eigene Fischbude zu eröffnen. Der Flensburger – mittlerweile nennt er die Stadt an der dänischen Grenze sein zu Hause – wurde in Greifswald geboren. Mit dem Meer kennt er sich also aus, wie er sagt. Und mit Fischen auch. Sein Vater fuhr als Fischer zur See. Richtig gute Fischbrötchen aß er dann zum ersten Mal in Dagebüll. Hier ging er 1992 in einem Hotel in die Lehre. „Gegenüber gab es die Fischbude Fritz.“ Die besten Fischbrötchen seines Lebens habe er hier gegessen, so Heinrich. „Mit eigens dafür gebackenen Brötchen.“

Die leckeren Teile gingen ihm nie aus dem Kopf. Immer wieder habe er sich gedacht, solche Fischbrötchen, die musst du auch machen. Nach Stationen in Spanien und auf Sylt landete Heinrich in Flensburg. Und als Segler im Museumshafen der Stadt. Hier würde so eine Fischbrötchenbude her passen, habe er sich immer wieder gedacht. „Und irgendwann habe ich die Verantwortlichen des Vereins einfach gefragt.“ Interessanterweise waren die von seiner Idee angetan: „Also konnte ich mit der Planung beginnen.“

Fisch kommt vom Kult-Fischhändler Petersen

Das wichtigste zuerst: die Brötchen. „Ich bin zu allen Bäckern der Stadt und habe mich durch deren Angebot probiert.“ Gelandet ist Heinrich bei Baguettes der Bäckerei Hansen. Dann sind da die Soßen, die laut Heinrich den Unterschied machen. „Die meisten Fischbrötchen sind mit Fertigsoßen hergestellt“, sagt der Experte. Seine nicht – und es ist ihm wichtig diesen Unterschied zu betonen. Für die Sauce Hausfrauenart werden beispielsweise frische Äpfel und natürlich Gurken geschnitten – so entsteht der klassische süß-saure Geschmack.

Auch der Remoulade nach eigener Rezeptur merke man einfach den Unterschied an. Der Fisch kommt aus der kleinen Stadt Maasholm an der Schlei, vom dortigen Kult-Fischhändler Petersen. Der hat in der Ostsee einen eigenen Kutter im Einsatz, verarbeitet und räuchert Fische, und beliefert natürlich auch gern den neuen Kunden aus Flensburg. Ohne zu ahnen, dass ihn dieser Auftrag eines Tages ins Fernsehen bringen würde, zu Tim Mälzers Erfolgsformat „Kitchen impossible“.

„Kitchen Impossible“: Ausstrahlung macht Heinrich bekannt

Aber der Reihe nach: Eines Tages erreichte ihn nämlich die Anfrage vom „Kitchen Impossible“-Team, natürlich im Urlaub, wie das gerne mal so ist. Ob er sich vorstellen könne, dass seine Fischbrötchen in einer Folge der Erfolgssendung Thema sein könnten. „Ich kannte die Sendung gut, hatte zu meinen Kollegen und Freunden schon immer wieder gesagt: Da müssen wir eigentlich mal rein“, sagt Heinrich. „Also war ich natürlich sofort begeistert.“ Seinen Fischlieferanten Udo Petersen habe er allerdings erst einmal überzeugen müssen von dem Projekt, „der wollte erst nicht mitmachen. Am Ende war es eine wirklich coole Sache.“

Die Ausstrahlung der Sendung im März 2019 machte ihn und seine Hütte bundesweit bekannt. „Spätestens seitdem haben wir hier die langen Schlangen im Museumshafen“, sagt er. Das mit Abstand beliebteste Fischbrötchen ist übrigens das Matjesbrötchen.

Küche auf Sterneniveau: Hafenküche in Flensburg

Nebenbei ist Heinrich seit dreieinhalb Jahren Mitinhaber der Hafenküche, nur wenige Meter von seiner Bude entfernt. Das Restaurant hat er 2018 gemeinsam mit drei Mitstreitern in einem historischen Gebäude unweit der Hafenmole eröffnet. Das Konzept der vier ist besonders – und das nicht nur für eine kleine Stadt wie Flensburg: Eine feste Karte hat die Hafenküche nicht. Dafür eine große Tafel an der Wand, auf der die teilweise täglich wechselnden Gerichte aufgeführt sind. Hier stehen zumeist mindestens ein Fisch-, und ein Fleischgericht, dazu ein vegetarisches Essen – und nicht selten sogar ein veganes.

Das Motto der Köche in der Hafenküche: Gekocht wird, was der Markt und die Lieferanten anbieten. Oder was die Köche ausprobieren wollen. Über die Jahre ist so eine Küche auf Sterneniveau entstanden, auch wenn Heinrich und seine drei Mitinhaber das gar nicht so gern hören wollen. Auch dieses Konzept hat sich mittlerweile im Norden herumgesprochen. Das Restaurant ist häufig ausgebucht. „Der August war einer der besten Monate unserer Geschichte“, sagt Heinrich. Und das, obwohl man wegen Corona die Hafenküche nicht voll auslasten konnte. „Uns alle freut es ungemein, wie gut die teilweise außergewöhnliche Karte bei den Gästen angenommen wird.“

Gastronomie: Heinrich will bei einer Fischhütte bleiben

Nochmal zurück zur Fischhütte: Vergrößern will sich Heinrich trotz des Erfolgs nicht. Die Idee, weitere Fischbuden zu eröffnen, lehnt er vehement ab, auch wenn er schon oft danach gefragt wurde. „Ich will nicht groß werden, ich will nicht viel Geld verdienen. Was ich hier erreicht habe reicht vollkommen aus.“ Außerdem sei er überzeugt, dass die Qualität leide, wenn man nicht mehr täglich selbst vor Ort sein könne.

„Dieses kleine Unternehmen, das kann ich wunderbar allein handhaben.“ Und schließlich will er auch auf seine Winterpause nicht verzichten. Von Dezember bis Ende Februar ist Bens Fischhütte geschlossen – und das ist gut so, sagt der Chef. Dann setzt er sich meist in einen Flieger Richtung Süden. Sonne tanken und die Akkus aufladen – für die nächste Saison am Hafen von Flensburg.