Norderstedt
So schmeckt der Norden

Holsteinisch schlemmen unter dem Reetdach

Inhaber Hartmut Ramhold setzt auf regionale Produkte

Inhaber Hartmut Ramhold setzt auf regionale Produkte

Foto: Klaus Bodig / HA / Klaus Bodig

In unserer Sommerserie stellen wir Landgasthöfe vor, zu denen sich ein Ausflug lohnt. Heute: Die Holsteiner Stuben in Högersdorf.

Högersdorf.  Diese Stube ist echt holsteinisch. Hochwertiges Holz, passende Dekoration mit vielen bemalten Tellern, und insbesondere die Fliesen am Tresen zeugen davon, dass dieser Landgasthof in der Heimat fest verwurzelt ist. Holsteinische Gemütlichkeit mit friesischem Einschlag ist vielleicht die beste Beschreibung für die in Blau-Weiß gehaltene Einrichtung in den Holsteiner Stuben in Högersdorf. Dass das Gasthaus in der kleinen Gemeinde noch in den 1980er-Jahren als damaliges Landhaus Lüken einen bayerischen Einschlag hatte, ist heute nirgendwo mehr zu sehen. Hartmut Ramhold und seine Schwester, die vor sechs Jahren verstorben ist, haben den Dorfkrug nach ihren Vorstellungen umgestaltet. Die Dekoration ist dabei schönes Beiwerk zum guten Essen.

„Wir wollen eine feine Landhausküche bieten, mit frischen regionalen Produkten, aber auch mit dem Besten, was überregional produziert wird“, sagt Ramhold heute. Sein Haus ist mittlerweile zumindest ein Geheimtipp weit über die nähere Umgebung hinaus, er begrüßt 75 bis 80 Prozent Stammgäste, einige reisen von weiter her an. Dadurch, dass er im Obergeschoss des urigen Reetdachhauses auch fünf Hotelzimmer anbieten kann, machen auch immer wieder Gäste auf der Durchreise vor den Toren Bad Segebergs Station, um in Ramholds guter Stube gut holsteinisch zu schlemmen.

„Ich habe schon in der Schule gern gekocht“, sagt der Küchenmeister. „Wir hatten AGs, und da habe ich das Kochen gewählt. Eigentlich musste man das nach einem Jahr wechseln, aber ich habe mit einem Mitschüler getauscht und durfte noch ein Jahr weitermachen.“ Bereits mit 14 hatte der heute 50-Jährige also den Weg beschritten, der ihn über die Ausbildung im damaligen Hotel Intermar in Bad Segeberg, zweieinhalb Jahre in verschiedenen Hotels in Berlin und den Wehrdienst in der Offiziersmesse der Marine zum
Le Canard in Hamburg führte.

Im Jahr 1988 startete Hartmut Ramhold dann mit seiner Schwester in die Selbstständigkeit. Sie war für das Restaurant, er für die Küche zuständig. Die Eltern halfen fleißig mit, fuhren quer durchs Land und besorgten die Dekoration. Viele der Stammgäste schauen genau hin und wollen sehen, was sich jetzt schon wieder verändert hat, was es an kleinen Schätzen an der Wand oder auf der Fensterbank zu entdecken gibt, berichtet Ramhold mit einem Augenzwinkern. Es ist eine gute Stube geworden, in der sich Gäste und Inhaber wohlfühlen.

„Bei uns stehen Holsteiner Gerichte im Vordergrund“, fasst Ramhold seinen Küchenstil zusammen. Aber er wolle sich nicht von der Produktion der Region einengen lassen und nimmt auch Scampis oder argentinisches Rumpsteak mit auf die Karte. „Warum soll ich meinen Gästen solche tollen Produkte vorenthalten?“ Aber in den Holsteiner Stuben kommen viele Produkte aus der Umgebung.

Die Eier beispielsweise vom Nachbarn, der Spargel aus der Region, und Forellen sowie Karpfen kauft er lebend beim Züchter, der sie in einem Seitenarm der Trave züchtet. Serviert wird zumeist nach der Saison, aktuell Birnen, Bohnen und Speck und später im Jahr auch einmal Rübenmus. Die Stammgäste haben sich auf die jeweilige Saisonkarte eingestellt, von der etwa 80 Prozent ihre Gerichte wählen. Die anderen suchen sich ihre Speisen von der Standardkarte aus, auf der beispielsweise die Scampis mit Kräuterbutter, das Lammfilet im Knuspermantel oder der Ziegenkäse im Speckmantel zu den Klassikern gehören.

In den Holsteiner Stuben wird alles frisch gekocht, und so kann Ramhold auf die Wünsche seiner Gäste individuell eingehen. Möchte jemand eine andere Beilage oder ein anderes Gemüse, als auf der Karte steht, bekommt er es – ohne Aufpreis, versteht sich. Und da in den vergangenen Jahren sowohl die Zahl der Allergiker als auch die der Sonderwünsche gestiegen ist, muss sich Ramhold oft genug spontan etwas einfallen lassen. Die Gäste sind nach Hartmut Ramholds Erfahrung anspruchsvoller geworden. Aber nicht nur das hat sich geändert. Während früher bei den Feiern, die im Saal mit 60 oder in der Friesenstube mit 25 Plätzen stattfinden können, so viel getrunken wurde, dass der Wirt den Gästen schon mal den Autoschlüssel wegnehmen musste, ist das heute anders. „Es gibt keine Besäufnisse mehr“, hat Ramhold festgestellt. Und während früher die Gäste nach dem Essen gewohnheitsmäßig Schnaps bestellten, geht der Trend heute zum Kaffee. Es ist also ruhiger geworden. Für das Landhaus selbst gilt das ohnehin. Dort ging es vor der Zeit der Ramholds hoch her. Als Altenteil eines benachbarten Hofes gebaut, war das einstige Bauernhaus mit Schweinestall, Diele und Ausschank sowie angeschlossenem Tante-Emma-Laden in den 1970er-Jahren eine Disco für die Dorfjugend von nah und fern.

Heute geht es vor allem in der Küche hoch her. Zwar hat die Gaststube nur etwa 40 Plätze, aber „das reicht aus, um in Stress zu kommen“, meint Ramhold. Auf Masse ist er nicht aus, ihm geht es um Qualität. Wenn im Saal gefeiert wird, bleibt das Restaurant zu. Zu Weihnachten oder Ostern will er das Haus nicht über Gebühr belegen. „Wir machen dann keine Doppelbelegung bei den Reservierungen wie andere“, sagt er, denn „das wäre dann nur noch Abfertigung“.

Hartmut Ramhold füllt auch nicht die Teller bis obenhin, aber es reicht auch so. „Bei uns werden die Gäste auf jeden Fall satt“, sagt er. Dieser Umgang mit dem Essen sei besser, als wenn nachher die Hälfte weggeworfen wird. Apropos die Hälfte: Wer nicht so viel essen kann, der kann im Landhaus Holsteiner Stuben auch eine halbe Portion bekommen – zum halben Preis, versteht sich.

Empfehlung des Küchenchefs: Blaubeer-Küchlein mit Vanilleeis

Jetzt, wo die Blaubeeren geerntet werden können, empfiehlt Küchenmeister Hartmut Ramhold ein Blaubeer-Küchlein zum Nachtisch. Das passt besonders gut zu Vanille-Eis oder einer anderen Sorte nach Wahl.

Zutaten für vier bis fünf Portionen: Zwei Eier, 100 Gramm Mehl, 250 Gramm Sahne, 50 Gramm Zucker, eine Messerspitze Backpulver, etwas Vanillezucker, 250 Gramm Blaubeeren, nach Geschmack etwa 40 bis 60 Gramm Zucker und etwas Butterschmalz zum Backen.

Zubereitung: Eier, Mehl, Sahne, Zucker, Backpulver und den Vanillezucker in einer Schüssel mit dem Mixer etwas schaumig aufschlagen. Die Blaubeeren waschen und zuckern. Die Pfannen erhitzen und die Menge für ein Küchlein hineingeben.

Wenn es von unten etwas Farbe genommen hat, die entsprechende Menge an Blaubeeren an eine Seite des Küchleins geben und für etwa fünf Minuten in den auf 165 bis 175 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Danach die freie Hälfte überklappen und auf einem Teller anrichten.

Alle Folgen unserer Serie finden Sie unter www.abendblatt.de/landgasthoefe