Christian Wentzkat, Inhaber des St. Esprit in Uetersen, verrät, wie Fisch mit Ingwer und Zwergorangen zum Genuss wird

Im St. Esprit in Uetersen kocht der Inhaber selbst: Christian Wentzkat serviert an den Festtagen gebratenes Kabeljaufilet auf Blumenkohl-Mandelcreme, karamellisierte Zwergorangen, Pastinakencrisp und Feldsalatöl. Sein Credo beim Kochen: Ein Rezept ist erst dann gut, wenn man keine Zutat mehr weglassen kann. Das St. Esprit ist offizielle Außenstelle des Standesamtes in Uetersen. Wentzkat richtet jedes Jahr rund 60 Hochzeiten in seinem Haus aus. Der gebürtige Dessauer (Sachsen-Anhalt) hat bereits im Hotel Steigenberger und auf dem Kreuzfahrtschiff Aida gekocht und gibt auch Kochkurse.

Blumenkohl-Mandelcreme

400 Gramm Blumenkohl in kleine Rößchen brechen. Mit 50 Gramm gehackten Mandeln in flachen Topf geben und Milch dazugeben, sodass der Blumenkohl bedeckt ist. Blumenkohl-Mandelmix bei niedriger Hitze und unter Rühren dünsten, bis die Milch vollständig verdampft. Alles in einen Mixer geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Karamellisierte Zwergorangen

20 Gramm Zucker in einem Topf geben und bei wenig Hitze karamellisieren. 60Gramm längsgeviertelte Zwergorangen dazugeben. Kurz im Karamell schwenken, mit 20 Milliliter Weißwein ablöschen. Fünf Gramm Ingwer in feine Scheiben schneiden und dazugeben. Fünf bis sechs Minuten dünsten. Etwas Weißwein dazu. Den Ingwer entfernen und mit etwas Stärke abbinden. 20Gramm Butter einmontieren und zur Seite stellen.

Pastinakencrisp

Ein bis zwei Pastinaken schälen und dann mit dem Schäler in dünne Streifen hobeln. Streifen auf einem Teller mehrere Male in der Mikrowelle kurz erhitzen, damit Feuchtigkeit verdunstet. Dann die Pastinakenstreifen auf ein leicht geöltes Backblech legen und bei 140 Grad Celsius langsam goldbraun backen.

Feldsalatöl

30 Gramm Feldsalat mit 30 Milliliter kaltgepresstem Rapsöl und einer Prise Salz im Mixer feinpürieren. Das Feldsalatöl muss frisch vor dem Servieren zubereitet werden, da es nach zwei Stunden bitter werden würde.

Kabeljau

400 Gramm Kabeljaufilet (geschuppt) auf der Hautseite etwas mit Mehl bestäuben, in einer leicht geölten Pfanne bei mittlerer Hitze langsam braten, damit die Hitze gleichmäßig aufsteigt. Butterflocke dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Kabeljau umdrehen, ziehen lassen, bis er leicht glasig ist.

Tipp

Fisch sollte nie vor dem Braten mit Zitronensaft beträufelt werden, da die Eiweißstrukturen durch die Säure zerstört werden.

Anrichten

Das Blumenkohlpüree in einem lockeren Streifen mit dem Löffel auf den Teller geben und den Kabeljau draufsetzen. Nun die Zwergorangen darum geben und mit ein paar Tropfen von dem Feldsalatöl verzieren. Die Pastinakencrisp in die Blumenkohlcreme stecken und eventuell alles mit gedünstetem Staudensellerie garnieren.

St. Esprit, Klosterhof 4, 25436 Uetersen, Telefon: 04122/953505, www.st-esprit.de