Stormarn
So schmeckt der Norden

Hier schmeckt und erlebt der Gast die Tradition

Eingespieltes Team: Heidkrug-Chef Andreas Gamerdinger mit seinem Sohn Tom und fünf seiner Mitarbeiterinnen

Eingespieltes Team: Heidkrug-Chef Andreas Gamerdinger mit seinem Sohn Tom und fünf seiner Mitarbeiterinnen

Foto: Michael Rauhe

In unserer Serie stellen wir Landgasthöfe vor, zu denen sich ein Ausflug lonht. Heute: Das Restaurnt Alter Heidkrug in Kayhude.

Manche Dinge können die Alten immer noch am besten. Zum Beispiel Spargelschälen. Die Saison ist seit einem Monat zu Ende, wie viel Spargel sie geschält hat, weiß Gesa Gamerdinger natürlich heute noch. Ganze 28 Zentner waren es, berichtet sie. 28 Zentner Spargel, die die Gäste im Alten Heidkrug in Kayhude in diesem Jahr in der Spargelsaison verputzt haben. 28 Zentner, die aus dem nahe gelegenen Tangstedt stammen, woher Inhaber Andreas Gamerdinger das königliche Gemüse bezieht. Wenn der Spargel dann frisch im Haus ist, muss seine Mutter schälen. „Ich schaffe 20 Pfund in 25 Minuten“, sagt Gesa Gamerdinger. „Früher war ich schneller.“

Jetzt im Sommer hat die Seniorchefin des Hauses andere Aufgaben. Bis 2009 hat sie den Landgasthof gemeinsam mit ihrem Sohn geführt, seitdem ist er allein verantwortlich. Die Mutter macht noch immer fleißig mit und wohnt immer noch direkt über der Gaststube. „Ich bin heilfroh, dass ich sie noch habe“, sagt Andreas Gamerdinger, und dabei geht es nicht nur ums Schälen oder Kuchenbacken, für das die 79-Jährige regelmäßig in der geräumigen Küche des Hauses steht. Zu tun ist hier immer viel. Der traditionelle Gasthof direkt an der B 432 läuft bestens. Ob es das Mittagsgeschäft ist, ob es der Biergarten mit Blick auf die Alster ist oder das Veranstaltungsgeschäft. Andreas Gamerdinger und sein Team haben immer viel zu tun. Dabei setzen sie auf traditionelle Speisen, die perfekt in das Ambiente des historischen Hauses passen. Aufgetischt werden Gerichte wie der Hirschbraten „Alter Heidkrug“ mit Champignons, Rotkohl, Kroketten und gefüllter Birne oder das Wildsauerfleisch, dessen Rezept der Chef den Abendblatt-Lesern auf dieser Seite verrät.

Vor 350 Jahren wurde der Krug erstmals erwähnt; Tradition ist den Inhabern wichtig

Dafür kommen die Gäste von nah und fern, die Lage an der Bundesstraße ist optimal, und neben den Stammgästen halten viele spontan und lassen sich im Alten Heidkrug verwöhnen. Neben der ausführlichen Speisekarte gibt es natürlich auch saisonale Angebote. Derzeit ist Matjes-Saison, im August kommen die Pfifferlinge. Später im Jahr sind dann Grünkohl, Ente, Gans und Karpfen dran, eben das, was die Saison bietet. „Ich will das Rad nicht neu erfinden. Wir sind schließlich schon seit 80 Jahren an diesem Platz“, sagt er und meint damit nur die Tradition der eigenen Familie. Das Haus selbst ist viel älter, erstmals erwähnt wurde der Heidkrug vor mehr als 350 Jahren und schon im Namen wird klar: In dem Haus wurde ausgeschenkt.

Die Tradition ist überall im Haus deutlich sichtbar. Ungezählte Bilder an den Wänden zeugen davon ebenso wie kleine Accessoires an jeder Ecke des Hauses. Besonders im alten Eingang in die Scheune ist die reiche Historie des Hauses zum Greifen nah. Dafür sorgen nicht nur das alte Mobiliar und die kleinen Türen, durch die man in die sanitären Anlagen gelangt. Dafür sorgen zum Beispiel auch die alten Speisekarten. Sie hängen als Poster an der Wand gegenüber dem Clubraum und sie berichten von einer Zeit, als die Preise noch niedriger waren und es in Kayhude noch ein „illustriertes Butterbrot“ zu essen gab. Neben Roastbeef und anderen traditionellen Köstlichkeiten.

Der Landgasthof hat viele Generationen erlebt und war immer Treffpunkt der Region

Die Speisekarten an der Wand stammen aus der Zeit von Carl Arriens, dem Urgroßvater von Andreas Gamerdinger, der den Heidkrug ab 1935 führte und der kurz darauf die große Scheune unter Reet für den Fracht- und Postverkehr zum Tanzsaal umbaute. Heute finden hier die großen Feste ebenso statt wie der Kunsthandwerkermarkt im September. Im Oktober wird der Saal zum Theater, wenn die Plattdütsche Bühn Tangstedt mehrere Wochen lang ihr aktuelles Stück vorführt. Im 19. Jahrhundert war die Scheune gebaut worden, weil der Alte Heidkrug 1822 zur Poststation wurde. Hier konnten die Pferde gewechselt werden, und es gab gleichzeitig eine Kleinigkeit zu essen. Zur gleichen Zeit war der Heidkrug Treffpunkt der Butterhändler, die Butter bei den Bauern aufkauften und im Alten Heidkrug weiterverkauften.

So hat der alte Landgasthof viele Generationen überlebt und war immer Treffpunkt der Region. Heute sorgt Andreas Gamerdinger dafür, dass es so bleibt. Der gelernte Koch und Hotel-Betriebswirt hat sein Handwerk im Hamburger Hotel Vier Jahreszeiten gelernt. Mittlerweile sind zwei seiner Söhne dabei, in die Fußstapfen des Vaters zu treten. Der Älteste hat unlängst die Ausbildung zum Restaurantfachmann absolviert, und der jüngste Sohn möchte Koch werden. Tom steht gern in Kochmontur am Büfett, wenn es im Alten Heidkrug mal wieder Spargel oder Schnitzel satt gibt. Nur die schweren Pfannen mit Bratkartoffeln kann der Zwölfjährige noch nicht allein heben. Andreas Gamerdinger würde sich natürlich darüber freuen, wenn die Kinder später einmal den Betrieb übernehmen. Drängen werde er sie nicht.

Noch hat der 50-Jährige selbst viel vor. Dieses Jahr hat er zudem die Küche saniert und musste aufgrund von Vorschriften der Behörden auch noch eine teure Belüftungsanlage bauen, die richtig ins Geld geht. Überhaupt die Vorschriften. Besonders stöhnt Gamerdinger, wie viele seiner Kollegen, über die Dokumentationspflicht, die mit dem Mindestlohn einhergeht. „Das ist für einen Betrieb wie unseren nicht machbar“, sagt er und schiebt nach: „Es geht mir nicht um die 8,50 Euro.“ Nun müsse er extra eine weitere Kellnerin anstellen, die dann etwa einen Tag die Woche nur mit Verwaltungsaufgaben belastet sein wird. Gamerdinger würde sich mit seinem Team von zehn festen Mitarbeitern und 20 Aushilfen viel lieber nur um die Gäste kümmern, die jeden Tag des Jahres – außer Heiligabend und Neujahr – die Gaststube und die Säle des Hauses füllen.

Das Lieblingsrezept des Kochs: Wildsauerbraten mit Kartoffeln

Etwa ein Kilo Wildschweinkeule (oder Blatt) ohne Knochen, am besten vom Frischling aus der Region. Vom Schlachter pökeln lassen. Einen halben Liter Wasser je nach Topf (Fleisch muss bedeckt sein), darin den Fond ansetzen. Er besteht aus 70 Gramm Zucker, einem Esslöffel Salz, 150 Milliliter Essig (zehn Prozent), schwarzem Pfeffer, Wacholderbeeren, vier bis fünf Lorbeerblättern.

Zubereitung: Fleisch in Topf geben, mit Fond bedeckt begießen. Das Fleisch im Fond gar kochen und den Fond ständig abschäumen. Fleisch herausnehmen und erkalten lassen. Den Fond mehrmals abschmecken, passieren und circa 50 Gramm Glutenpulver pro Liter einrühren, im Sommer mehr. Das Fleisch in Scheiben schneiden und in eine Schale geben, mit dem Fond begießen, bis das Fleisch bedeckt ist. Kalt stellen – fertig!

Das Sauerfleisch kann nun portionsweise entnommen werden. Mit Gewürzgurke garnieren und mit Remouladensoße und Bratkartoffeln servieren.

Wildsauerfleisch serviert Andreas Gamerdinger in seinem Alten Heidkrug in Kayhude. Reservierungen werden unter der Telefonnummer 040/607 02 52 entgegengenommen. Alle Folgen unserer Serie finden Sie auch unter www.abendblatt.de/landgasthoefe