Sternekoch

Wie Michael Kempf Labskaus zum Gourmetessen macht

Sternekoch Michael Kempf tischte beim Schleswig-Holstein-Gourmet-Festival in Ratzeburg auf.

Sternekoch Michael Kempf tischte beim Schleswig-Holstein-Gourmet-Festival in Ratzeburg auf.

Foto: Susanne Plaß

Beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival tischte der Chef des Restaurants "Facil" in Ratzeburg ein Fünf-Gänge-Menü auf.

Ratzeburg. Michael Kempf ist zufrieden. „Der Ausflug nach Ratzeburg hat sich gelohnt“, sagt der mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Küchendirektor des Restaurants "Facil" im Berliner Hotel The Mandala. Zwei Abende hat er jetzt im Rahmen des Schleswig-Holstein Gourmet Festivals (SHGF) im Hotel Der Seehof in der Kleinstadt zwischen Küchensee und Ratzeburger See gekocht. Mehr als 100 Gäste haben Kempfs kulinarische Kreationen genossen und ausführlich gelobt.

Beim kulinarischen Reigen im nördlichsten Bundesland ist der 42-Jährige mit bereits neun Auftritten in den vergangenen Jahren ein alter Hase. "Ich habe nicht viel Freizeit und suche mir daher sehr genau aus, wo ich Gastspiele gebe", sagt der Vater von drei Jahre alten Zwilligen. "Bei diesem Festival sind immer sehr aufgeschlossene und wissenshungrige Gäste, die sich nicht nur für die Speisen an sich, sondern auch deren Machart und Produktkombination interessieren. Einige kommen nach dem Festival in Berlin vorbei, um im 'Facil' meine Küche zu probieren."

Zum SHGF kommt Kempf ohne Personal

Außerdem möge er die Herausforderung, mit ihm nicht bekannten Köchen in deren ihm fremder Küche das Fünf-Gänge-Menü zuzubereiten. "Die lernen von mir und ich von ihnen. Wir befruchten uns gegenseitig. Das ist sehr schön in unserem Beruf." Zumal Kempf zu seinen Gastspielen kein eigenes Personal mitbringt. Gleichwohl aber schon vorbereitete Produkte. "60 Prozent der Zutaten habe ich bereits in Berlin angesetzt, verarbeitet und vorbereitet."

Der Herdkünstler stammt von der Schwäbischen Alb und hat nach der Ausbildung in der Heimat feine Adressen im Lebenslauf gesammmelt: Schlosshotel Friedrichsruhe unter Lothar Eiermann, Fischerzunft bei Andre Jäger in Schaffhausen sowie zwei Jahre bei Drei-Sterne-Koch Dieter Müller. "Er ist immer noch mein Vorbild, wie er technische Perfektion und menschliches Miteinander in der Küche verbunden hat."

Kempf glaubt an den dritten Stern

2003 kam Kempf ins "Facil" und erkochte gleich in seinem ersten Jahr mit 26 Jahren den ersten Stern. Der zweite kam 2013. Am 3. März gibt der Guide Michelin in Hamburg die aktuellen Bewertungen bekannt. Hofft der Koch auf einen dritten Stern und würde das "Facil" damit das erste so ausgezeichnete Restaurant in Berlin? „Wir geben unser Bestes, sind da aber auch relativ unverkrampft. So haben wir auch den zweiten Stern bekommen. Wir werden das schon noch schaffen. Viel wichtiger ist, dass wir viele treue Stammgäste haben."

Der Küchendirektor, der auch einmal im Monat in der Sendung "ARD-Buffet" abschmeckt und zubereitet, setzt auf geschmacklich tiefgründige Küche. Seine Gerichte sind modern und filigran, die Teller kleine Kunstwerke. "Ich möchte, dass sich meine Gäste noch lange an den Geschmack erinnern und auch in einigen Monaten noch wissen, was sie gegessen haben." Er selbst hat übrigens kein Leibgericht: "Ich esse alles gerne, was gut zubereitet ist."

Labskaus eröffnet den Genussreigen

Und so ist das Menü, begleitet von Weinen aus Deutschland, Frankreich und Österreich, eine wunderbare Genuss-Offensive: Labskaus und Räucheraal werden begleitet von einer Emulsion vom Feldsalat. Die schottische Jakobsmuschel gegrillt und als Tatar kommt mit Champagnersauce. Den Island-Lachs mit Norialge, Bonito und fermentierten Linsen komplettiert eine geräucherte Hollandaise. Geriebener Ziegenfrischkäse krönt die Rote Bete. Die Brust von der Challans-Ente als Hauptgang serviert Kempf mit orientalischen Aromen, Bulgur und Granatapfelkernen. Und der Nachtisch ist ein Schoko-Gugelhupf mit Sauerkirsche, Tahiti-Vanille und Kaffeebohnen-Krümeln.

Der Berliner Schwabe hat übrigens zum ersten Mal im Ratzeburger Seehof gekocht. Das Hotel ist Mitglied in der Kooperation Gastliches Wikingland e.V. als Ausrichter des Schleswig-Holstein Gourmet Festivals. „Das bringt uns eine nationale wie internationale Feinschmecker-Klientel und ist auch für die Hamburger ganz schnell zu erreichen“, sagt Inhaber Karl Schlichting.

Neben dem Betrieb am See mit 51 modernen Zimmern sowie Seminar- und Banketträumen für 200 Personen führt der 62-Jährige zusammen mit seiner Frau Bettina drei weitere Hotels in Hamburg und Norderstedt. Zuvor war der Hamburger mehr als 20 Jahre lang für den Steigenberger-Konzern tätig und verantwortlich für das Haus auf der Fleetinsel.

Das Schleswig-Holstein Gourmet Festival wartet noch bis Anfang März mit genussvollen Abenden und ausgezeichneten Gastköchen auf. Die 34. Saison beginnt im September im Land zwischen den Meeren. Wer wird dann wo am Herd stehen? Überraschung!