Michael Hopp bietet den leckeren Fisch zurzeit an und kann sich vor Kunden kaum retten

Norderstedt. Der beliebteste Stand auf dem Wochenmarkt in Garstedt ist zurzeit der kleine hölzerne Wagen, in dem Michael Hopp seinen Matjes verkauft. Vergangene Woche hat die offizielle Saison für die milden Salzheringe begonnen - und wie jedes Jahr kann sich Hopp kurz nach Saisonstart vor Kunden kaum retten. "Erst in ein paar Wochen wird es wieder ruhiger", sagt er. 1,80 Euro kostet ein Matjes-Doppelfilet bei dem besten Matjes-Verkäufer der Welt, wie ihn sein Chef Torsten Meyer nennt. Dass das Geld gut investiert ist, glauben die Kunden spätestens, nachdem sie vom silbernen Teller gekostet haben, den der Norderstedter ihnen immer wieder auffordernd reicht. Matjes ist eines der wenigen Produkte, die noch einen richtigen Saisonstart haben. Nur von Ende Mai bis Anfang Juni können die noch nicht geschlechtsreifen Heringe gefangen werden. Durch einen Kehlschnitt werden die Kiemen entfernt und der Fisch teilweise ausgenommen. Die enzymhaltige Bauchspeicheldrüse verbleibt hingegen im Hering und sorgt dafür, dass das ohnehin schon leicht verdauliche Fischeiweiß noch bekömmlicher ist.

Anschließend wird er gekühlt und fünf Tage in Eichenfässern, die mit Salzlake gefüllt werden, gelagert; so nimmt er den typisch milden Geschmack an, der den Matjes so beliebt macht. Der Holländische Matjes von Michael Hopp ist beste Ware, wie er betont, und natürlich frisch. Gefischt wird er ausschließlich in der Ostsee vor Dänemark oder Norwegen. Besonders lecker ist Matjes, wenn er durch viel Sonne ein großes Fettpolster gebildet hat. Vom Kauf absehen sollten die Kunden dagegen bei tranigem Geruch. Mittlerweile gibt es Matjes allerdings in einigen Märkten auch das ganze Jahr über zu kaufen. Dieser Matjes ist auf minus 45 Grad tiefgekühlt worden. Eingeführt wurde das Verfahren, um eventuelle Würmer im Fisch, sogenannte Nematoden, abtöten zu können.

(slü)