Kerstin Gebhardt aus Heist erzählt von der Eisherstellung und den Aufgaben und Vorzügen als Inhaberin einer Eisdiele in Pinneberg.

Der Sommer ist da und Eis ist gerade zur wärmsten Zeit des Jahres eine willkommene Abkühlung. Kerstin Gebhardt weiß davon ein Lied zu singen. Vor 25 Jahren eröffnete sie im Haus ihrer Großeltern in Heist das Eiscafé Zum Kachelöfchen. Die Rezepte für die mehr als 40 verschiedenen Sorten entwickelte sie selbst und auch das Eis ist natürlich hausgemacht. Dafür hat sie in ihrer Eisküche eine eigene Eismaschine, die von Eismacher Peter Fülscher bedient wird. Auch er ist bereits seit 20 Jahren dabei.

Unterschieden wird bei der Eisherstellung zwischen Fruchteis und Milcheis. Schokolade, Vanille, Stracciatella oder Cookies sind die typischen Milcheissorten, auch das normale Erdbeereis wird als Milcheis hergestellt. Das bedeutet, dass zu den geschmacksgebenden Zutaten, Kakaopulver, Vanille, oder eben Erdbeeren, Sahne mit einem hohem Fettanteil, und natürlich Milch hinzugegeben wird. Beim Fruchteis wird komplett auf Milch und Sahne verzichtet, das Eis besteht zum größten Teil aus Früchten, Wasser und Zucker.

Ihre Produkte bezieht Kerstin Gebhardt wenn möglich von regionalen Betrieben, "da weiß ich, was ich bekomme", sagt sie. Auf künstliche Aromen wird komplett verzichtet. In der Eismaschine werden die verschiedenen Zutaten vermengt und innerhalb von zehn Minuten gefroren. Während dieses Vorgangs ist die Masse ständig in Bewegung, damit das Eis cremig bleibt und keine großen Eiskristalle entstehen können. Bei kleinen Eismaschinen, für den Hausgebrauch dauert der Frier-Vorgang deutlich länger.

Die Reihenfolge, wie die Zutaten in die Eismaschine kommen, spielt keine Rolle, wichtig ist allerdings, in welcher Reihenfolge die verschiedenen Eissorten hergestellt werden. Zuerst werden die hellen Sorten wie Zitrone, Vanille oder Joghurt gefroren, zum Ende hin dann die dunklen wie Cookies, Nuss oder Schokolade. "Man friert praktisch von hell nach dunkel", sagt Gebhardt. Natürlich wird die Maschine nach jeder Sorte gereinigt, damit sich zum Beispiel nicht Schokoladeneis mit Erdbeereis vermischt. Vorkommen könnte es aber dennoch, die Maschine reinigt sich nämlich selbst. "Damit das aber unbemerkt bleibt und im Zitroneneis keine braunen Schokoladenspuren sind, wird darauf geachtet zuerst die hellen und dann die dunklen Sorten zu machen", sagt Expertin Kerstin Gebhardt.

Neben dem Heister Kachelöfchen - in dem übrigens wirklich zwei Kachelöfen stehen - betreibt sie noch das Eiscafé Picobello in Uetersen. Das Eis für dort wird ebenfalls in Heist produziert. Bis zu zwölf Liter Eis friert Eismacher Peter Fülscher pro Portion. Immer nur eine Sorte zurzeit und immer nachts, denn tagsüber ist zu viel Betrieb. In die Auslage kommt natürlich nicht alles, der Nachschub wird in der Gefriertruhe gelagert, bis die Töpfe an der Theke leer sind. "Was abends übrig bleibt, verkaufen wir am nächsten Tag", sagt die Eiscafé-Chefin. "Länger als eine Nacht bewahren wir das Eis aber möglichst nicht auf. Wir versuchen immer die Ware von Tag zu Tag zu verkaufen."

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Generell lege sie viel Wert auf das Einhalten von Hygiene-Vorschriften und vor allem auf die hohe Qualität der verwendeten Zutaten, sagt sie. "Das hat für mich oberste Priorität." Jeden Abend nach Ladenschluss ist Inventur angesagt. "Ich schaue, wie viel von welcher Sorte gekauft wurde, und schreibe auf, was wir für den nächsten Tag brauchen", sagt Kerstin Gebhardt.

Diese Liste arbeitet Fülscher dann nachts ab, sodass am Morgen alles bereit ist für die Kunden. "Wir passen uns praktisch der Nachfrage an. Bei der Menge an Eis, die wir produzieren, aber auch bei der Auswahl der von uns angebotenen Sorten", sagt Kerstin Gebhardt.

Spezialität des Hauses ist Joghurt-Sanddorn, natürlich eine Eigenkreation. Die Ideen für ihre manchmal auch etwas ausgefallenen Eissorten, bekommt sie auf Messen, von Kunden oder aus Erzählungen. "Ich halte immer die Augen und Ohren offen", sagt Kerstin Gebhardt. "Es gibt so viele tolle Möglichkeiten und Kombinationen von Zutaten." Wichtigster Bestandteil der meisten Eissorten sind dabei natürlich immer Milch und Sahne. "Immer öfter kommt es aber vor, dass Kunden fragen, ob wir auch laktosefreies Eis anbieten", sagt Gebhardt. "Auch hier gilt es natürlich sich anzupassen. Außerdem schmecken die Fruchteissorten ohne Milch oder Sahne dem einen oder anderen vielleicht auch besser."

Für Kerstin Gebhardt ist Eis mehr als nur eine Erfrischung oder ein Nachtisch. Für sie ist es eine Leidenschaft. Sie verkauft nicht nur gerne am Tresen, sie isst auch gerne Eis. "Ich kann immer Eis essen, es gibt für mich fast nichts schöneres", sagt sie. Passend also, dass sie eine Eisdiele betreibt. Früher sei es schwieriger gewesen, sagt sie. "Als meine Kinder klein waren hatte ich sehr wenig Zeit. Eine Eisdiele ist ein Full-Time-Job und Mutter sein auch."

Aber Kerstin Gebhardt lebt für Eis und für sie hört auch während der Wintermonate die Arbeit nicht auf. In den vergangenen Jahren war sie mit dem Aufbau des Piccobellos in Uetersen beschäftigt. "In diesem Jahr werde ich hoffentlich mal ein wenig Ruhe haben", sagt sie. Aber gerade läuft die Hauptsaison für Eis, da ist an Urlaub nicht zu denken. Das Kachelöfchen ist jeden Tag voll, die Bedienungen am Tresen haben alle Hände voll zu tun und auch Kerstin Gebhardt ist gestresst. Für die eine oder andere Kugel Eis muss aber auch als Inhaberin einer Eisdiele noch Zeit sein.