Norddeutsche Delikatesse

Saisonbeginn: „Stint satt“ gibt’s dieses Jahr nur „to huus“

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Elke Richel
Die Stintsaison hat begonnen. Normalerweise serviert Karsten Neugebauer die kleinen Fische normalerweise in der Lauenburger „Schifferbörse“ – in der Corona-Krise aber nicht.

Die Stintsaison hat begonnen. Normalerweise serviert Karsten Neugebauer die kleinen Fische normalerweise in der Lauenburger „Schifferbörse“ – in der Corona-Krise aber nicht.

Foto: Elke Richel / BGZ / Elke Richel

Coronabedingt kommen die Fische aus der Elbe bei den Lauenburger Wirten nur selten in die Pfanne. Ihre Restaurants sind geschlossen.

Lauenburg. Für viele Norddeutsche bricht jetzt die beste Zeit des Jahres an: Die Stintsaison hat begonnen. Einst ein Arme-Leute-Essen sind die meist in Roggenmehl ausgebackenen kleinen Fische für so manchen Feinschmeckereine kulinarische Offenbarung.

Wer in Lauenburg Stint essen möchte, hat normalerweise die Wahl zwischen mindestens drei Restaurants, die die Spezialität pünktlich zum Saisonstart auf der Karte haben. Beim Lauenburger Mühlenwirt Walter Weber-Niemann melden sich normalerweise Reisegruppen aus ganz Deutschland Monate vorher an. Neben ihrem Ausflugsprogramm steht „Stint satt“ auf ihrer Wunschliste.

Gebratenen Stint gibt’s in diesem Jahr höchstens „to huus“

In diesem Jahr bleiben coronabedingt nicht nur die Reisegruppen aus. Walter Weber-Niemann hat sich auch gegen einen Außer-Haus-Verkauf entschieden – übrigens nicht nur, was den Stint betrifft. „Das lohnt sich einfach nicht. Der Aufwand würde das nicht rechtfertigen“, sagt er.

Auch bei Karsten Neugebauer aus der Schifferbörse an der Elbstraße ist „Stint satt“ um diese Jahreszeit normalerweise der Renner. Aber auch er lässt die Türen seines Restaurants im Moment geschlossen. Ein Außer-Haus-Verkauf komme auch für ihn nicht in Frage.

Nur Sönke Ellerbrock verkauft Stintgerichte zum Mitnehmen

Der dritte im Bunde der Lauenburger Wirte, die Stint traditionell auf der Karte haben, ist Sönke Ellerbrock aus dem „Alten Schifferhaus“. Am Wochenende können Gäste bei ihm „Stint frisch aus der Pfanne“ zum Mitnehmen ordern. Mit Bratkartoffeln oder Speck-Kartoffelsalat sowie Gurkensalat kostet eine reichliche Portion der knusprigen Fische 14 Euro. Allerdings ist Sönke Ellerbrock kein Verfechter der Theorie, dass nur fangfrischer Stint ein Gaumenschmaus ist.

Er kauft den Stint vom Handelshof in Lüneburg. Der Stint, der dort verkauft wird, kommt aus Deutschland, aber zum Beispiel auch aus Litauen. Der Vorteil: Auch wenn in Deutschland Fangflaute ist, gibt es keine Lieferprobleme. Für Ellerbrock ist die Herkunft des Stints nicht wichtig: „Er kommt frisch aus der Pfanne. Meine Gäste wollen ihn essen und nicht mit ihm reden“, sagt er trocken.

Die aktuelle Stintsaison hat früher als sonst begonnen

In Deutschland hat die Saison sehr früh begonnen. Bereits Ende Dezember ist der erste Kutter im Landkreis Cuxhaven ausgelaufen. Zum Laichen ziehen die kleinen silbrig glänzenden Fische zwar erst im Februar und März elbaufwärts, doch zuvor sammeln sich die Schwärme im Mündungsgebiet der Elbe. Dort bereiten sie sich auf den Weg in den Brackwasserbereich der Elbe vor.

Eine entscheidende Rolle spielt beim Stintfang die Wassertemperatur. Der Stint mag es kalt und so waren die Bedingungen zumindest bisher um einiges besser als in den vergangenen Jahren.

Geringere Absatzchancen für den frisch gefangenen Stint?

Doch auch wenn die Ausbeute in dieser Saison besser als in den vergangenen Jahren ausfallen sollte, sind die Stintfischer in diesem Jahr besonders gebeutelt. Die Absatzchancen für den frisch gefangenen Stint sind wegen der Corona-Krise nämlich schlechter als sonst. Weil wie in Lauenburg nur wenige Restaurants einen Außer-Haus-Verkauf anbieten, können sich die Liebhaber die norddeutschen Spezialität überwiegend nur zu Hause in der Pfanne braten.

Auch wenn 2021 mal mehr Stint in den Netzen zappelt, ist der Bestand in der Elbe in den vergangenen Jahren mehr und mehr zurückgegangen. Viele Fischer haben mittlerweile aufge­geben, so wie der wohl bekannteste Stint-Fischer und -Züchter Wilhelm Grube aus Hoopte.

Hamburger Studie soll die Lebensbedingungen des Stints erforschen

Hamburgs Umweltsenator Jens Kerstan hat Ende vergangenen Jahres eine umfangreiche Studie über den Stint auf den Weg gebracht. Es soll geklärt werden, warum die Fischer immer weniger fangen und
ob es an Umwelteinflüssen liegt. Außerdem interessiert die Forscher: Wie viel Stint gibt es jetzt und künftig in der Elbe? Und wie sind die Laich- und Aufwuchsbedingungen des Fisches im Süßwasserbereich der Tideelbe zwischen Drage und Pagensand?

Die Beantwortung dieser Fragen ist nicht nur aus kulinarischen Gründen interessant. Stint schmeckt nämlich nicht nur den Menschen, sondern ist auch Nahrungsquelle zum Beispiel für Zander, Zwergmöwen, Kormoranen und Flussseeschwalben.

Bestand des Fisches in der Elbe ist deutlich zurückgegangen

Früher kam der Stint in großen Mengen in der Elbe vor. Fischer wie Wilhelm Grube vermuten menschliches Handeln hinter diesem Schwund, etwa die Ausbaggerungen in der Elbe. Andere Theorien gehen davon aus, dass der Klimawandel einen Einfluss auf den schwindenden Bestand haben könnte.

Diesen Fragen sollen Hamburger Forscherinnen und Forscher nun nachgehen. Fünf Jahre lang sollen sie unter anderem Wassertemperatur, Sauerstoffgehalt, Trübung und Strömungsgeschwindigkeit der Elbe untersuchen.

Umweltbehörde stellt 750.000 Euro zur Verfügung

Hamburgs Umweltsenator hofft, dann Ende 2025 zu wissen, wie man die Lebensbedingungen des kleinen Fisches wieder verbessern kann. Für die Untersuchungen und die sich daraus ergebenden Schlussfolgerungen stellt seine Behörde 750.000 Euro zur Verfügung.

Der Stint (lat. Osmerus eperlanus) gehört wie der Atlantische Lachs zu der Familie der Lachsartigen. Stinte leben in europäischen Küstengewässern und wandern – wie ihre großen Verwandten – je nach Region und Witterung ab Ende Januar in großen Schwärmen zum Laichen in die Unterläufe der Flüsse. Dort werden sie von den Liebhabern dieser kleinen Fische schon sehnsüchtig erwartet.

Die traditionelle Art, Stint zu genießen, ist ein rustikales Vergnügen: Die Fische werden ausgenommen, der Kopf wird meistens abgeschnitten und sie werden leicht gesalzen und gepfeffert. Dann das Wichtigste: Vor dem Braten werden sie in Roggenmehl gewendet und erst dann in heißem Fett knusprig gebraten und gleich serviert.

Heiß aus der Pfanne schmecken sie am besten. So kommt der Kontrast zwischen dem zarten Filet und der krossen Haut am besten zur Geltung. Die Gräten können mitverzehrt werden, denn sie sind so zart und winzig, dass man sie praktisch nicht bemerkt. Dazu noch Bratkartoffeln oder ein lauwarmer Kartoffelsalat, und wer mag, trinkt ein Bier dazu.

Zum Genuss kommt noch das gesundheitliche Plus mit einem hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren wie bei allen lachsartigen Fischen.

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