Michael Ostermann vom Pinneberger Cap Polonio verrät das Rezept für Ziegenkäseravioli mit Trüffel und Kürbis als Vorspeise oder Hauptgericht.

Er kochte schon im Vier Jahreszeiten, Louis C. Jacob, Atlantik und im Berliner Michelin-Stern-Restaurant Margaux.

Ziegenkäsemasse70 Gramm Ziegenfrischkäse, 25 Gramm jungen Pecorinokäse fein gerieben, ein Eigelb, zehn Gramm Mie de Pain, Salz, Pfeffer, etwas Jus de Truffes (oder Trüffelöl) glatt verrühren, drei Stunden ziehen lassen.

Ravioliteig 140 Gramm Nudelmehl, ein Ei, 25 Milliliter Milch, ein Esslöffel Olivenöl, Salz zum glatten Teig verkneten, eine Stunde ruhen lassen. Nudelteig dünn ausrollen, mit Wasser anfeuchten. Füllung in Häufchen aufspritzen und eine weitere Bahn Nudelteig darüberlegen. Mit der abgerundeten Oberseite eines Ausstechers kreisend andrücken, ausstechen.

Kürbiskraut 300 Gramm grob geriebener Muskatkürbis mit Meersalz würzen, 30 Minuten wässern, ausdrücken. Drei fein gewürfelte Schalotten in Butter farblos anschwitzen. Kürbis dazu, mit Prise gemahlenem Kümmel und edelsüßem Paprikapulver würzen, mitschwitzen bis er weich ist. Mit Abrieb einer Bioorange und Salz abschmecken.

Kürbissüppchen Fünf in Scheiben geschnittene Schalotten und 250 Gramm grob gewürfelte Muskatkürbis in Butter anrösten, mit weißem Balsamico ablöschen, reduzieren. Mit Weißwein und weißem Portwein ablöschen, reduzieren. Mit halben Liter Geflügelfond auffüllen und Kürbis weich kochen. Fein pürieren, mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronenthymian abschmecken. Suppe passieren, etwas Trüffelbutter einmixen.Ravioli in Salzwasser kochen. Butter braun werden lassen, etwas Trüffelhonig und Trüffelbutter dazugeben und Ravioli durch Butter ziehen. Kraut, Suppe und Ravioli anrichten, Parmesan und zehn Gramm Trüffel hobeln, etwas braune Trüffelbutter darüber geben.

Cap Polonio, Fahltskamp 48, 25421 Pinneberg, Telefon: 04101/5330, www.cap-polonio.de