Adventskalender Küchenchef Jens Erb im Uetersener Parkhotel Rosarium verrät sein Rezept für das weihnachtliche Traditionsgericht.
Uetersen. Hinter der Tür duftet es. Obwohl Heiligabend erst in fünf Tagen ist, riecht es schon nach Weihnachten. Sabine Lexow öffnet die goldfarbene Tür, die in die Küche führt. Man könnte meinen, dass im Parkhotel Rosarium die Festtage schon begonnen haben. Die Geschäftsführerin jedenfalls ist kräftig in Weihnachtsstimmung. "Die Vorbereitungen für die Festmenüs beginnen so langsam", sagt Sabine Lexow, als sie am großen Herd vorbei läuft. In dieser Küche soll ein Geheimnis gelüftet werden: Küchenchef Jens Erb lässt sich über die Schulter gucken - bei der Zubereitung der perfekten Weihnachtsgans.
Der Koch hat mit den Vorbereitungen schon begonnen. Vor ihm auf der Arbeitsplatte liegt die Gans, die in den nächsten Stunden zum perfekten Braten werden soll. Sabine Lexow ist aufgeregt. "Das ist für mich zu Weihnachten immer der Höhepunkt", sagt sie. Der Küchenchef stimmt ihr zu. "Ist ja auch ein Klassiker." Recht hat er. "Wir bereiten die Leckerei seit 50 Jahren zu", sagt die Hotelchefin. "Früher war das Essen nur den Wohlhabenden vorbehalten. Heute bieten wir Gans für jedermann."
Küchenchef Erb ist derweil damit beschäftigt, den Vogel von innen mit Salz und Pfeffer einzureiben. Vorher hat er die Flügel abgetrennt und die inneren Fettseiten herausgeschnitten. "Jetzt füllen wir den Braten mit geschnittenen Orangen, Äpfeln und Zwiebeln", sagt der Küchenchef. Gesagt, getan. Dann bindet er das hintere Ende der Gans zu, damit nichts ausläuft. Für zwei Stunden kommt das Fleisch dann in einem Bräter in den Ofen.
Das Geheimnis der perfekten Gans kennt Jens Erb natürlich. "Den Braten mit Wasser ansetzen, damit das Fett nicht am Fleisch verbrennt", sagt der Profi. Während der Vogel im Ofen ist, müsse man ihn mit geeistem Salzwasser besprühen. "Dann wird das Ganze besonders knusprig." Ein weiterer wichtiger Bestandteil ist natürlich die Gewürzmischung. "Meine kommt von meiner Oma", sagt Erb. "Die bleibt aber mein Geheimnis."
Während der Braten noch im Ofen schmort, kümmert sich der Küchenchef um die Beilagen. Klassisch sind Rotkohl, Kartoffelklöße und natürlich eine köstliche braune Soße. Im Parkhotel Rosarium reichen Sabine Lexow und ihr Team dazu noch Maronen und einen Bratapfel mit Preiselbeeren. Bei den Gästen kommt der Gänsebraten gut an. Kein Wunder. "Wichtig ist, dass man weiß, wo das Tier herkommt", sagt der Koch. "Ich kenne meine Gänse fast persönlich."
Nach Ablauf der Zeit holt Jens Erb den Braten aus dem Ofen und stellt ihn auf den Tisch. "Erst mal ruhen lassen", sagt er und begutachtet sein Werk. Dann holt der Koch ein großes Messer und eine Bratengabel. Er tranchiert die Gans. Hierfür schneidet er erst die Keulen ab und legt das Brustfleisch frei. Dann wird angerichtet. Geschäftsführerin Lexow freut sich auf das Probieren.
Sie ist sichtlich zufrieden mit der Gans. Was es Heiligabend bei ihr zu Hause zu essen gibt, weiß Sabine Lexow noch nicht. Ebenso Jens Erb. "An den anderen Weihnachtstagen müssen wir arbeiten", sagt sie. Dann kümmern sich beide um das leibliche Wohl der Gäste, denen der Aufwand mit der Gans zu Hause zu groß ist. "Dabei ist das ja gar nicht so schwer", sagt der Koch. Er gießt die dampfende Soße über das Fleisch auf dem Teller. Jetzt darf sogar der Reporter probieren. Und dem schmeckt's.