Caparica. Genetiker von Vielzahl der Hefestämme überrascht. Weißbier mit Sake verwandt
Die Hefestämme für obergärige Biere wie Kölsch, Alt, Weizenbier oder das englische Ale haben ein ungewöhnlich vielfältiges Erbgut. Dies hat eine Gruppe von Genetikern um José Paulo Sampaio von der Universidade Nova de Lisboa in Caparica (Portugal) herausgefunden. Die Forscher analysierten das komplette Genom von 90 Stämmen der Bier- und Bäckerhefe Saccharomyces cerevisiae und entdeckten, dass die meisten obergärigen Bierhefen eine eigene Gruppe (Klade) bilden. Die am häufigsten verwendeten Bierhefen für Weizenbiere sind hingegen eng mit den Hefen für den japanischen Reiswein Sake verwandt.
„Wir waren überrascht, dass die genetische Vielfalt von Bierhefe sehr viel größer ist als bei Weinhefen“, wird Sampaio in einer Mitteilung der Fachzeitschrift „Current Biology“ zitiert, in der die Studie erschienen ist. Aus früheren Untersuchungen war bekannt, dass Weinhefen überall auf der Welt sehr ähnlich sind und eine Gruppe von Saccharomyces-cerevisiae-Stämmen bilden. Diese Gruppe steht wiederum wilden Stämmen, die in Eichen des Mittelmeerraumes zu finden sind, recht nahe.
Die Genome der obergärigen Bierhefen stammen vermutlich aus mehreren Quellen. Die Wissenschaftler identifizierten eine Gruppe der Bierhefen mit drei Untergruppen: Hefen der Alt- und Kölschbiere, Hefen der englischen und irischen Ale-Biere sowie Hefen der Weizenbiere. Die Hefe einiger amerikanischer Ale-Biere gehört stammesgeschichtlich zu den Weinhefen.
Obergärige Biere benötigen für die Fermentation eine Temperatur von etwa 18 bis 25 Grad Celsius. Für untergärige Biere wie Pilsner wird eine andere Saccharomyces-Art verwendet, der Brauprozess findet bei fünf bis fünfzehn Grad Celsius statt. Überrascht waren die Forscher von dem Ergebnis, dass die Stämme TUM 68 und TUM 127 asiatischen Ursprungs sind. Diese beiden Stämme werden weltweit beim Brauen von Weizenbier am häufigsten eingesetzt. TUM 68 bewirkt die alkoholische Gärung bei 90 Prozent der bayerischen Weizenbierproduktion. Genetisch sind die beiden Stämme am nächsten mit den Hefen verwandt, die bei der Herstellung des japanischen Sake genutzt werden. Obwohl Sake im Deutschen als „Reiswein“ bezeichnet wird, ist sein Herstellungsprozess dem Bierbrauen ähnlicher als der Weinerzeugung.
Co-Autor Mathias Hutzler vom Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität in Freising fand heraus, dass bereits in den 50er-Jahren in Weihenstephan mit TUM 68 gearbeitet wurde. Ein früherer Forscher des Instituts habe Verbindungen nach Japan gehabt. Hutzler will weiterforschen. Das Forschungszentrum Weihenstephan gehört zur Technischen Universität München (TUM) und vertreibt Hefestämme weltweit.
dpa