Jetzt beginnt der “Wettlauf“: Welcher Spargelbauer bringt die ersten frischen Stangen aus der Region auf den Markt?
Kreis Pinneberg. Stichtag ist Montag, 18. April. Sogar im doppelten Wortsinn. An diesem Tag beginnt früh am Morgen auf dem Hof von Harm Schmietendorf in Wedel die Ernte des heimischen Spargels. Zwar gibt es schon seit einigen Tagen frischen deutschen Spargel auf Wochenmärkten und in den Geschäften - der stammt aber meist aus der Lüneburger Heide oder wird sogar aus Süddeutschland in den Norden transportiert. Der Grund dafür: Harm Schmietendorf hat seine Felder nur mit einer Lage schwarzer Folie abgedeckt, während die Spargelbauern in der Lüneburger Heide bis zu drei Lagen verwenden. Das lässt die Temperaturen unter der Folie steigen und damit den Spargel schneller wachsen.
"Das funktioniert ähnlich wie eine Solar-Fußbodenheizung", weiß Kirsten Bornholdt. Die Moorregerin steht mit ihrem Stand auch auf dem windigen und kühlen Pinneberger Wochenmarkt vor der Drostei. Sie bekommt ihren Spargel zurzeit noch aus der Region zwischen Celle und Hannover. Niedersachsen ist mit etwa 5000 Hektar Anbaufläche einer der größten Produzenten des Gemüses, in Schleswig-Holstein sind es lediglich 400. "Im Moment ist es in den Nächten aber noch viel zu kalt, sodass die Pflanzen überhaupt noch nicht richtig wachsen", sagt sie. Erst Anfang bis Mitte Mai sei es im Kreis Pinneberg normalerweise so warm, dass der Spargel ohne die schützende Folie schießt.
Traditionell ist Schleswig-Holstein kein Spargelland, in den 70igern, so die Landwirtschaftskammer, gab es im Land lediglich eine Anbaufläche von etwa 50 Hektar. Besonders viele Spargelhöfe gibt es im Herzogtum Lauenburg und Kreis Stormarn. Mit der Folie und neuen Anbaumethoden ist Spargel auch im Norden als Kulturpflanze beliebt geworden und gedeiht hier nun prächtig.
"Sogar bis zu sieben Zentimeter in einer Nacht wachsen die Stangen, wenn die Verhältnisse optimal sind", weiß auch der Quickborner Hajo Pertold, der mit seinem Stand ebenfalls auf dem Pinneberger Wochenmarkt vertreten ist. Wenn die Temperaturen nachts zwischen 15 und 18 Grad Celsius liegen und auch die entsprechende Feuchtigkeit nicht fehle, sei eine gute Ernte garantiert, erläutert er.
Auch in den Restaurants der Region wird sehnsüchtig auf das edle Gemüse gewartet. Zwar gibt es beispielsweise im Pinneberger Cap Polonio schon seit Freitag frischen Spargel, doch die Saison steht auch hier erst noch bevor. Bisher zaubert Chefkoch Marc Ostermann aus dem ersten Spargel-Bruch eine grüne Spargelsuppe, mit Orangen und Vanille. Eigentlich, so verrät er, liebt er den Spargel aber ganz einfach, "mit Butter, grobem Salz und guten Kartoffeln". Nichts desto trotz gibt es seiner Küche das Gemüse in allen Variationen, gebraten, gekocht, überbacken, gegrillt. Der Renner ist das Pfund Spargel.
Das weiße Gemüse ist nicht nur lecker, sondern auch sehr gesund. Aber woran können Kunden erkennen, ob es sich wirklich um frische Ware handelt und nicht um Stangen, die schon tagelang im Kühlhaus gelegen haben? "Wenn man mehrere Stangen aneinander reibt, muss es deutlich hörbar quietschen", sagt Kirsten Bornhold. "Außerdem dürfen sie leichtem Druck nicht nachgeben. Die Stangen sollten fest sein und dürfen sich nicht biegen lassen", erklärt sie weiter. Einen weiteren Tipp hat Markthändler Nejat Kilic aus Hamburg parat: "Wenn ich meine Spargel einkaufe", sagt er, "dann drücke ich immer erst einmal auf die zarten Köpfe." "Fühlen sie sich weich oder gar matschig an, lasse ich die Finger davon", betont er. Sein zweiter Blick gilt der Schnittstelle. Sie dürfe keinesfalls stark ausgetrocknet oder gar holzig sein, denn das deute darauf hin, dass die Stangen schon älter sind. Einmal kurz mit dem Fingernagel angekratzt, muss der Saft - Spargel besteht zu etwa 93 Prozent aus Wasser - deutlich sichtbar sein. "Dann sind die Stangen mit großer Wahrscheinlichkeit frisch", sagt Nejat Kilic.
Wer den frischen Spargel nicht sofort zubereiten kann, sollte den Hinweis von Hajo Pertold beachten: "Die Stangen sollten sauber, kalt und zugedeckt gelagert werden", sagt er. Dazu wickelt man sie am besten in ein feuchtes Tuch und legt sie in das Gemüsefach des Kühlschranks. Auf diese Weise kann frischer Spargel gut für zwei bis drei Tage aufbewahrt werden, ohne an Qualität zu verlieren. Grünspargel sollte man dagegen aufrecht und in Wasser stehend lagern. Dann steht dem ausgesprochen gesunden Genuss nichts im Weg; denn außer der entschlackenden Asparaginsäure enthält Spargel auch Kalium, Phosphor, Kalzium und die Vitamine A, B1, B2, C, E und Folsäure. Und mit nur 20 Kalorien pro 100 Gramm ist er auch ein echter Schlankmacher. Aber Vorsicht! Wer zu Nierensteinen neigt, sollte auf den Verzehr von Spargel grundsätzlich verzichten. Auch bei erhöhten Harnsäurewerten im Blut, sollte kein Spargel gegessen werden, da sonst eventuell sehr schmerzhafte Gichtanfälle ausgelöst werden könnten. Wer sich in einem solche Fall nicht ganz sicher ist, sollte auf Jeden Fall seinen Arzt fragen, wie sich ein Spargelessen unter Umständen auf die Gesundheit auswirken könnte.
Traditionell dauert die Spargelzeit bis zum 24. Juni (Johanni). Dann wird die Ernte beendet, damit die Pflanzen eine ausreichende Regenerationszeit haben, um im folgenden Jahr wieder genügend neue Sprosse bilden zu können.
Denn: Spargel wird nicht jedes Jahr neu gepflanzt, sondern ist eine mehrjährige Staude. Spargelpflanzen können - abhängig von Boden und Sorte - etwa zehn Jahre lang beerntet werden. Die Spargelstangen sind eigentlich die Sprosse der Pflanze. Im Laufe der Jahre werden die Stangen dünner, bis sich die Ernte nicht mehr lohnt. Die Spargelpflanzen kann man aus den Samen der weiblichen Spargelpflanzen ziehen. Spargelbauern kaufen aber nahezu immer fertig vorgezogene Wurzelstöcke in größerer Stückzahl, die bei der Anlage eines neuen Spargelfeldes im Frühjahr gepflanzt werden.
Offizieller Anstich der Landwirtschaftskammer ist in diesem Jahr am 20. April, im Kreis Segeberg. Auf dem Spargelhof Schäfer in Wiemersdorf wird der Saisonstart mit der Spargelkönigin und dem Präsidenten der Landwirtschaftskammer Claus Heller zelebriert.