Martin Gers, Chefkoch im Lay`s Loft in Barmstedt, kocht zu Weihnachten Rehrückenmit Sellerie, langem Pfeffer, Rosenkohl,Holunder und gerösteten Kakaobohnen.

Gers hat nach beruflichen Stationen in Berlin, Köln und Frankfurt am Mainzehn Jahre in Hamburg-Harvestehude die Küche im Hotel Abtei als stellvertretender Küchenchef geführt. Als der Besitzer Fritz Lay das Hotel verkaufte und sich mit einem Restaurant der gehobenen Klasse in der alten Wachsfabrik in Barmstedt niederließ, übernahm Gers die Leitung der Küche.

Selleriepüree

400 Gramm Selleriewürfel in 100 Milliliter Sahne und 100 Milliliter Geflügelfond weich kochen. Den Sellerie in ein Sieb abgießen und mit 80 Gramm Nussbutter, Salz und Muskat würzen und fein pürieren.

Rosenkohl

300 Gramm Rosenkohl in einzelne Blätter teilen. In einer Pfanne mit 50 Milliliter Geflügelfond kurz andünsten. Ein Esslöffel geröstete Kakaobohnen zugeben.

Holundersauce

100 Gramm Zucker mit 50 Milliliter Wasser in einem Topf geben karamellisieren. Mit 400 Milliliter Holundersaft, 100 Milliliter Portwein, Saft einer Orange und 20 Milliliter Cassislikör ablöschen. Acht Stück langer Pfeffer, ein Stück Sternanis und sechs weiße Pfefferkörner zugeben. Fünf Minuten köcheln lassen. Einen Esslöffel Speisestärke mit Wasser anrühren, in den Holundersud rühren, drei Minuten köcheln lassen.

Rehrücken

600 Gramm Rehrücken salzen und bei mittlerer Hitze in Öl anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Ofen auf dem Gitter bei 160 Grad Celsius rund zehn Minuten rosa garen. Das Fleisch in der Pfanne mit zwei Esslöffel Butter, Salz, Pfeffer, einem Teelöffel Wacholder und einem Teelöffel langer Pfeffer nachbraten und aufschneiden. Das Fleisch in Scheiben schneiden mit der Holundersauce und den Beilagen auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Lay´s Loft, Schlickumstraße 1, 25355 Barmstedt, Telefon: 04123/9222240, www.lays-loft.de