Fürstenfamilie

Werner Thiele - der Leibkoch der Bismarcks

Rinderfilet á la Tournedos Rossini mit Spargel bereitete Werner Thiele besonders gern zu

Rinderfilet á la Tournedos Rossini mit Spargel bereitete Werner Thiele besonders gern zu

Foto: Michael Järnecke

Werner Thiele stand 40 Jahre in Diensten der Fürstenfamilie. In einem Buch hält er Erinnerungen und Anekdoten fest.

Hummer und Hamburger Stubenküken, Fasanen-Consommé und Austernsuppe, Pfirsich Melba und Vanille-Parfait – in seiner Küche konnte Werner Thiele aus dem Vollen schöpfen. Schließlich war er viele Jahre Leibkoch bei den Bismarcks. Fürstin Ann Mari (1907–1999) vertraute seinen Künsten am Herd. Und auch Königin Silvia von Schweden und Karl Lagerfeld, Prinz Alfonso von Hohenlohe und Adnan Kashoggi genossen seine Speisen, wenn sie in Friedrichsruh, Marbella oder Monte Carlo bei der Fürstin zu Gast waren.

„Ich habe schon von klein auf gerne in Töpfe geguckt und mich für Gerichte interessiert“, erzählt der mittlerweile 80-Jährige. Noch heute erinnert er sich an die Suppe aus Kindertagen, die Tante Milly aus Neumünster mit Büsumer Krabben verfeinerte. Nach dem Krieg verdiente der Hamburger sein Geld als Imker, Bergmann und Fahrer, bevor er 1966 als Chauffeur bei den Bismarcks begann und erst 40 Jahre später aus den Diensten der Fürstenfamilie ausschied. All seine Erlebnisse und Rezepte hat der Pensionär in einem Buch zusammengetragen.

Als Fahrer kutschierte Thiele die Schlossköchin namens Fräulein Meixner, „darauf legte sie großen Wert“, jede Woche von Friedrichsruh nach Hamburg zum Einkaufen in einem Feinkostgeschäft. „Wir verstanden uns gut, ich besuchte sie in der Küche und war ihr gelehriger Schüler.“ Als die Köchin in Pension gegangen und ihr Nachfolger kurz darauf starb, verfügte Fürstin Ann Mari: „Der Thiele macht das so gut, der kann für uns auch noch kochen.“ Also fuhr der Chauffeur nur die edelsten Autos und musste bei den Zutaten für seine Menüs an nichts sparen. Goldene Zeiten!

Der Bruder der belgischen Königin bestellte Holsteiner Katenschinken

Ann Mari von Bismarck, geborene Tengbom, galt als eine der schönsten Frauen der internationalen Gesellschaft. Die Tochter eines schwedischen Architekten lernte den Reichskanzler-Enkel Otto von Bismarck (1897–1975) kennen, als dieser deutscher Botschafter in Stockholm war. Das Paar heiratete am 18. April 1928 im Berliner Dom, unter den Gästen war der damalige Reichspräsident Paul von Hindenburg. Aus dieser Ehe stammen sechs Kinder, darunter der derzeitige Chef des Fürstenhauses Bismarck, Ferdinand (geboren 1930), sowie die aus der Jetset-Szene bekannte Gunilla (geboren 1949).

„Wenn die Herrschaften auf Reisen gingen, musste ich natürlich immer mit, so kam ich in Europa herum“, schreibt Thiele. Cadillac fahren, fliegen, für die Herrschaft die Aufenthalte in Schweden bei Familie Wallenberg oder Regensburg bei Fürst Johannes von Thurn und Taxis vorbereiten, das war Thieles Aufgabe. Und natürlich kochen und bei anderen Köchen in die Töpfe gucken! In Marbella, wo die Fürstin sich gern und vor allem in ihren späten Jahren aus gesundheitlichen Gründen viel aufhielt, zauberte der Leibkoch ihre kalten Lieblingssuppen: die andalusische Gemüsesuppe Gazpacho und Creme Vichysoisse, eine Lauchcreme.

Außerdem hatte er Wildblüten-Honig aus eigener Imkerei im Gepäck, „den liebte Fürstin Ann Mari auf ihrem Pfirsich Melba und Gunillas Bernhardiner auf einem Brötchen“, sowie Holsteiner Katenschinken. Diese norddeutsche Spezialität hatte sich Don Jaime de Mora y Aragón, der Bruder der früheren belgischen Königin Fabiola, bestellt. „Dadurch war ich dann sein ,bester‘ Freund“, erinnert sich Thiele.

Lauchcremesuppe, gebeizter Saibling und Tournedos Rossini

Ein typisches Leibkoch-Menü für seine Herrschaft sah so aus: Canapés mit Kaviar und Lachs, Lauchcremesuppe mit Jacobsmuscheln, mit Limonen gebeizter Saibling mit süßer Senfsoße, Rinderfilet à la Tournedos Rossini mit Spargel sowie Crêpe Suzette. Dazu natürlich feinsten Champagner, ausgesuchte Weine, Mokka und einen edlen Digestif.

Für die Tournedos werden Rinderfiletscheiben (jede 180 Gramm) bis zum gewünschten Garpunkt drei bis fünf Minuten je Seite in Olivenöl gebraten, mit vier Zentiliter Cognac flambiert, gewürzt und in den auf 80 Grad erwärmten Backofen gestellt.

Der Bratensatz wird mit acht Zentiliter Madeira und 0,3 Liter Rinderfond abgelöscht. Die Flüssigkeit einkochen lassen, würzen und mit eiskalter Butter legieren.

Zum Anrichten je eine geröstete runde Weißbrotscheibe auf den Teller legen, darauf das Fleisch platzieren, dieses mit jeweils einer Scheibe Foie gras belegen und mit Soße begießen. Zum Schluss kommen Scheiben von schwarzem Trüffel drauf und dann sofort servieren.

Genauso wichtig wie die Rezepte war im fürstlichen Haushalt das Table Book. Hier wurde festgehalten, wer zu Gast war, wer neben wem gesessen hat und was es zu essen gab, wie der Tisch dekoriert war und vor allem, über welche Themen gesprochen wurde. Werner Thiele hat mehrere dieser bedeutenden Notizbücher von der Fürstin übernommen. „Es wurde vermerkt, dass Karl Lagerfeld sich ins Gästebuch eingetragen hat oder dass auf Wunsch der Fürstin alle einen Bismarck-Korn trinken mussten. Momente für die Erinnerung.“

Vor neun Jahren beendete Werner Thiele seinen Dienst in Friedrichsruh, verließ die Dachgeschosswohnung über dem heutigen Museum und zog nach Holm bei Wedel, wo seine Tochter mit Familie lebt. Noch heute werkelt er gern in der Küche und probiert neue Rezepte. Seine Devise: „Es muss immer frisch und immer das Beste sein.“ Einmal Leibkoch, immer Leibkoch.