Norderstedt. Weihnachtsmenü-Ideen aus der Region zum Nachkochen: Detlef Berg serviert Ente mit Klößen, Kaiserschmarrn und eine Quiche.

Für viele Familien ist es ein traditioneller Anlaufpunkt zur Weihnachtszeit: das Restaurant „Hof Immenhorst“ in Norderstedt. Regional wird hier gekocht, bodenständig – und auf hohem Niveau. Gewisse mediterrane und asiatische Einschläge hat die Küche auch zu bieten, alles fügt sich zu einem runden kulinarischen Gesamtkonzept zusammen.

Für den letzten Teil unserer vorweihnachtliche Mini-Serie haben wir uns mit Inhaber und Küchenchef Detlef Berg verabredet. Mit ihm wollen wir ein ganz traditionelles, dreigängiges Weihnachtsmenü kochen und ihm nebenbei ein paar Küchengeheimnisse entlocken, mit denen wir dann selbst zum Fest glänzen können.

Weihnachtsessen im Hof Immenhorst: Ent-lich mal traditionell!

Vorbei an dem noch funktionierenden, alten Grammophon im Eingangsbereich geht es gleich an den Ort des Geschehens: in die Küche. Fünf Personen arbeiten hier, normalerweise. Aber heute sind wir zu zweit hier – und haben einiges vor: Eine Kürbisquiche soll es als Vorspeise geben, als Hauptgericht eine Oldenburger Ente, natürlich mit Klößen und Rotkohl. Der Nachtisch: Kaiserschmarrn. Winterlicher, weihnachtlicher geht es kaum, und satt werden dürfte wohl auch jeder.

Zuerst einmal muss, für die Vorspeise, ein Blätterteig ausgerollt und auf ein Backblech gelegt werden. Dann wird eine Frischkäsecreme angerührt und auf den Teig gestrichen. Nun der Kürbis: Detlef Berg zerteilt ihn, kratzt dann die Kerne mit einem Löffel aus. Ein Profi wie er kann nebenher ein bisschen was aus seinem Leben erzählen.

Hof Immenhorst: Küchenchef kochte als neun Jahre alter Junge sein erstes Menü

Geboren ist Berg in Bielefeld, kam aber schon mit fünf Jahren nach Hamburg. Als einziges Kind im Haushalt wandte er sich sehr früh der Kunst des Kochens zu: „Mein erstes Menü habe ich mit neuen Jahren gekocht“, sagt Berg. Ein richtiger Koch, der werde mehr oder weniger für seine Aufgabe geboren. „Ein Koch ist ein Koch. Ist schon so.“

Nach der Schule machte Berg eine „klassische Hotelküchenlehre“, und zwar im Poppenbütteler Hof. Weitere Stationen führten ihn an die Ostsee und an den Hamburger Hafen - nur eben nicht ins Ausland. „Ich wollte das eigentlich gerne, aber hat sich nicht ergeben“, sagt Berg. Aber dafür übernahm er dann mit 35 Jahren, gemeinsam mit Ehefrau Dörte, den Hof Immenhorst. 21 Jahre ist das her. In der Küche steht er noch selbst – jeden Tag.

„Früher flogen in Küchen auch schon mal Bratpfannen durch die Luft“

Geht es in Küchen eigentlich so rau zu, wie gemeinhin erzählt wird? „Früher, als ich noch gelernt habe, schon. Da flogen auch mal Bratpfannen durch die Luft.“ Eine Küche, das sei schon „eine Hierarchie“, sagt Berg, betont aber auch, dass es in seiner Küche „kein Rumgeschreie“ oder ähnliches gebe.

Die Quiche ist vorangeschritten, kann mit Honig beträufelt werden und dann in den Ofen wandern. So, wie später die Ente. Frage: Wie soll das alles gehen, in einer normalen Küche zu Hause, an einem einzigen Tag? Detlef Berg: „Viele Dinge in diesem Menü kann man wunderbar einen Tag vorher zubereiten. Zum Beispiel die Quiche. Die kann man am 23. Dezember backen und muss sie dann an Heiligabend nur kurz aufwärmen, im Ofen oder in der Mikrowelle.“

Weihnachtsessen: Quiche einen Tag vorher zubereiten, Rotkohl auch

Das trifft auch auf den Rotkohl zu, den sollte man sogar „unbedingt“ einen Tag vorher machen, dann schmeckt er nämlich besser. Ähnliches gilt für die Klöße, für die wir gleich ziemlich viele Kartoffeln schneiden müssen. „Hier kann man den Teig vorbereiten und kalt stellen“, sagt Detlef Berg.

Sogar die Ente kann man einen Tag vorher vorgaren, eine Stunde und 45 Minuten, und dann einen Tag später noch einmal für eine dreiviertel Stunde in den Ofen schieben. Aber nur die Ente, ohne die Soße. „So machen das Restaurantküchen. Die Leute wollen ja nicht zwei Stunden auf ihr Essen warten“, sagt Detlef Berg. Nur der Kaiserschmarrn, der müsse ganz frisch gemacht werden.

Nach Klößen und Rotkohl wenden wir uns dem Hauptakteur zu: der gut zwei Kilo schweren Ente, die schon auf ihren Einsatz wartet. Sie stammt von einem Hof in Oldenburg, von dem das Restaurant sämtliche Enten und Gänse bezieht. Sie soll bald in die Backröhre wandern, muss aber vorher ein Bett bekommen, aus Möhren, Sellerie und Zwiebeln. Das Ganze muss jetzt erstmal zerkleinert werden.

Hof Immenhorst: Was Detlef Berg selbst zu Weihnachten essen will

Ob er eigentlich selbst zu Weihnachten Ente essen wird? „Eher nicht“, verrät Detlef Berg. Denn bis dahin wird der Küchenchef so einige Hundert Vögel in den Ofen geschoben haben. „An Heiligabend steht mir dann vermutlich der Sinn nach etwas anderem, da esse ich dann eher Rinderfilet.“

Früher, in seiner Kindheit, gab es an Heiligabend ein anderes Traditionsgericht: nämlich Karpfen. „So war das jedes Weihnachten, das wurde so gemacht, aus Prinzip.“Und dann musste natürlich ein Gedicht aufgesagt werden. Oma und Opa waren zu Gast, „und im Fernsehen lief dann immer so ein Weihnachtskonzert.“

Wichtiger Tipp: Die Ente im Ofen in Ruhe lassen

So, nun wird die Ente gewürzt. Detlef Berg verreibt den frischen Majoran zwischen seinen Fingern, es duftet. „Mein Lieblingsgewürz!“, sagt der Küchenchef. Ein paar Minuten später kann der Vogel in den Ofen wandern. Und dann soll er auch in Ruhe gelassen werden. Denn, im Unterschied zu anderen Köchen, wendet Berg die Ente nicht zwischendurch, sie wird auch nicht übergossen.

„Einfach zwei Stunden backen, nichts machen“, sagt Berg. Und noch ein wichtiger Tipp: „Die Ente muss lange genug im Ofen sein. Man muss Geduld haben. Wenn eine Ente oder Gans zäh ist, heißt das einfach, sie war nicht lange genug in der Backröhre.“

Welcher Wein zum Essen – und was zur Abrundung trinken?

Zeit, ein bisschen über Wein zu sprechen. Was würde er zu dem opulenten Weihnachtmenü servieren? „Ich persönlich trinke dazu gerne einen deutschen Spätburgunder, zum Beispiel vom Weingut Mattmüller. Das liegt im Kaiserstuhl. Aber ein Cabernet Sauvignon würde auch gut passen.“

Als Aperitif könne man zum Beispiel einen „schönen Crémant oder Sekt mit einem Schuss Cassis“ servieren. „Das ist ein schöner Wintercocktail“, sagt Detlef Berg. Und dann noch der Digestif, zur Abrundung: Berg rät da nicht etwa zu Oldesloer Doppelkorn oder ähnlichem. Seine Favoriten: „Ein Brandy oder ein schöner Rum. Aber bitte nicht mit Cola mischen!“

Weihnachtsessen: So verbringt Familie Berg das Fest

Im Backofen brutzelt es, später wird Detlef Berg noch die Pfanne schwingen, um den Kaiserschmarrn frisch zuzubereiten. Dieses Weihnachtsmenü braucht Zeit und macht Mühe – aber es lohnt sich. Wer sich dieses Koch-Abenteuer nicht zutraut, kann es sich auch einfacher machen. Beim „Hof Immenhorst“ kann man sich auch ein vorgekochtes Weihnachtsmenü bestellen, für zu Hause. „Das geben wir dann am 24. aus, in Kochbeuteln und mit Anleitung.“ Man müsse es allerdings mindestens sieben Tage vor dem Fest bestellen.

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Wie Berg selbst dieses Jahr Weihnachten verbringen wird, möchte der Reporter noch wissen. „Zu Hause, mit meiner Frau. Wir gehen dann auch immer früh ins Bett, am nächsten Tag geht es ja wieder los im Restaurant“, sagt Berg. Mit den Schwiegereltern in Schwerin wird dann im neuen Jahr gefeiert. Und dann, im Januar, steht ein wohlverdienter Urlaub an.

Wo es hingeht? „Nach Frankreich, an die Cote d’Azur“. Der Hauptgrund sei übrigens nicht das Meer oder das milde Wetter, sondern das gute Essen.

Weihnachtsessen: Alle Rezepte für das Drei-Gänge-Menü

(Zutaten für vier Personen)

Kürbis-Quiche

• Zutaten: 1 Blätterteig (frisch, aus dem Kühlregal), 1 EL Rosmarin, fein gehackt, 150 g Ziegenfrischkäse, 150 g Ziegenkäse, Salz, Pfeffer (schwarz, frisch gemahlen), 3 EL Olivenöl, ein halber Hokkaido-Kürbis, 3 TL Honig (flüssig).
• Zubereitung: Den Backofen auf 190 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Blätterteig mit dem Backpapier entrollen und auf ein Backblech legen.
• Für die Frischkäsecreme den Ziegenfrischkäse mit Olivenöl, Salz und Pfeffer in einer Schüssel glatt rühren und – bis auf einen Rand von etwa 2 Zentimeter – auf dem Blätterteig verstreichen.
• Nun aus der Kürbishälfte die Kerne und Fasern mit einem Löffel herauskratzen. Danach waschen, trocken tupfen und das Fruchtfleisch in etwa 0,5 Zentimeter dünne Spalten schneiden.
• Die Kürbisspalten auf den Blätterteig legen, mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.
• Danach die Blätterteig-Ecken und -Ränder etwa 2 Zentimeter zur Mitte hin umschlagen, so dass ein leicht erhöhter Rand entsteht.
• Jetzt den Ziegenkäse in kleine Stücke schneiden und auf der Quiche verteilen.
• Den Belag mit flüssigem Honig beträufeln und das Backblech danach auf die unterste Schiene des Backofens schieben.
• Die Quiche etwa 10 Minuten backen, das Blech auf die mittlere Schiene umsetzen und die Quiche weitere 20 Minuten backen. Zuletzt den gehackten Rosmarin über die Quiche streuen.

Ente mit Klößen und Rotkohl

• Zutaten: Für die Ente: 1 Möhre, 100 g Knollensellerie, 1 Zwiebel, 1 Ente (ca. 2 kg), Majoran, Salz, Pfeffer. Für den Rotkohl: 1 kg Rotkohl, 2 säuerliche Äpfel, 50 g Butterschmalz, 1 kleine Zwiebel, 2 Nelken, 0,13 l Rotwein, 2 EL Zucker, 2 EL Essig, Salz, Pfeffer aus der Mühle. Für die Kartoffelklöße: 500 g kleine, mehligkochende Kartoffeln, 1 altbackenes Brötchen, Butterschmalz, 1 kg große, mehligkochende Kartoffeln, Salz, Petersilie für die Garnitur.
• Zubereitung: Den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Die Möhre, den Sellerie und die Zwiebeln schälen und grob würfeln. Die Ente innen und außen waschen und trocken tupfen. Majoran mit Salz und Pfeffer vermengen, die Ente innen und außen damit würzen. Die Haut der Ente rundherum mit einem Zahnstocher einstechen und mit der Brustseite nach unten zusammen mit dem Gemüse in einen Bräter legen. Etwas Wasser angießen.
• Den Bräter mit der Ente knappe 2 Stunden im Ofen lassen. Wenn die Ente fertig ist, das Fett von der Soße abschöpfen und die Soße durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
• (Wer die Ente einen Tag vorher vorgaren will, legt sie mit dem Bräter für eine Stunde und 45 Minuten in den Ofen. Am Tag darauf wird sie für 45 Minuten aufgewärmt, allerdings ohne Soße und Gemüse.) Die Ente wird nur auf ein Gitter gelegt.
• Für den Rotkohl die äußeren Blätter vom Kohl entfernen, den Kohl halbieren und den Strunk herausschneiden und auf dem Gemüsehobel in feine Streifen hobeln. Die Äpfel waschen, schälen, vierteln, die Kerne entfernen und in Stücke schneiden.
• Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen, Apfelstücke darin andünsten. Den Kohl zufügen. Die Zwiebeln schälen, fein hacken, mit den Nelken zu den Apfelstücken geben. Mit einem Viertelliter Wasser und dem Rotwein aufgießen. Zucker und Essig zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt ca. 45 Minuten kochen.
• Für die Klöße die kleinen Kartoffeln in Salzwasser ca. 30 Minuten garen, bis sie weich sind. Das Brötchen in kleine Würfel schneiden und in etwas Butterschmalz knusprig anrösten.
• Die großen Kartoffeln schälen, waschen und fein reiben und die Kartoffelmasse portionsweise mit einem Küchentuch über einer Schüssel auspressen. Die ausgetretene Flüssigkeit stehen lassen, bis sich die Stärke am Boden abgesetzt hat. Die trockene Kartoffelmasse leicht zerpflücken. Das Wasser von der abgesetzten Stärke abgießen und die Stärke zur rohen Kartoffelmasse geben.
• Die gekochten Kartoffeln pellen und sofort durch die Kartoffelpresse drücken. Alles gut miteinander vermengen und mit Salz abschmecken. Die Masse darf nicht zu fest, aber auch nicht zu matschig sein. Mit angefeuchteten Händen Klöße formen und in die Mitte jeweils einige geröstete Brotwürfel drücken.
• In einem breiten Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Klöße ins kochende Wasser legen und bei schwacher Hitze 20 bis 30 Minuten auf kleinster Flamme leicht kochen lassen.
• Die Klöße dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen und warm halten. Die Ente in portionsgerechte Stücke tranchieren und auf Tellern mit den Klößen, dem Rotkraut und der Soße anrichten. Mit Petersilienblättern garnieren.

Kaiserschmarrn

• Zutaten: 200 g Mehl, 30 g Zucker, Salz, 4 Eier, 300 ml Milch, 40 g Butter (für die Pfanne), 30 g Rosinen oder Blaubeeren, 1 Prise Puderzucker, ggf. Kompott oder Apfelmus.
• Zubereitung: In einer Schüssel Mehl, Zucker, Salz und die Eidotter mit Milch zu einem glatten, dickflüssigen Teig verrühren. In einer anderen Schüssel die Eiklar zu einem steifen Schnee schlagen und danach unter den Teig heben.
• Die Butter in einer großen, flachen Pfanne aufschäumen lassen, sodass es sehr heiß ist, den Teig langsam eingießen und mit Hilfe eines Pfannenwenders beidseitig anbacken.
• Dann die Pfanne in einen vorgeheizten Ofen schieben und bei 180 Grad Heißluft für 10 bis 12 Minuten fertigbacken, bis der Kaiserschmarrn goldbraun ist. Die Pfanne aus dem Ofen nehmen, den Teig mit zwei Holz- oder Plastiklöffeln in unregelmäßige Stücke zerreißen.
• Nun die Rosinen bzw. die Blaubeeren hinzufügen, gut verrühren und die Pfanne nochmals für eine Minute in den Backofen stellen. Den Schmarrn auf Tellern anrichten, mit Puderzucker bestreuen und nach Belieben mit Kompott oder Apfelmus servieren.