Norderstedt
So schmeckt der Norden

Am Mühlenteich können Sie fürstlich speisen

Ein eingespieltes Team (v. l.): Jan Schmedemann, Ilyada Wegener, Solveig Jürgensen, Jens Lottmann, Inhaberin Kathrin Mallonn und Koch Kai Vogt

Ein eingespieltes Team (v. l.): Jan Schmedemann, Ilyada Wegener, Solveig Jürgensen, Jens Lottmann, Inhaberin Kathrin Mallonn und Koch Kai Vogt

Foto: Marcelo Hernandez

In unserer Sommerserie stellen wir Landgasthöfe vor, zu denen sich ein Ausflug lohnt. Heute: Die Fürst Bismark Mühle in Aumühle.

Aumühle.  Das kann kein Zufall sein. Kathrin Mallonn heißt gebürtig Koch. Im Hebräischen klingt ihr angeheirateter Nachname wie das Wort Hotel. Und seit Anfang des Jahres ist die 46-Jährige nun Chefin der Fürst Bismarck Mühle in Aumühle, in der nicht nur gut gegessen, sondern in sieben Doppel- und einem Einzelzimmer auch übernachtet werden kann.

„Manchmal sind Namen eben nicht nur Schall und Rauch“, sagt die Hotelfachfrau und lacht. Dass die Mühle nach Fürst Bismarck benannt ist, ist übrigens auch kein Marketing-Gag. Der Eigentümer heißt tatsächlich Graf Maximilian von Bismarck und ist ein Urenkel von Otto Eduard Leopold von Bismarck-Schönhausen, seit 1871 als Fürst von Bismarck und späterer Reichskanzler bekannt. „Graf Maximilian schaut regelmäßig vorbei“, sagt Kathrin Mallonn. „Nach einem guten Essen gehen wir durch die Räume, besprechen Ideen oder die Umsetzung von Neuem.“

Neues gab es in den vergangenen Monaten eine Menge. Die im Jahr 1350 erbaute Mühle, idyllisch am Teich am westlichen Rand des Sachsenwalds gelegen, wurde rundum renoviert. „Und verschönert“, wie Inhaberin Mallonn findet. In allen Räumen zeigt sich nach dem Umbau ein einheitliches Farbkonzept: Helles Grau, edles Anthrazit und Weiß bilden die Grundlage. Details in kräftigem Rot und Wasserblau ergänzen das Bild. Neben neuen Möbeln und modernen Accessoires finden sich aber auch überall Spuren der Vergangenheit. An den Wänden hängen Bilder aus früheren Jahrhunderten, im Bismarck-Zimmer stehen an einer langen Tafel zehn Stühle mit antiquarischem Charakter. „Die haben wir neu aufpolstern lassen, damit die Gäste es bequem haben. Für Clubabende oder Feiern in kleinem Rahmen wird der Raum am liebsten gebucht“, so Kathrin Mallonn.

In jedem Zimmer steckt ein Stück Vergangenheit

Der gebürtigen Niedersächsin ist wichtig, dass der ursprüngliche Charme der mehr als 600 Jahre alten ehemaligen Kornmühle noch spürbar ist. Sie wurde schon in vergangenen Zeiten – parallel zur eigentlichen Funktion – als Herberge und Gastwirtschaft genutzt. „In jedem Zimmer gibt es noch mindestens ein Stück, das aus alten Zeiten stammt“, sagt Mallonn. In der Mühlenstube, in der 25 Gäste Platz finden, ist es beispielsweise der große Tresen. Er wurde lediglich weiß gestrichen, ebenso die Balken und Holzdecken im gemütlichen Restaurant-zimmer, in dem bis zu 52 Menschen essen, trinken und feiern können. Ins Auge fällt dort ein ganz besonderes Weinregal. „Das besteht aus alten Holzbohlen“, erklärt Kathrin Mallonn. Sie habe einen Tischler in Oldenburg ausfindig gemacht, der nicht nur Regale, sondern auch Terrassenmöbel aus Bohlen herstelle. Jedes Stück sei ein Unikat. „Ich habe mich sofort in diesen Look verliebt. Er passt hervorragend ins Ambiente der Mühle“, so Mallonn, die bei ihren Erläuterungen zufrieden klingt. Und irgendwie auch ein bisschen erleichtert. „Die Umbauphase war ziemlich anstrengend und nicht immer lief alles reibungslos“, sagt die Pächterin dann auch ganz ehrlich.

Obwohl sie seit 1986 in der Gastronomie arbeitet, bei Sterneköchen in die Lehre gegangen ist und zuletzt ein Tagungshotel in Magdeburg konzipiert und geleitet hat, sei die Übernahme eines traditionellen Hauses wie das der Fürst Bismarck Mühle eine große Herausforderung. „Einer Institution neues Leben einzuhauchen, ist eine Gratwanderung“, sagt Mallonn, die zwei Söhne im Alter von 19 und 22 Jahren hat. „Auf der einen Seite will man Stammgäste mit zu viel Veränderung nicht schocken. Andererseits wollen wir am Puls der Zeit bleiben. Auch, um Schritt zu halten mit anderen guten Landgasthöfen.“ Bei all ihren Entscheidungen habe sie sich nie allein an ihrem persönlichen Geschmack orientiert, sondern immer auch bisherige und künftige Mühlenbesucher im Blick gehabt. Kathrin Mallonn sagt, dass ihr vor allem die Kleinigkeiten wichtig waren: „Erst die richtigen Details machen aus einem Raum einen Ort, an dem man sich wohlfühlt.“

Wild und Fisch kommen aus der Nachbarschaft

Für ein Wohlfühl-Erlebnis sorgt außerdem das sorgfältig ausgewählte 16-köpfige Team rund um die Inhaberin. In einem guten Restaurant gehört dazu in erster Linie natürlich eine gute Küche. Chefin dort ist Solveig Jürgensen. Gemeinsam mit drei Kollegen und einem Auszubildenden brät, grillt und kocht die 30-Jährige Regionales und Saisonales. Immer frisch und nie aus der Tüte. Das Wild kommt aus dem Sachsenwald, der Fisch aus Nachbarteichen. Das Obst stammt aus dem alten Land und die Kräuter von der eigenen Terrasse. Neben Klassikern wie dem hausgebackenen Mühlenbrot mit Schmalz und dem Bismarck-Hering mit Bratkartoffeln machen Gerichte wie Rotes Wildschweincurry mit Zucchini und Duftreis oder Neuseeländisches Rumpsteak mit sautierter Ur-Karottentrilogie, Trüffelstampf und Barolojus aus der Speisekarte ein Gedicht.

Wer beim Ausblick auf den Mühlenteich Sehnsucht nach Meer bekommt, bestellt sich handgefertigte Pasta oder eine Runde Tapas: Albondigas (spanische Hackbällchen), gegrillte Gambas mit Knoblauch und Thymian, Pimientos mit gerösteten Pinienkernen und kanarische Kartoffeln mit Meersalzkruste, garniert mit Bismarck’s Salsa Verde. „Ich freue mich schon jetzt auf den nächsten Sommer“, verrät Kathrin Mallonn. „An lauen Abenden entführen wir die Gäste auf unserer mediterran gestalteten Terrasse in einen kulinarischen Kurzurlaub.“

Doch nun zieht in Aumühle erst einmal der Herbst ein. Auch darauf hat sich die Fürst Bismarck Mühle eingerichtet: Der Wintergarten im Untergeschoss ist lichtdurchflutet und schützt vor Schmuddelwetter, im Schwedensaal sorgt ein großer Kamin für genussvolle Stunden. „Hier darf auch gern mal nur ein Glas Rotwein getrunken werden“, so Kathrin Mallonn. Außer natürlich, das monatlich wechselnde Menü weckt Appetit: Im Oktober werden für 33,50 Euro eine Kürbis-Erdnusscreme-Suppe mit Balsamico und als Hauptgang gebratene Entenbrust mit Orangensoße, Rahmwirsing und Dauphinekartoffeln serviert. Ein Heidelbeer-Parfait auf Vanilleschaum rundet das Menü ab.

Wenn Gästen während ihres Besuchs das Wohlgefühl ins Gesicht geschrieben steht, ist Kathrin Mallonn glücklich. Sie ist eben eine Gastgeberin aus Leidenschaft. Das kann einfach kein Zufall sein.

Das Lieblingsgericht der Küchenchefin Solveig Jürgensen: Wildschweincurry mit Kirschen

Die Zutaten: Gulasch vom Wildschwein, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Tomatenmark, rote Currypaste, Rotwein, Gemüsefond, Orangensaft, Lorbeer, Piment, Wacholder, Kreuzkümmel und Sauerkirschen.

Die Zubereitung: Die Zwiebeln, Möhren und den Sellerie putzen und in kleine Würfel schneiden. Das Fleisch in einem flachen Bratentopf scharf anbraten, bis es von allen Seiten schön braun ist. Dann das Fleisch aus dem Topf herausnehmen und darin Zwiebeln, Möhren und Sellerie anschwitzen. Hat alles eine leicht goldbraune Farbe, etwas Tomatenmark hinzugeben und kurz mit anschwitzen. Aber nur maximal 30 Sekunden, da es sonst bitter wird. Danach mit dem Rotwein ablöschen.

Den Rotwein etwas reduzieren lassen und das Fleisch wieder in den Topf geben. Mit Gemüsefond angießen, bis das Gargut etwa daumenbreit bedeckt ist. Die Gewürze in einem Gewürzbeutel (alternativ dazu kann auch ein Teebeutel verwendet werden) zugeben und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis das Fleisch den gewünschten Gargrad erreicht hat.

Die rote Currypaste wird mit etwas Orangensaft verquirlt und untergerrüht, im Anschluss mit Salz abgeschmeckt. Die Sauerkirschen erst kurz vor dem Servieren unterziehen, da diese sonst verkochen. Und nun lassen Sie es sich schmecken. Solveig Jürgensen wünscht guten Appetit.

Alle Serienteile finden Sie auch unter www.abendblatt.de/landgasthoefe