Tokio

Revolution des Brotbackens?

Japanische Forscher entwickeln neue Methode zur Herstellung von Reisbrot

Tokio. Was dem Deutschen das Brot und die Kartoffel, ist dem Japaner traditionell der Reis. Und doch ist der Reiskonsum der Japaner deutlich rückläufig. Verzehrten sie im Jahr 1962 noch durchschnittlich 118,3 Kilogramm, waren es 2015 nur noch 54,6 Kilogramm, wie Daten des Agrarministeriums zeigen. Das hat auch mit veränderten Essgewohnheiten zu tun: Brot statt Reis zum Frühstück ist im modernen Japan längst nicht mehr unüblich. Das bekommen auch die Reisbauern zu spüren.

Nun soll Brot aus Reismehl dazu beitragen, den Reiskonsum im Inselreich wieder anzukurbeln. Bislang kommen die Reisbrote aber ohne Zusatzstoffe nur schwer an die Konsistenz der Konkurrenz aus Weizen oder Roggen heran. Sie sind zum Teil grobkörnig und bröselig, Butter kann man darauf kaum schmieren. Deshalb wird dem glutenfreien Reismehl oft Weizengluten zugesetzt, das bei einigen Menschen Allergien auslösen kann. In anderen Fällen enthalten die Reisbrote Verdickungsmittel oder Stärke. Das soll sich nun ändern: Forscher der Universität Hiroshima haben mit Japans National Agriculture and Food Research Organisation eine Methode entwickelt, um Backwaren aus reinem Reismehl herzustellen, deren Konsistenz ähnlich der von Weizen- und Roggenbroten sein soll.

Die Entwickler frohlocken schon, dass dies die globale Brotproduktion regelrecht „revolutionieren“ könne. „Der wichtigste Punkt ist, Reismehl zu benutzen, bei dem die Stärke möglichst unbeschädigt ist“, erläutert Professorin Masumi Villeneuve von der Universität Hiroshima. Denn nicht jedes Reismehl geht beim Backen so auf und bildet einen Teig, wie man es von Broten aus anderen Getreidesorten kennt. Experten vermuten, dass unbeschädigte Stärke die Blasen, die durch den Gärungsprozess entstehen, stabilisiert. Das ist wichtig, damit das Brot nicht einfach in sich zusammenfällt.

Bekommen die deutschen Großbäcker also bald Konkurrenz aus Asien? „Nein, ganz sicher nicht“, meint Armin Juncker, Hauptgeschäftsführer des Verbandes Deutscher Großbäckereien. Zwar werde Reismehl auch in Deutschland bei der Herstellung von gluten- oder weizenfreien Backwaren verwendet. Reisbrote blieben aber ein Nischenprodukt. Im mitteleuropäischen Raum würden Weizen und Roggen auch künftig die Hauptgetreidesorten für die Broterzeugung bleiben.