Kalmar. Warum es sich lohnt, die Spirituose mit wenigen Tropfen zu strecken
Wer seinen Whiskey mit etwas Wasser verdünnt, begeht keinen Frevel, sondern gibt sich als echter Experte zu erkennen. Das Wasser sorgt nämlich dafür, dass ein bestimmter geschmacksvermittelnder Stoff eher an der Oberfläche bleibt und so für mehr Geschmack und Geruch sorgt, wie schwedische Forscher im Fachblatt „Scientific Reports“ schreiben. Ihre Untersuchung könne helfen, Spirituosen weiter zu verbessern.
Whiskey wird aus Getreidemaische hergestellt. Nach der Destillation hat der Whiskey zunächst einen Alkoholgehalt von etwa 70 Prozent, erläutern Björn Karlsson und Ran Friedman vom Linnaeus University Centre for Biomaterials Chemistry (Kalmar/Schweden). Während der mindestens dreijährigen Reife in Holzfässern sinke der Alkoholgehalt auf etwa 65 bis 55 Prozent.
Vor der Flaschenabfüllung werde der Alkoholgehalt des Whiskeys durch Verdünnung mit Wasser auf etwa 40 Volumenprozent eingestellt. Manche Whiskey-Liebhaber gäben schließlich noch einige Tropfen Wasser direkt vor dem Trinken ins Glas, weil dies den Geschmack verbessere. Warum das so ist, sei aber bislang unklar gewesen.
Für den besonderen Geschmack von Whiskey sind unter anderem das Herstellungsverfahren und die Wahl des Holzfasses verantwortlich. Der rauchige Geschmack vieler Whiskey-Sorten gehe auf chemische Verbindungen zurück, sogenannte Phenole, allen voran ein Stoff namens Guajacol.
Die Forscher simulierten am Computer, welche Verbindungen Guajacol, Wasser und Alkohol (Ethanol) bei unterschiedlichen Alkoholkonzentrationen miteinander eingehen. Sie fanden heraus, dass sich bis zu einem Alkoholgehalt von etwa 45 Prozent das Guajacol eher an der Grenzschicht zwischen Flüssigkeit und Luft befindet und dort vermehrt freigesetzt wird. Dadurch könne der Stoff direkt Geruch und Geschmack des Whiskeys beeinflussen. Steigt der Alkoholgehalt auf 59 Prozent oder mehr, sinkt der geschmacksvermittelnde Stoff eher ab.
Dies sei eine Erklärung dafür, warum sich das Verdünnen eines edlen Whiskeys lohnen könne. Allerdings müsse man vorsichtig sein – es gebe eine sehr feine Balance zwischen der Verbesserung des Geschmacks und dem Ruinieren des Drinks.
dpa